Der Spargel des armen Mannes

Der Mambo ist eine Musikrichtung aus Kuba, die sich ab ca. 1930 entwickelt hat. Der dazugehörige Tanz trägt denselben Namen. Im Film Dirty Dancing wird als Gewinnertanz in einem Tanzwettbewerb Johnny's Mambo gespielt und dazu eindrucksvoll von P. Swayze und J. Grey getanzt. Der Titel erhielt 1988 den Oscar in der Kategorie Bester Song. Na, hab ich wiedermal n Ohrwurm gesetzt?

Die Gemeinsamkeit von Mambo und Mango besteht ausschließlich in der Klangfarbe der Buchstaben oder zum Spiel mit den Worten, was ich so liebe:

Wie nennt man Orte, die nach einem Fisch benannt wurden?

Aal-beck oder Hai-delberg

oder einem Fluss? Saar-diene!

Oder: Hatten Sie Barsch bestellt? Nein, höflich!

Mit Mango (Mangifera indica) hat Mangold (Beta vulgaris) mal so gar nix gemeinsam, außer vielleicht, das man beide essen kann.

Er wird schon seit rund 4000 Jahren angebaut. Im 17. Jahrhundert zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland. Sein Name stammt sehr wahrscheinlich vom Mittelhochdeutschen ab, man golt (man golt), der Vielherrscher. Botanisch gesehen ist Mangold oder Krautstiel eine spinatartige Kulturform der Rübe. Sie wächst sehr dominant oder verdrängend – daher möglicherweise der Name. Er ist reich an Eiweiß, Jod, Vitaminen, Na, Fe und Ka. Besonders das enthaltene Vit K ist für unseren Körper von lebenswichtiger Bedeutung, nämlich für die Blutgerinnung. Seine saftigen Stängel werden, genau wie die kräftigen Blätter, als Gemüse verzehrt. Geschmacklich erinnern die Stiele ein wenig an Spargel und werden daher gelegentlich auch Spargel des armen Mannes genannt. Und so klangvolle Namen hat man seinen Züchtungen gegeben: Liscia Verde da Taglio, Verde a Costa Bianca oder Bionda di Lione. Ihr mediterranen Wortklang verführt geradezu dazu ein ebensolches Gericht zu kreieren.

Mille feuilles ist französisch und heißt übersetzt tausend Blätter. Millefeuille oder Feuilletage ist ein Begriff aus der französischen Pâtisserie. Der Deutsche sagt schlicht Blätterteig. Er hat neun (einfach) bis zu 108 Teigschichten (kompliziert).

Nur ganz nebenbei bemerkt: Bringt man mille feuilles aus Seidenpapier DIY zusammen so erhält man pompons en papier de soie (franz. = Dekorations-Pompons aus Seidenpapier), eine sehr eindrucksvolle und preiswerte Deko für festliche Gelegenheiten wobei tausend jeweils als Synonym für ganz viele steht.

Ohne unser Zutun bringt der Herbst ganz von alleine auch sehr farbenfrohe Dekoelement zustande, tausende von Blättern bauen bei eintretender Kühle ihr Chlorophyll zur Weiterverwendung ab und zeigen dann ihre Carotinoide (gelb) und/ oder Anthocyane (rot).

Schichtet man hingegen mehrere Schichten platter Nudeln mit diversen anderen Zutaten in eine passende Form und gart sie im Ofen, so entsteht ein Lasagne genannter Auflauf. Ursprünglich hatte das dazu verwandte Kochgeschirr Anspruch auf den Namen, heute geht es mehr um den verzehrbaren Inhalt. Geradezu unverzichtbar bei der Herstellung ist die Sauce Béchamel, eine Standartsauce aus der klassischen Französischen Küche. Die legendäre Caterina de’ Medici (1519 – 1589) soll hierfür mal wieder Patin gewesen sein. Sie entstammte einer Florentinischen Familie und brachte durch ihre Heirat mit Heinrich II die italienische Esskultur nach Frankreich.

Eine offene Lasagne ist also nix anderes als ein, aus Nudelblätter und weiteren Zutaten, aufgeschichtetes Millefeuille – klingt doch nett, nicht wahr?

Übrigens: Wird die Sauce Béchamel mit Käse, hier Emmentaler, verfeinert so hat man eine Sauce Mornay, eine Zubereitungsvariante aus dem Paris des 19. Jahrhundert. Kreiert wurde sie nicht vom Marquis Mornay, resp. seinem Bruder Graf Ch. L. de Mornay, die konnten nicht kochen, sondern für diese Familie.

Hier kommt also mein Rezept zur offenen Lasagne mit Mangold und Blumenkohl:

Offene Lasagne mit Mangold und Blumenkohl von Doc.Eva

Zutaten

Nudelteig

170 g           Mehl

150 g           Grieß

1 Tl             Öl

1/2 Tl          Salz

150 ml         Wasser

                   Kochwasser

20 g            Emmentaler Käse

Sauce Mornay

250 ml         Vollmilch

2 El             Butter

20 g            Mehl

20 g            Emmentaler Käse   

Muskatnuss  

Pfeffer

                   Salz

Füllungen

200 g           Mangold, nur die Blätter, zerkleinert, blanchiert

1 Stck          Zwiebel, gewürfelt

1 El             Butter

                   Muskatnuss  

Pfeffer

                   Salz

200 g           Blumenkohl, blanchiert in vertikalen Scheiben

Zubereitung

Nudelteig

Mehl in eine Schüssel füllen und mit Salz mischen. Kaltes Wasser und Öl zufügen und so lange rühren, bis es bindet. Den Nudelteig per Hand weiter kneten und evtl. Wasser oder Mehl, je nach Festigkeit, in kleinen Mengen zufügen. Schließlich sollte der Nudelteig leicht glänzen und relativ fest aber elastisch sein. Den Nudelteig in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Anschließend händisch oder mittels einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem geeigneten Ausstecher oder einfach mit dem Messer Platten herausarbeiten und in Salzwasser gar ziehen lassen. Warm stellen. 4 Platten mit Emmentaler Käse bestreuen und im Ofen kurz gratinieren.

Sauce Mornay

Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Kurz aufschäumen lassen, nicht bräunen.

Die Milch unter ständigem rühren mit Schneebesen dazugeben. Erhitzen und weiterschlagen bis sie dick wird. Bei sehr geringer Hitze den Mehlgeschmack auskochen. Hin und wieder rühren. Schließlich den Emmentaler Käse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Füllungen

Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vorbereiteten Mangold hinzufügen. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Flüssigkeit verdampfen lassen. Mangold und Blumenkohl warm halten

Anrichten

Auf einem Teller Mangold, Blumenkohl und Nudelblatt aufschichten. Sauce angießen. Vorgang wiederholen. Mit gratiniertem Nudelblatt toppen.

Lasst’s euch schmecken!

Dies ist mein zweiter Beitrag zum Blogevent von Zorra: Schweizer Käse Sehnsucht