Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.
Das Männlein steht im Walde auf einem Bein
Und hat auf seinem Haupte schwarz Käpplein klein,
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem kleinen schwarzen Käppelein?
August Heinrich
Hoffmann von Fallersleben, 1843
Das Männlein dort auf einem Bein
mit seinem roten Mäntelein und seinem schwarzen Käppelein kann nur die
Hagebutte sein, heißt es. Es hätte allerdings auch ein Waldpilz gewesen sein
können, z.B. ein Steinpilz (Boletus).
Im Schwedischen heißt er übrigens Karl Johann (karljohan) – nett nicht wahr?
Der Name entstand durch Karl XIV. Johann, der den Fichtensteinpilz ab 1818 in
Schweden populär machte und den Menschen die Angst vor Pilzen nahm.
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| Steinpilze |
Hier geht’s aber um den Pfefferling, ja der Berliner sagt
Pfefferling. Ein wenig pfeffrig schmeckt er ja auch. Pfifferlinge heißen sie
nämlich weil sie pfeifen sollen, wenn man sie ins heiße Fett gibt. Und sie pfeifen
tatsächlich. Nicht laut und grell, wie im Fußballstadion, sondern leise vor
sich hin quietschend. Dazu kommt noch die Wortherkunft vom Pfefferling (bot. Cantharellus
cibarius, Verkleinerungsform zu cantharus = Becher oder Humpen) was auf seinen
trichterförmigen Hut hindeutet. Ein Pils
passt allerdings nicht in den Pilz –
das passt vielleicht eher zwischen Leber und Milz. Weil:
Zwischen Leber und Milz passt immer noch ein Pils.
oder
Mit des Bieres Hochgenuss, wächst des Bauches Radius.
Zum Säubern der kleinen
Scheißerchen hat sich übrigens folgender Trick bewährt: Ein Paar Esslöffel Mehl
in eine große Schüssel voll sehr kaltes Wasser streuen, Pfefferlinge, grob
geputzt, hineingeben, ein bisschen mit den Händen durcheinanderwirbeln,
rausfischen und gut trocknen - funktionuckelt super.
Und dann liegen sie schwer im
Magen, ganz egal, wie man sie zubereitet, leider! Warum? Pilze im Allgemeinen
enthalten Chitin, nein nicht Chinin, das hilft gegen Malaria und mit Strychnin
könnte man seiner bösen Schwiegermutter an den Kragen. Chitin kennen wir von
Käfern, Insekten und von Schalentieren. Da isst man es ja auch nicht mit! Beim
Pilz dient das Chitin der Strukturbildung, resp. der Formgebung um das viele
Wasser zu halten. In 100 g Pilzen sind 2,4 g Eiweiß, 0,5 g Fett, 0,5 g Kohlenhydrate und 5 g Ballaststoffe
enthalten – der Rest ist, wie schon erwähnt, Wasser. Das Chitin ist absolut
unverdaulich und die weiteren Zutaten zu einem Pfefferlingsgericht wie Sahne,
Speck etc. tun ihr Übriges.
Das ist ja keinen Pfifferling wert,
sagt man, wenn es sich um Tand
oder Billigkram handelt. Das ist ein soziokulturelles Phänomen, welches sich in
der Sprache als Dialekt niederschlägt. Im Schwabenländle pflegte man nämlich
eine Münze (fünf Pfennig) Fünferle zu nennen. Dies mutierte kurzerhand zu
Pfifferle und schließlich zu Pfifferling. Abgesehen davon gab es ja auch
Zeiten, in denen dieser Speisepilz hierzulande noch massenhaft wuchs und schon
deshalb nicht als sonderlich wertvoll galt.
Die Weltgesundheitsorganisation
(WHO) empfiehlt, Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen,
wegen der Schadstoffbelastung mit Kadmium, Blei und Quecksilber sowie
radioaktive Stoffen. Für alle, die auch außerhalb der Saison nicht auf
Pfifferlinge verzichten möchten, ist jetzt höchste Zeit zum Vorräte anlegen!
Man kann den Pfefferling entweder trocknen, einfrieren oder einlegen.
Allerdings geht beim Trocknen der typische pfeffrige Geschmack verloren. Wer
also den vollen Geschmack haben will, sollte am besten jetzt noch zugreifen und
genießen.
Ich stelle hier mal dem geneigten
Leser ein gerütteltes Spektrum anheim: Bruschetta mit Pfefferlingen,
Pfefferlingrahmsüppchen, Pfefferlingsomelette, Penne mit Pfefferlingen und hier
besonders das Gerstenrisotto mit Pfefferlingen.
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| Bruschetta mit Pfefferlingen |
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| Pfefferlingrahmsüppchen |
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| Pfifferlingsomelette |
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| Penne mit Pfefferlingen |
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| Gerstenrisotto mit Pfefferlingen |
Zu den ebenso vorkommenden Graupen
hatte ich mich schon früher mal ausgemistet. Allerdings hab ich noch eine neue
Erkenntnis zu proklamieren: Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zu gesundheitlichen Problemen führen kann.
Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch
empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren.
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| Gerstenrisotto mit Pfefferlingen |
Hier also mein Rezept:
Graupenrisotto mit Pfefferlingen von Doc.Eva
Zutaten
200 g Pfefferlinge,
frisch
100 g Perlgraupen,
grob
50 g Parmesan
400 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
50 ml Weißwein,
trocken
1/2 Bl Lorbeer
1 El Butter
1Stck Schalotte
1 St Lauchzwiebel
1 Stck Möhre
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Geflügelfond anwärmen. Schalotte würfeln und in Butter
andünsten. Die Graupen dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Das Ganze mit
dem Weißwein ablöschen. Das halbe Lorbeerblatt dazugeben und mit dem Fond
aufgießen. Möhren würfeln und dazugeben.
Nach und nach etwas warmen Geflügelfond angießen und immer
wieder einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen. Nach 25 Minuten sollten die
Graupen weich sein. Nun zwei Esslöffel Parmesan hineinrühren. Abschließend mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das halbe Lorbeerblatt entfernen.
Die geputzten Pilze in mundgerecht schneiden, in einer
Pfanne in 1 El Butter sehr heiß anschwitzen und salzen. Die Pilze kurz vor dem
Servieren unter das Graupenrisotto mischen.
Anrichten
Graupenrisotto mit Pfefferlingen auf einen tiefen Teller
geben. Mit Parmesanspänen Lauchzwiebelringen und Möhrenschnitzereien
ausdekorieren.
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| Gerstenrisotto mit Pfefferlingen |
Lasst's euch schmecken
