Heute breche ich mal eine Lanze für die Cremesuppe (franz. = la potage crème) - die Suppe als Vorspeise oder als Zwischenmahlzeit.
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| Gemüsecremesuppe |
Die Suppe
Die Suppe (engl. = soup, franz. = la soupe, ital. = zuppa, span. = sopa, niederl. = soep) wird meist als Vorspeise serviert. Im Allgemeinen unterscheiden wir zwischen klaren und gebundenen oder unklaren Suppen. Dabei handelt es sich gewöhnlich um eine warme, flüssige bis dünnbreiige Speise, die i. d. R. aus Wasser, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Gewürzen, Fetten und weiteren Zutaten hergestellt wird. Eintöpfe und Kaltschalen gehören selbstverständlich auch in gewisser Weise dazu. Die Abgrenzung zum Eintopf, etwa alles aus einem Topf, als sättigendes und vollwertiges Gericht verläuft hier eher fließend.
Suppe, heisset die sehr bekannte, und so wohl Gesunden als Krancken dienliche Löffelspeise, welche entweder schlechthin aus Brod und Wasser, Cofent (Halb- oder Nachbier), ja welches kräfftiger, aus Fleischbrühe, Wein, Milch und Bier zubereitet wird, oder vielmahls mit unterschiedenen anderen nahrsamen und gesunden Ingredientien versetzt und verändert werden kann.
Johann H. Zedler (1706-1763)
aus Grosses vollständiges Universal Lexicon aller Wissenschaft und Künste
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| Gemüsecremesuppe |
Suppen konnten erst mit der Erfindung von Kochgefäßen aus gebranntem Ton und Lehm etwa 7500 v. Chr. zubereitet werden. Es war eine zum Löffeln oder Trinken geeigneten Form der Nahrung. Als Löffel dienten Muscheln, Knochenteile oder Rindenstücke. Der Esslöffel war erstmals in Ägypten bekannt, wo um 5000 v. Chr. Löffel aus Holz oder Stein gefertigt wurden. Im arabischen Raum hat es im Mittelalter einen regelrechten Löffelkult gegeben. Erst im 14. Jahrhundert gelangte die Bezeichnung Suppe oder Soppe für die Schlürfspeise nach Deutschland. Ab dem 17. Jahrhundert etwa begann die gesellschaftliche Oberschicht in Europa mit Essbesteck vom eigenen Teller zu essen. Das Fußvolk aß weiterhin noch lange aus einer gemeinsamen Schüssel oder Mulde im Tisch. Mit der Industriellen Revolution während der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde dann das Essen von Essgeschirr mit Besteck für alle Bevölkerungsschichten möglich. Was zum Schmunzeln, ein Dialog zwischen Gast und Servicepersonal im Restaurant?
Herr Ober, in meiner Suppe liegt ja ein Zahn!
Aber sie sagten doch, ich sollte einen Zahn zulegen!
Übrigens kleine Kinder lieben Suppe – ein Ganzkörper- angemessenes Lätzchen vorausgesetzt.
Auf eigenen Tellerchen oder mit eigenen Löffelchen serviert, wird sogar häufig nach Nachschlag gerufen.
Wenn ein Gast im Restaurant nach einem Supplement verlangt, bestellt er eigentlich auch nur einen Nachschlag – merke: Es besteht ein Unterschied zwischen einem Gourmand und einem Gourmet!
Die Cremesuppe
Per definitionem (lat. = erklärtermaßen) werden als Cremesuppen oder Rahmsuppen feine Suppen bezeichnet, deren Zutaten i. d. R. püriert und gebunden sind. Das kann mit Hilfe von Sahne, Eigelb, Mehl, Reismehl o. ä. geschehen. Die Hauptzutaten können Gemüse sein, Fisch, Fleisch oder Geflügel haben natürlich auch ihren Stellenwert. Für die klassische Grundzubereitung werden das Gemüse und das Suppengrün zerkleinert, gedünstet oder in Brühe gegart.
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| Suppengrün |
Es wird sogar berichtet dass Béchamel, eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, mit verkocht wird. Anschließend wird alles püriert und passiert, mit einer passenden (Gemüse)Brühe zur gewünschten Konsistenz gebracht und mit Sahne und/oder Eigelb komplettiert.
Ein cremiger creamiger Ohrwurm? Treue Leser kennen ja meine Musikaffinität.
