Donnerstag, 25. August 2016

Inszeniere packende Schauspiele mit Pfläumchen!



Meinen Pflaumenbaum habe ich vor 16 Jahren in meinem Refugium gepflanzt. Und ja, ich spreche mit meinen Pflanzen - er heißt Günter nach meinem verstorben Vater. Im Frühling erfreut er mich (und die Bienen) mit unzähligen Blüten. Im Spätsommer schenkt er mir (und den Eichhörnchen und den Vögeln) köstliche Früchte. In manchen Jahren reichen daher die Pflaumen nicht mal für einen Blechkuchen für mich.
Pflaumen, Pflaumenmus

Die Pflaume

Die Pflaume besteht zu 10,2 % aus Kohlenhydraten, zu 0,6 % aus Proteinen, zu 0,2 % aus Fetten und zu 1,6 % aus Ballaststoffen. Darüber hinaus enthalten sie Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink auch wichtige Mineralstoffe. Woher kommt eigentlich der weiße Film auf den Pflaumen? Pflaumen bilden einen sogenannten Duftfilm, eine wachsartigen Schicht, zum Schutz gegen Austrocknung und gegen das Altern, ist ja fast wie im richtigen Leben. Im Restaurant:

Herr Ober, servieren Sie auch Pflaumen?

Natürlich, mein Herr, bei uns wird jeder bedient!
Weil sich in der Schicht Schadstoffe aus der Luft sammeln können, empfiehlt es sich, die Früchte kurz vor der Verarbeitung lauwarm abzuwaschen – ich gebe sogar einen Spritzer Spüli ins erste lauwarme Waschwasser. So vorbereitet begann der nächtliche Kampf, denn zunächst war mein Mus in statu nascendi (lat. = im Zustand des Entstehens) mein Feind! Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt für ein vorausschauendes Zitat aus den 48 Gesetzen der Macht von Robert Greene:
Gesetz 17: Versetze andere in ständige Angst:
Kultiviere die Aura der Unberechenbarkeit.
Robert Greene US-amerikanischer Schriftsteller, * 14. Mai 1959

Das Pflaumenmus

Das Pflaumenmus hat unterschiedlich Namen: Zwetschgenmus, Powidl, Röster, Zwetschkenröster, sehr regional auch Kreude oder Latwerge. Gut, bislang hatte ich nur Pflaumenmarmelade gekocht – Kinderkram. Diesmal wollte ich es wissen!
Pflaume (Prunus domestica)

Das Desaster

Ich befüllte also mein Backblech mit hohem Rand nahezu randvoll mit der vorbereiteten Pflaumenmasse und heizte den Herd in meiner Küche auf 140° C auf - quelle blamage! möchte da die Hugenotten infiltrierte Preußin in mir sagen, doch das sollte ich lieber bleiben lassen, weil was für eine Blamage! auf Französisch quelle honte! heißt. Das Wort Blamage gibt es nämlich im Französischen nicht.
Pflaume (Prunus domestica)
Schließlich hätte meine z.T. naturwissenschaftliche Ausbildung es mich besser wissen lassen müssen. Wärmeausdehnung oder thermische Expansion bedeutet schließlich die Änderung der Abmessungen (hier: Volumen) eines Körpers, einer Flüssigkeit oder eines Gases hervorgerufen durch eine Veränderung seiner Temperatur. Der Blechrand war somit keine wirkliche Hürde für die süß-klebrige Musmasse. Na was macht euer Kopfkino? Dass ich nicht mit unheilbaren Brandwunden meine medizinischen Kollegen konsiliarisch zur Nacht besuchen musste galt einzig meiner hartnäckigen Ausdauer, mit der ich das beginnende Desaster halbwegs abwenden konnte – rühren, rühren, rühren. Was lernen wir daraus?
Pflaumenmus
Passe den Inhalt einer Form seiner Größe an und/oder reduziere einfach die Temperatur. Besser ist es also wenn man Respekt hat vor der Materie.
Aretha Franklin
Glücklicherweise war es ein hölzerner Kochlöffel, den ich in die Backofentür gesteckt habe. Der war am Fuße der Inszenierung zwar gut geröstet, dafür aber noch in Form … weil aus Holz und nicht aus Kunststoff. Ständige Angst haben mich die Pfläumchen gelehrt und Unberechenbarkeit haben sie mich spüren lassen. Das 37. Gesetz: Inszeniere packende Schauspiele! passte auch wie die Faust auf’s Auge.

