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| Flädlesuppe |
Neulich in der Berliner Kochbar:
Ein gerüttelt Häuflein hochinteressierter Zeitgenossen folgte einer Einladung
zu Asiatische Küche trifft Riesling &
Co. um in der Kunst des Kombinierens von Geschmäckern geschult zu werden.
Die Aromabar am Eingang ließ deutliche Neugier aufkommen.
Alle klebten gebannt
an den Lippen der Sommelière Christina Fischer, ich nenne sie hier einfach mal
die Weinpäpstin, als sie die unterschiedlichen Weintypen erklärte – nein bei
weitem nicht Wein-Sorten oder -Lagen.
Wir wurden auf gustatorische,
olfaktorischer und trigeminale Wahrnehmung gepolt.
Ihr Auftritt, Al Mundy…
US-amerikanische TV
Serie mit Robert Wagner
… und hier kommt mein Auftritt:
Als Profi für Mundgeschehen erdreiste ich mich hier mal die oben genannten
Begriffe besser für die Allgemeinheit verständlich zu machen:
Der Geschmack (lat. = gustus) ist
ein sogenannter chemischer Sinn. Er wird über unterschiedlich geformte Papillen
und deren Geschmacksknospen mit sensorischen Zellen auf der Zunge (lat. =
lingua) wahrgenommen. Unterschiedliche Regionen nehmen unterschiedliche Geschmäcker
wahr: Salzig, süß, sauer, bitter, umami und fetthaltig. Die Gaumenstaffeln
(lat. = rugae palatine) des harten Gaumens dienen dabei, ähnlich einem Waschbrett,
die Geschmacksauslöser in die raue Zungenoberfläche einzumassieren.
Der Geruch (lat. = olfactus),
also die olfaktorische Wahrnehmung entsteht im olfaktorischen System der Nase. Auch
der Geruchssinn ist ein chemischer Sinn. Ohne Geruch kein Geschmack! Man kann
ein Löffelchen Currypulver mit verbundenen Augen und zugehaltener Nase
verkosten – es könnte auch Komposterde sein.
Unter trigeminaler Wahrnehmung
versteht man die Sinnesreize, die über den Nervus trigeminus, den fünften Hirnnerv
(V) vermittelt werden. Er ist ein vorrangig sensibler Nerv (Schärfe, Fett) und
innerviert mit seinen drei Ästen das komplette Gesicht und dessen
Innenstrukturen. Schärfe wird also eher gefühlt, denn geschmeckt. So, genug der
Theorie. Der Wein als solcher wurde auch gerne mal besungen, Udo Jürgens hat
sich da besonders dem Hellenische Tropfen gewidmet:
Songtext von Udo
Jürgens (30. 09. 1934 - 21. 12. 2014)
Sarah Henke zauberte Köstliches
auf die Probiertellerchen und je schärfer und würziger die Speisen wurden,
desto süßer, oder restsüßer wurde auch der dazu zu verkostende Wein.
Ick glob, ick bin im falschen Film!
Kannte ich doch den Geschmack aus
den Endsechzigern von meinen Eltern. Man trank Samstagabend mit Freunden
zimmerwarmen süßlichen Haut-Sauternes zum Käseigel – brrrh. Diese Weinphase
wurde in meinen Kreisen dann Anfang der 70er durch sauerampferartigen,
sehr herben Edelzwicker, also Vins d'Alsace, abgelöst – ebenso gruselig! Nun
kommt also die Reinkarnation der lieblichen Weine zu Asiatischen Köstlichkeiten:
Gemüse-Tempura mit Dashi / Vietnamesische Sommerrollen mit Nuoc Mam
Goi Du Du, grüner Papayasalat / Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch
Pho Bo, Nudelsuppe mit Rindfleisch
Tandoori Lachs
Nigiri Sushi mit Oktopus und Nori, mit gegrilltem Aal und California
Rolls
Schweinebauch, rot geschmort
Tom Yaam Goong, Garneelensuppe
Schweinefleisch, süß sauer
Gaeng Krua Gling Pa Myg, Tintenfisch
Mapo Tofu – mala
Danke an dieser Stelle für die
sehr lehrreiche, sättigende und unterhaltsame Einladung. In meinen Kreisen
hätte man dafür noch ein Fortbildungszertifikat mit 2 Fortbildungspunkten erhalten,
schmunzel.
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| Flädlesuppe, Baukasten |
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Flädlesuppe
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Herr Ober, in meiner Suppe ist eine Fliege... lemouche!
Aber, aber mein 'err - das 'eißt 'la mouche'!
Denn sie ist weiblisch...
Nichts, aber auch gar nichts,
läge mir ferner als mit diesen Geschmacksexplosionen zu konkurrieren, aber ne
kräftige Rinderbrühe mit Flädle Einlage, das können wir Deutschen auch. Und
siehe da, auch sie schmeckt nochmal so gut, wird sie mit einem Schluck lieblichen
Cream-Sherry verfeinert. Hier kommt mein Rezept zur Flädlesuppe:
Flädlesuppe von Doc.Eva
Zutaten
Brühe
1 kg Rindfleisch, durchwachsen
75 g Butter
5 Stck Zwiebeln
1 Bd Suppengrün
1 El Tomatenmark
2cl Sherry
Muskat
Salz
Flädle
2 Stck Eier
50 g Mehl
50 ml Milch
1 Bd Zwiebelpiepen
Butter
Salz
Zubereitung
Brühe
Die Butter in einem großen Topf
erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin scharf anbraten. Danach aus dem
Topf nehmen und die abgezogenen und 2 geviertelten Zwiebeln und das geputzte
und klein geschnittene Suppengrün scharf anbraten und leicht anbrennen lassen, Tomatenmark
hinzugeben. Mit heißem Wasser ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen.
Dann das Fleisch wieder hinzugeben und alles auf kleiner Flamme ca. 1,5 Std im
Drucktopf köcheln lassen. Danach den ganzen Topf - am besten über Nacht –
stehen lassen.
Die Brühe durch ein
Geschirrhandtuch filtern. Die Rinderkraftbrühe mit Sherry, Muskat und Salz abschmecken.
Das Fleisch anderweitig verwenden.
Flädle
Das Mehl und die Eier in einer Schüssel
zu einem Teig verquirlen, kräftig salzen. Nun eine Pfanne gut erhitzen und jeweils
mit etwas Butter zu einem Pfannenkuchen backen. Danach die Pfannenkuchen aufrollen
und erkalten lassen. Schließlich in 12cm breite Scheiben schneiden.
Die 3 Zwiebeln in Ringe schneiden
und langsam in Butter braun anrösten.
Anrichten
Die Rinderkraftbrühe erhitzen und
ca. 2 Minuten vor dem Servieren die Flädle hinzugeben. Mit Röstzwiebeln und Lauchpiepen
toppen.
Lasst’s euch schmecken!
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