Cream 1968
Neuerdings gibt es eine fettreduzierte Variante, die nur mit etwas Reismehl gebunden wird. In der neueren Küche wird auf Bindung eher verzichtet und die fertige Suppe mit einem Stabmixer aufgeschäumt – soweit die Theorie!
Die Velouteé
Die Velouteé oder auf Deutsch Samtsauce ist im Prinzip keine Suppe sondern eine Sauce. Sie besteht aus dem Fond von Kalb, Geflügel oder Fisch, der mit Mehlschwitze (Roux) gebunden wird. Unter ständigem Rühren wird das Ganze aufgekocht und zwar so lange bis die Sauce wieder etwas klarer und geschmacklich runder wird. Auch hier wird die fertige Sauce passiert. Leider wird die Sauce allzu oft mit der oben genannten Suppe verwechselt – dumm gelaufen!
Die Umfrage
Ich habe mir mal erlaubt eine Umfrage in der FB (Facebook) Gruppe Käptn’s Dinner, eine sehr liebevolle Gruppe, die sich dem Genuss verschrieben hat, zu starten und nach den Wünschen von Genießern gefragt wie denn eine Cremesuppe zu sein hat.
Hier das Ergebnis: Sie sollte sämig, samtig, schmeichelnd, sahnig, voluminös, verführerisch oder gar erotisch sein? Oder: Sie sollte rund, cremig, fein, elegant aber je nach Zutat auch erdig, fruchtig, frisch, aromatisch, würzig, sanft, mild und von edler Konsistenz sein. Oder: Sie möge schaumig, harmonisch, leicht, elegant, klassisch, wärmend, vegetarisch, jahreszeitlich (sommerlich, frühlingshaft, herbstlich, winterlich), samtweich, vollmundig, verlockend, geschmackvoll, attraktiv, wohlschmeckend, fluffig, leicht, luftig und dem Gaumen schmeichelnd auf jeden Fall aber noch flüssig sein. So viele Beschreibungen nur für eine Suppe – bravo!
Das Topping
Als Topping bezeichnet man im eigentlichen Sinne das Garnieren (engl. = topping) also das Verzieren, aber auch das augenschmeichlerische Anrichten von Speisen. Bei Suppen sorgen unterschiedlichste Toppings für besondere Geschmackserweiterungen und vielfältigere Erlebnisse in der Haptik also die taktile Wahrnehmung durch die Zunge und den Gaumen. Geröstete Brotwürfel (Croûtons), Nüsse, Kerne, blanchierte Brunoises (Küchensprache = sehr kleine Würfel) von Gemüsen, Kräuter oder Spuren von feinsten Ölen kämen dafür in Frage – einfach ausprobieren!
Mein Rezept ist vielfältig nutzbar. Es taugt in der Küche von uns Hobby- oder Freizeitköchen für diverse Varianten und ist eigentlich nur ein Basisrezept. Es ist gelingsicher, da durch die beigegebene Kartoffel auf jeden Fall eine Bindung entsteht. Macht das Beste draus und würzt nach Belieben.
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| Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) |
Der Erfolg wird euch belohnen. Die Sahne könnte auch durch Kokosmilch ersetzt werden und wer es liebt kann auch Weißwein mit auf seine Zutatenliste setzen.
Das Rezept
Gemüsecremesuppe von Doc.Eva
Zutaten
- 500 g Gemüse, Kohl-, Blatt- oder Wurzelgemüse
- 1 Stck Kartoffel
- 1 Bd Suppengrün
- 500-750 ml Wasser, je nach Stärkeanteil des Gemüses
- 1 Tl Salz
- 150 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Macis o. Ä.
Zubereitung
- Für die Suppe zunächst das Gemüse waschen, putzen und küchenfertig zurecht schneiden.
- In einem Topf gesalzenes Wasser und Gemüse einfüllen und zum Kochen bringen, vorsichtig es kocht gerne über. Die Bestandteile 20 Minuten weich kochen.
- Den Topf zur Seite ziehen und alles samt der Flüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren und dann durch ein Sieb streichen.
- Mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Macis nachwürzen.
- Ist die Suppe zu dick, einfach mit Wasser auffüllen.
- Ein Eigelb macht die Suppe noch samtiger, dann darf sie allerdings nicht mehr zu stark erhitzt werden.
- Mit etwas Lecithin Pulver aufgeschäumt entsteht ein Schaum, der ziemlich lange hält.
Anrichten
- Suppe in vorbereitete Tassen oder Teller füllen und mit Topping nach Wahl garnieren.
Lasst’s euch schmecken!