Ja, so ist das mit dem Lauf der Zeit: In den Zwanzigern in der Kneipen- und Clubszene die Nacht zum Tage gemacht, in den Dreißigern nachts die Kinder beruhigt, in den Vierzigern illustre Elternpartys gefeiert, in den Fünfzigern die 28. Pubertät ausgelebt und in den Sechzigern nun ist es das Küchenfernsehen für Kassenpatienten der Backofen als Alternative zum Bullauge der Waschmaschine.

Die Verwendungsmöglichkeiten

Dass man Pflaumenmus als Brotaufstrich verwenden kann ist hinlänglich bekannt. Die Friesentorte, egal ob vertikal oder horizontal habe ich HIER beschrieben. Im Sößchen zum Schweinchen passt es ebenso ausgezeichnet. Versöhnt und somit Freundschaft geschlossen haben wir beide schließlich mit den Frozen Joghurt Pralinchen.
Frozen Joghurt Rezepte von mir gibt es HIER und HIER.

Das Rezept

Pflaumenmus von Doc.Eva
Zutaten

  • 4 kg             Pflaumen
  • 750 g           Zucker
  • 1 Tl             Zimt

Zubereitung

  1. Pflaumen waschen und entsteinen. 
  2. Pflaumen schrittweise im Drucktopf entsaften. Saft heiß in Flaschen abfüllen und anderweitig verwenden. 
  3. Fruchtfleisch pürieren. 
  4. Den Backofen auf 100° C, Umluft, vorheizen. 
  5. Pflaumen, Zucker und Zimt in die Fettpfanne oder einen großen Bräter füllen. 
  6. Im Ofen etwa 4 Std. einkochen lassen. 
  7. Einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 
  8. Das Mus etwa alle 30 Min. gut durchrühren.

Abfüllen

  1. Mus randvoll in saubere Schraubgläser füllen, fest verschließen und auf den Deckel stellen.

Lasst`s euch schmecken
Und so sehen meine Versöhnungsmomente in Form von Frozen Joghurt Pflaumenmus Pralinchen aus.
Frozen Joghurt, Pflaumenmus Pralinen
Frozen Joghurt Pflaumenmus Pralinchen

Mittwoch, 17. August 2016

Am Rausch ist nicht allein der Wein schuld



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Fisch l Gemüse l Wein
Wein ist eines der ältesten alkoholischen Getränke der Menschheit schlechthin. So vielfältig wie die Traubensorten sind die Art und Weisen ihn zu sich zu nehmen.
Mit welcher Trinktemperatur, in welchem Glas und zu welchem Essen welcher Wein getrunken wird, darüber lässt sich viel diskutieren. Wein ist eben nicht nur eine Obstsorte oder ein Getränk, sondern eine Philosophie. Wein kann stimulierend auf die Gesundheit wirken, aber auch krank machen. In meinem Studium habe ich gelernt: Zunächst wirkt Alkohol euphorisierend, dann narkotisierend und später kann er sogar zum Tode führen. Er eignet sich auch prima zum Kochen.
Mein Mann isst den Karpfen am liebsten blau!
Das ist Meinem egal. Er isst ihn auch, wenn er nüchtern ist.

