Donnerstag, 10. Dezember 2015

Es weihnachtet aller Orten...



Gänsekeulen traditionell mit Rotkohl, Grünkohl und Klößen

Das Xmas 3.0

Kürzlich war ich werktags auf einer Weihnachtsfeier in München, ja, richtig gelesen, Minga [ˈmɪŋ(:)ə], de Haptstod vo Bayern. Wie ich das hinkriege fragt ihr euch? Ganz easy: Vormittagssprechstunde in meiner Praxis, mittags mit Air Berlin von TXL nach München und mit Bahn und Taxi zum Veranstaltungsort.
Angekommen im CAMPUS LOFT bei Xmas 3.0, ausgerichtet von Connecting Companies mit Holger Stromberg und Unterstützung durch sehr zahlreiche Partner war es entspannt, nachhaltig und super schön. Wir haben gebastelt, gekocht, viel erzählt, gelacht, uns neu kennengelernt und sogleich vernetzt, na und natürlich gegessen: Crunchigen Reis mit Grünkohl, gebackenes Ei mit Süßkartoffelpüree, Gans mit mediterranem G’röstl und Schokoladenkuchen mit cremigem Eis. Ganz abgesehen von den überaus köstlichen Süßigkeiten, Küchelchen und Schokolädchen.
Es war ein sehr eindrucksvoller Nachmittag und Abend mit wunderbaren Menschen. Nicht reden sondern tun: Gespendet wurde von den Medienpartnern für die Stiftung Kindness for Kids.
Übernachtet habe ich übrigens im ökologisch nachhaltigem DERAG Livinghotel am Viktualienmarkt, besser geht’s eigentlich nicht – theoretisch eine perfekte Ausgangslage für einen Bummel durch München. Das Hotel ist sehr chic und edel eingerichtet.
Songtext von Tom Angelripper
Leider ging es nach dem Frühstück und einer sehr kurzen Stippvisite über den Viktualienmarkt direkt zur Bahn und somit zum Flughafen MUC. Raus aus dem Flieger, rein ins Auto und pünktlich zur Nachmittagssprechstunde war ich wieder in meiner Praxis. So, nun kommt noch mein ganz herzlich Dankeschön für die 24 rasanten Stunden an Connecting Companies für die Einladung, die supertolle Organisation, die liebevollen Goodies und den gigantischen Abend.


Das 3. Foodiemeet up

Am Folgetag ging es dann wieder in karitativer Mission zum 3. Foodiemeet up in den Räumlichkeiten der Cooks Connection. Dieses Mal wurden Backmischungen im Glas zusammengestellt und natürlich auch Gebäck gebacken - und das nicht für uns, sondern für den guten Zweck! Unter dem Motto "Glück im Glas" verpackten wir anschließend die Mixturen in Gläsern.
Unsere Kreationen wurden dann am Nikolaus-Sonntag auf dem Weihnachtsmarkt für den guten Zweck verkauft - der gesamte Erlös geht zu 100% an die Berliner Tafel.
Natürlich wurden wiedermal köstliche Fischdelikatessen verspeist und feine Durstlöscher, wie z.B. Cranberriesaft, getrunken. Cranberriesaft kann vor Blasenentzündungen schützen. Die Großfrüchtige Moosbeere (Vaccinium macrocarpon) oder auch Kranbeere (engl.= Cranberry) enthält Proanthocyanidine vom Typ A. Das sind besonders wertvolle, hocheffektive Antioxidantien, die den Körper schützen. Mein Dank für diese Einladung geht an Anne und Sandra und ihre großzügigen Sponsoren.

Die Gans

Weil es bei Holger Stromberg Gans mit mediterranem G’röstl gab verrate ich mal was was in meiner weihnachtlichen Küche geschieht: Gusti Gans kommt auf den Teller! Ganz traditionell mit den üblichen Verdächtigen: Rotkohl, Grünkohl und Klößen und Maroni in Butter -> fett, fetter, überfressen -> wegen Überfüllung geschlossen.
Na wie war euer Festessen gestern?
Naja, nicht so toll: Wenn die Suppe so warm gewesen wäre wie der Wein,
der Wein so alt wie die Gans
und die Gans so fett wie die Gastgeberin,
dann hätte man es ein Festessen nennen können...
Wie oft werde ich nach dem Rezept zu meinen Klößen gefragt. Im Grunde stammt es aus der Oberlausitz, von meinen Urahnen mütterlicherseits und war eine Art Resteverwertung übrig gebliebener Salzkartoffeln von den Vortagen. Mittels des Fleischwolfes bekamen sie eine gleichmäßige Konsistenz.
Während der sog. Schlechten Zeiten nach dem Krieg gab’s dazu nur ausgelassenen Speck und Sauerkraut. Die süße Variante wurde mit gekochtem Backobst und Polnischer Butter (Butter mit Semmelbröseln) serviert. Das war preiswert und gut dazu! Ach und übrigens: Ruhig die angegebenen Mengen proportional vergrößern – in der Pfanne aufgebraten sind sie ein ganz besonderer Schmackofatz!


