Von kleinen Äpfeln, die keine sind

Heute habe ich euch mal eine spannende Liaison mitgebracht: Kalbfleisch, Thunfisch, Pfifferlinge und Pasta als sommerlichen Salat. Italienisches Essen kommt ja immer gut. Warum auch nicht? Einen Versuch ist mein Salat Gnocchetti sarda Vitello-Tonnato-Style in jedem Fall wert …

Der Nudelsalat Der Salat Es gibt Bandsalat, Buchstabensalat und Kabelsalat, die sind allerdings ungenießbar. Das Wort Salat stammt (von franz. salade, ital. insalata von lat. Sallita = eingesalzen). Salate sind also gemäß dem Wortsinn mit Salz haltbar gemachte Speisen. Das erste Buch, das ausschließlich von Salaten handelte, war John Evelyns Acetaria: A Discourse on Sallets (London 1699). Er schrieb darin, dass die Gemüsesalate aus Italien und den Niederlanden stammten. Schau an, mein richtiger Vorname (Evelyne) in der männlichen Variante. Ein Salat ist ein Gericht, das eigentlich aus rohen Salatpflanzen oder Gemüsen hergestellt wird. Salate gehören zur sogenannten Kalten Küche und werden entweder als Vorspeise…

Ein Wochenende jottwede




Wenn der Berliner mal über seinen Tellerrand hinausblickt, dann reist er nach jottwede (jwd = janz weit draußen).
In der Tat …
Hinterm Horizont geht's weiter  Udo Lindenberg

Für einen Kochkurs der besonderen Art führte es mich sogar schon mal in die Lausitz, ins Wellnesshotel Seeschlösschen am Senftenberger See. Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Sandak (Sandak ist übrigens lausitzisch für Zander, und so heißt auch der Besitzer) ist Philipp Liebisch. Der Berliner Koch bringt klassisch-französischen Wind mit einem Hauch von Moderne in seine Küche. Er lehrt uns die Variation einfacher Produkte und viel mehr Möglichkeiten sie zu verarbeiten.
Etwas Zeit sollte man investieren wenn man denn 140 km fährt, den ganzen Tag in der Küche steht, eine Landpartie unternimmt und abends den beginnenden Sommer auf der Zunge zu spürt - nicht zu vergessen die, üppig ausgeschenkten, begleitenden Weine genießt. Es gibt Schlimmeres als sich am darauffolgenden Morgen in der Lausitztherme zu räkeln. Aber zurück:
Alles auf Anfang“ Glasperlenspiel

Ich habe natürlich, wie so häufig, der Tante im Navi keinen Glauben geschenkt und komme mit einem akademischen Viertelstündchen Verspätung zum sehr herzlichen Empfang im Hotel an. P. Liebisch macht uns Kochkursteilnehmern der Kochakademie des Tagesspiegel  mehr als nur neugierig. In seiner Küche erwarten uns ausgesprochen „lecker Häppchen“. 
Ente / Gurkensuppe
Hummer
Pilze
Mille feuille
Bewaffnet mit Schürze, Stift und Rezeptvorlagen geht es (noch) frisch ans Werk. Wir erlernen die Kunst eine Basis aus regionalen Gemüsen, wie Spargel, dicken Bohnen oder Mais, für Suppen, Saucen und Mousse herzustellen - kochen Zunge und blanchieren Bries.
Lammzunge
Wir verkosten verschiedene Sorten Essig und diverse Gewürzvariationen. Das Mineralwasser fließt in Strömen – es wird warm in der Küche. 
Ph. Liebisch und sein junges und sehr kreatives Team, allen voran sein Sous-Chef verraten uns streng geheime Küchentricks, die unser Küchenleben in Zukunft kreativ bereichern werden. Für mich besonders interessant waren Sand von der Möhre, Esspapier und Tapiokaperlen vom Apfel, hitzestabile Geleewürfel von der Himbeere und vieles mehr. Er ist ein wahrhaft hochmotivierter, kreativer und dennoch bodenständiger Küchenchef zum Anfassen. Dass er zum Meisterkoch für Brandenburg bereits 2012 nominiert wurde und von Gusto Deutschland zum „Newcomer des Jahres 2012“ gekürt wurde sei ihm von Herzen gegönnt. Dass er kürzlich zum  Brandenburger Meisterkoch 2013 nominiert wurde freut mich besonders - viel Glück dafür im September.
Zusammen mit dem stellv. Hotelleiter R. Scheiber und unserem liebgewonnenen Koch wurden wir dann noch etwas zickig.
„Frauen über 40 werden entweder zur Ziege oder zur Kuh“, sagt der Volksmund (Männer übrigens auch).
Ich habe mich schon vor Jahren für Kuh entschieden, mein Fett-O-Pren hält mich warm und faltenarm. Es ging zum Ziegenhof am Gut Ogrosen.  Viel Landschaft, meckerige Ziegen und umfangreiche Verkostung warten bereits auf uns Städter. Noch warme Ziegenmilch muss ich nicht haben, der Körper nahm aber die Herausforderung an - gefolgt von Crottin (Frischkäse), Scamorza (geräuchert), Poitou (Ziegenkäse in Asche) bis Ziegen-Camembert in mehreren Altersstufen. Wenn am Zungengrund die Hufe scharren bin ich für meinen Teil raus aus der Probierstunde!
Winzige Verschnaufpause und ran an die festlich gedeckte Tafel. Unter dem Motto „Der Sommer kommt" … gab es als

Amuse bouche

Rote Beete / dicke Bohnen / Olivenschaumbrot / Spargel

1.  Vorspeise

Lachs / Sternanis / Dill

      2. Vorspeise

Gänsestopfleber / Maiscremesuppe / Himbeeren
 

     1. Hauptgang

St. Pierre / Möhren / Kerbel
     2. Hauptgang

Eifeler Ur-Lamm: Rücken Zunge Bries /dicke Bohnen / Paprika aus dem Rauch
                                                        Dessert

Grüner Apfel / Nougat / Vanille
Sehr spät geht ein wunderbarer Tag zu Ende. Die stille Landluft weht durchs Fenster. Ich schlafe wie in Abrahams Schoß an einem Ort der Wein
Seligkeit, viel Arbeit für die drei Scheinheiligen Magen, Pankreas und Leber hinterlassend.
Wie immer bei solchen Veranstaltungen gewinnt man neue Freunde und lernt viel über Land und Leute. Mein Dank gilt der freundlichen Gastlichkeit dieses Hauses und allen seinen Mitarbeitern. Ich ziehe mein Mützchen vor dem hoch talentierten Philipp Liebisch und seiner engagierten Kochmeute und wünsche ihm weiterhin viel Erfolg in seiner Kochkarriere.

Seine Kochkurse kann ich allen nur wärmstens ans Herz legen.

P.S.: Sorry für die mäßige Bildqualität beim 2. Hauptgang und beim Dessert war der Löffel leider schneller als die Linse.

Lasst euch verführen

 


 

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