Die Weinprobe

Auf dem ERBEN Rooftop hatte ich die Gelegenheit so einiges über Wein zu lernen – das richtige Glas, die beste Temperatur und was wie den Geschmack beeinflusst.
Grundsätzlich gilt dass Weißweine, Roséweine, süße Weine und Schaumweine aller Art gut gekühlt getrunken werden sollten. Plus/minus 12 bis 14°C sollten passen. Bei Rotwein gilt etwa folgende Faustregel: Teure Rotweine sollten mit 18°C genossen, alle anderen eher mit 16°C getrunken werden. Und besungen wurde er auch:
Paul Hörbiger
Käse oder fettige Speisen kleiden den Mund mit einem Fettfilm aus und mindern die Geschmacksempfindlichkeit. Mixed Pickles, gekochte Eier oder Rollmops sind praktisch von keinem Wein dieser Welt begleitbar. Dafür sind sie einfach zu sauer oder zu schmierig. Ein Testbiss in eine Zitrone bewies das. Zum Neutralisieren eignet sich Brot.
Am Rausch ist nicht der Wein schuld,
sondern der Trinker!

Der Spreewald

Der Spreewald wurde in früher Zeit von slawischen Volksstämmen (Sorben und Wenden) besiedelt. Sie brachten allerhand Traditionen und Bräuche mit. Durch den Spreewald, da wo sich der Wald im Wasser spiegelt, schlängeln sich unzählige Fließe. Besonders beliebt dort sind die naturnahen Kahnfahrten und Paddeltouren. Die Lausitzer Küche ist alles andere als erlesen. Auf den Tisch kommt, was auf den Feldern oder in den Gärten der Heimat wächst. Das feuchtwarme Klima, die Struktur des Bodens und die Qualität des Wassers lassen die Gurken im Spreewald üppig sprießen. Für den Endverbraucher ist das Spreewald-Logo das Gütesiegel für original Spreewälder Produkte, vornämlich eingelegte Gurken.
Eine beliebte Abiturfangfrage war in den 70er Jahren, also während der Deutschen Teilung:
Woher kommen in Berlin die Gurken?
Die Berliner Mauer war während der Teilung Deutschlands eine hermetisch abriegelnde Grenzbefestigungimmobilie der Deutschen Demokratischen Republik (DDR).
Ihre Errichtung jährt sich in diesen Tagen zum 55. Mal, nämlich am 13. August.

Die Topinamburknolle

Topinambur (Helianthus tuberosus) ist mit der Sonnenblume verwandt und sieht dieser auch ähnlich. Als Gemüse werden die unterirdischen Wurzelausläufer verwendet. Die Knolle schmeckt nussig, süßlich und lässt sich vielfältig verarbeiten.
Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika. Das Gemüse gelangte vermutlich vor 200 Jahren nach Europa und galt als wichtiges Grundnahrungsmittel, bis es von der Kartoffel verdrängt wurde.
Kartoffel, Sorte Laura
Topinambur enthält unter anderem Inulin. Dieser lösliche Ballaststoff quillt in Magen und Darm auf, indem er viel Wasser bindet. Dadurch macht er satt. Außerdem wird Inulin im Dünndarm nicht zerlegt und gelangt so, praktisch unverändert, in den Dickdarm – ein durchgehende Posten eben.
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Fisch l Gemüse l Wein

Der Lengfisch

Der Leng (Molva molva) ähnelt in seinem Aussehen einer Kreuzung aus Kabeljau und Aal. Er lebt in 60 - 1000 m Meerestiefe. Jungfische findet man schon in geringeren Tiefen als 100 m. Der dorschartige Fisch kommt in den küstennahen Zonen des östlichen Atlantischen Ozeans von Skandinavien und Island bis zur Biskaya vor, außerdem lebt er in der Nordsee und dem Skagerrak. Er wird vornehmlich mit Langleinen an den steilen Küsten Norwegens gefangen, aber auch in großen Tiefen in den Fjorden. Der köstliche Speisefisch hat etwas grobfaseriges Fleisch und eignet sich damit auch dazu in kleineren Portionen gebraten zu werden. Wie alle anderen Dorscharten bedeutet er für unsere Gesundheit eine gute Proteinquelle, die auch Selen, Kalzium und Magnesium enthält.