Das Rezept

Gänsekeulen traditionell mit Rotkohl, Grünkohl und Klößen von Doc.Eva

Zutaten

Gänsekeulen

  • 4 Stck          Gänsekeulen, frisch
  • 1 kg             Gänsefett, zugekauft
  • 2 St             Beifuß
Jus

  • 1 Pck           Gänseklein
  • 4 Stck          Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1 Stck          Apfel, grob gewürfelt
  • 1 El             Gänsefett
  • 300 ml         Confiersud, entfettet, mit Geflügelbrühe aufgefüllt
  • 1 Tl             Beifuß,
  • 1 Tl             Majoran, gerebelt
  • Salz
  • Pfeffer
Kartoffelklöße

  • 1 kg             Kartoffeln, gekocht, abgekühlt (am besten vom Vortag)
  • 2-3 El          Mehl
  • 1-2 El          Kartoffelstärke
  • 1-2 El          Gries
  • 1 Stck          Ei
  • Muskatnuss
  • Salz
  • 2 Sch           Weißbrot ohne Rinde, gewürfelt
  • 2 El             Butter

Rotkohl

  • 1 kg             Rotkohl
  • 2 Stck          Äpfel, grob gewürfelt
  • 1 Stck          Zwiebel, grob gewürfelt
  • 2 El             Gänsefett
  • 100 ml         Apfelsaft
  • 4 El             Zitronensaft
  • 2 Pr             Piment, gemahlen
  • 1 Pr             Nelke, gemahlen
  • 1 Pr             Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Grünkohl

  • 1 kg             Grünkohl, TK Ware
  • 1 Stck          Zwiebel, grob gewürfelt
  • 125 g           Speck, durchwachsen, gewürfelt
  • 4 El             Gänsefett
  • 1 Msp          Piment, gemahlen
  • 1 Pr             Nelke, gemahlen
  • 1 Pr             Muskat
  • 2 Stck          Mettwurst
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung

  1. Gänsekeulen
  2. Gänsefett auf 80° C erhitzen und Beifuß hinzufügen.
  3. Gänsekeulen einlegen und 3 Std. confieren bis sie weich sind (Stichprobe).
  4. Gänsekeulen auf ein Blech legen und mit Salzwasser bepinseln.
  5. Anschließend bei 200°C bei Oberhitze im Ofen aufknuspern.

Jus

  1. Gänseklein im Topf anrösten.
  2. Zwiebel und Apfel mit rösten.
  3. Mit Confiersud (das, was sich unter dem Fett gesammelt hat) aufgießen.
  4. Majoran und Beifuß dazu geben.
  5. 1 Std köcheln lassen und anschließend abpassieren. Mit etwas, in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden, nochmals abschmecken.

Kartoffelklöße

  1. Die Weißbrotwürfel in Butter anrösten.
  2. Die Kartoffeln sehr fein reiben oder wolfen und mit Salz und abschmecken.
  3. Ei, Muskatnuss, Mehl, Stärke und Gries hinzugeben und sanft verkneten (wenn die Masse zu sehr klebt, mehr Mehl hinzufügen).
  4. Klöße mit Brotcroutons füllen und ausformen (zwischen Tennis- und Tischtennisball Größe)
  5. In siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Rotkohl

  1. Zwiebel in Gänsefett anrösten und fein geschnittenen Rotkohl und Äpfeln dazu geben.
  2. Mit Gänsefond und Apfel- und Zitronensaft aufgießen, Gewürze dazu geben.
  3. Rotkohl 20 Min. köcheln und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  4. Eventuell mit in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Grünkohl

  1. Speck und Zwiebel in Gänsefett anrösten und fein geschnittenen Grünkohl dazu geben.
  2. Mettwurst hinzufügen und mit etwas Wasser aufgießen, Gewürze hinzufügen.
  3. Grünkohl 20 Min. kochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  4. Eventuell mit in Wasser angerührter Speisestärke binden.
  5. Die Mettwurst bekommt die Köchin für ihre Mühe, ummi.

Anrichten

Den Jus als Spiegel auf die vorbereiteten Teller geben. Gänsekeule auflegen. Je 1 Portion Rotkohl und Grünkohl und 1 Kartoffelkloß dazu setzen. Weitere Sauce nachreichen.

Lasst’s euch schmecken!

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