Das Rezept

Fisch l Wein l Gemüse von Doc.Eva
Zutaten
Traubensülzchen

  • 100 g           Weintrauben, kleine, gezupft und blanchiert
  • 200 ml         ERBEN Spätlese
  • 1 Pr             Meersalz
  • 2 Tl             Apfelgelee
  • 15 g            Agar Agar
  • ¼ Stck         Chilischote, ganz fein gehackt
  • ½ Tl            Ingwer, ganz fein gehackt

Safransauce

  • 3 El             Zucker
  • 100 ml         ERBEN Riesling
  • 100 ml         Fischfond
  • 100 ml         Sahne
  • Safranfäden
  • 4 cl              Nolli-Prat
  • 2 cl              Pernod
  • Salz
  • Pfeffer, weiß

Kartoffel- und Topinambur Fächer
  • 2 Stck          Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben gehobelt
  • 2 Stck          Topinambur, geschält und in feine Scheiben gehobelt
  • 2 El             Butterschmalz
  •  Salz
Spreewälder Schmorgurken
  • 1 Stck          Schmorgurke, groß, ca. 750 g, klein gewürfelt
  • 1 Stck          Zwiebel, klein gewürfelt
  • 1 El             Butter
  • 2 Tl             Mehl
  • ½ Tl            Zucker
  • 100 ml         Sahne
  • 1 El             Zitronensaft
  • ½ Tl            Zitronenabrieb
  • 5 El             Dill, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, weiß
Fisch
  • 600 g           Lengfischfilet, portioniert
  • 1 El             Mehl
  • 2 Tl             Butterschmalz
Zubereitung
Traubensülzchen
  1. Apfelgelee in Wein auflösen. 
  2. Agar Agar hinzufügen und kurz aufkochen. 
  3. Chili und Ingwer hinzufügen, salzen. 
  4. Trauben in vorbereitete Förmchen füllen und mit dem Weinsud aufgießen.
  5. Im Kühlschrank stocken lassen.
Safransauce
  1. Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und reduzieren.
  2. Mit Sahne und Nolli-Prat aufgießen (darin den Safran auflösen), Salz und Pfeffer dazu und auf die gewünschte Menge einkochen. 
  3. Salzen und Pfeffern
Kartoffel- und Topinambur Fächer
  1. Kartoffeln- und Topinamburknollenscheibchen fächerartig zusammenlegen, andrücken und portionsweise in Butterschmalz beidseitig braten, salzen. 
  2. Abschnitte der Topinambur zu Stroh frittieren.
Spreewälder Schmorgurken
  1. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
  2.  Zwiebelwürfel darin in 5 Minuten andünsten, dabei aber nicht dunkel werden lassen. 
  3. Gurken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in ca. 5 Min. glasig werden lassen. 
  4. Zucker und Mehl darüber stäuben und vermischen. 
  5. Sahne einrühren und langsam weiter köcheln lassen. 
  6. Dill unterheben und kräftig mit weißem Pfeffer, Zitronensaft und -zesten würzen. 
  7. Erst kurz vor dem Anrichten salzen, damit die Gurken nicht Aussaften.
Fisch
  1. Fisch mehlieren und in Butterschmalz braten, salzen.
Anrichten
  1. Je 2 Fischportionen mit Kartoffel- und Topinamburfächer stapeln. 
  2. Auf vorbereiteten Tellern anrichten. 
  3. Weitere Fächer hinzulegen. 
  4. Spreewälder Schmorgurken dazu häufeln. 
  5. Traubensülzchen dazu setzen. 
  6. Mit Dill, Trauben und Topinamburstroh ausdekorieren.
  7.  Safransauce aufträufeln und separat im Kännchen dazu servieren.
Lasst es euch schmecken!

Mit diesem Rezept nehme ich teil am ERBEN Foodblog Award 2016 – danke für das Weinpaket zum Kochen und Experimentieren.