Freitag, 1. November 2013

Ein Männlein steht im Walde



Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.

Das Männlein steht im Walde auf einem Bein
Und hat auf seinem Haupte schwarz Käpplein klein,
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem kleinen schwarzen Käppelein?

August Heinrich Hoffmann von Fallersleben, 1843

Das Männlein dort auf einem Bein mit seinem roten Mäntelein und seinem schwarzen Käppelein kann nur die Hagebutte sein, heißt es. Es hätte allerdings auch ein Waldpilz gewesen sein können, z.B. ein Steinpilz (Boletus). Im Schwedischen heißt er übrigens Karl Johann (karljohan) – nett nicht wahr? Der Name entstand durch Karl XIV. Johann, der den Fichtensteinpilz ab 1818 in Schweden populär machte und den Menschen die Angst vor Pilzen nahm.
Steinpilze
Hier geht’s aber um den Pfefferling, ja der Berliner sagt Pfefferling. Ein wenig pfeffrig schmeckt er ja auch. Pfifferlinge heißen sie nämlich weil sie pfeifen sollen, wenn man sie ins heiße Fett gibt. Und sie pfeifen tatsächlich. Nicht laut und grell, wie im Fußballstadion, sondern leise vor sich hin quietschend. Dazu kommt noch die Wortherkunft vom Pfefferling (bot. Cantharellus cibarius, Verkleinerungsform zu cantharus = Becher oder Humpen) was auf seinen trichterförmigen Hut hindeutet. Ein Pils passt allerdings nicht in den Pilz – das passt vielleicht eher zwischen Leber und Milz. Weil:
Zwischen Leber und Milz passt immer noch ein Pils.
oder
Mit des Bieres Hochgenuss, wächst des Bauches Radius.

Zum Säubern der kleinen Scheißerchen hat sich übrigens folgender Trick bewährt: Ein Paar Esslöffel Mehl in eine große Schüssel voll sehr kaltes Wasser streuen, Pfefferlinge, grob geputzt, hineingeben, ein bisschen mit den Händen durcheinanderwirbeln, rausfischen und gut trocknen - funktionuckelt super. 
Und dann liegen sie schwer im Magen, ganz egal, wie man sie zubereitet, leider! Warum? Pilze im Allgemeinen enthalten Chitin, nein nicht Chinin, das hilft gegen Malaria und mit Strychnin könnte man seiner bösen Schwiegermutter an den Kragen. Chitin kennen wir von Käfern, Insekten und von Schalentieren. Da isst man es ja auch nicht mit! Beim Pilz dient das Chitin der Strukturbildung, resp. der Formgebung um das viele Wasser zu halten. In 100 g Pilzen sind 2,4 g Eiweiß, 0,5 g Fett,  0,5 g Kohlenhydrate und 5 g Ballaststoffe enthalten – der Rest ist, wie schon erwähnt, Wasser. Das Chitin ist absolut unverdaulich und die weiteren Zutaten zu einem Pfefferlingsgericht wie Sahne, Speck etc. tun ihr Übriges.

Das ist ja keinen Pfifferling wert,

sagt man, wenn es sich um Tand oder Billigkram handelt. Das ist ein soziokulturelles Phänomen, welches sich in der Sprache als Dialekt niederschlägt. Im Schwabenländle pflegte man nämlich eine Münze (fünf Pfennig) Fünferle zu nennen. Dies mutierte kurzerhand zu Pfifferle und schließlich zu Pfifferling. Abgesehen davon gab es ja auch Zeiten, in denen dieser Speisepilz hierzulande noch massenhaft wuchs und schon deshalb nicht als sonderlich wertvoll galt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen, wegen der Schadstoffbelastung mit Kadmium, Blei und Quecksilber sowie radioaktive Stoffen. Für alle, die auch außerhalb der Saison nicht auf Pfifferlinge verzichten möchten, ist jetzt höchste Zeit zum Vorräte anlegen! Man kann den Pfefferling entweder trocknen, einfrieren oder einlegen. Allerdings geht beim Trocknen der typische pfeffrige Geschmack verloren. Wer also den vollen Geschmack haben will, sollte am besten jetzt noch zugreifen und genießen. 

Ich stelle hier mal dem geneigten Leser ein gerütteltes Spektrum anheim: Bruschetta mit Pfefferlingen, Pfefferlingrahmsüppchen, Pfefferlingsomelette, Penne mit Pfefferlingen und hier besonders das Gerstenrisotto mit Pfefferlingen.
Bruschetta mit Pfefferlingen
Pfefferlingrahmsüppchen
Pfifferlingsomelette
Penne mit Pfefferlingen

Gerstenrisotto mit Pfefferlingen
Zu den ebenso vorkommenden Graupen hatte ich mich schon früher mal ausgemistet. Allerdings hab ich noch eine neue Erkenntnis zu proklamieren: Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren.
Gerstenrisotto mit Pfefferlingen
Hier also mein Rezept:

Graupenrisotto mit Pfefferlingen von Doc.Eva

Zutaten
200 g           Pfefferlinge, frisch
100 g           Perlgraupen, grob
50 g            Parmesan
400 ml         Geflügelfond
200 ml         Sahne
50 ml           Weißwein, trocken
1/2 Bl          Lorbeer
1 El             Butter
1Stck           Schalotte
1 St             Lauchzwiebel
1 Stck          Möhre
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Geflügelfond anwärmen. Schalotte würfeln und in Butter andünsten. Die Graupen dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Das halbe Lorbeerblatt dazugeben und mit dem Fond aufgießen. Möhren würfeln und dazugeben.
Nach und nach etwas warmen Geflügelfond angießen und immer wieder einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen. Nach 25 Minuten sollten die Graupen weich sein. Nun zwei Esslöffel Parmesan hineinrühren. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das halbe Lorbeerblatt entfernen.
Die geputzten Pilze in mundgerecht schneiden, in einer Pfanne in 1 El Butter sehr heiß anschwitzen und salzen. Die Pilze kurz vor dem Servieren unter das Graupenrisotto mischen.

Anrichten
Graupenrisotto mit Pfefferlingen auf einen tiefen Teller geben. Mit Parmesanspänen Lauchzwiebelringen und Möhrenschnitzereien ausdekorieren.
Gerstenrisotto mit Pfefferlingen
 Lasst's euch schmecken
 
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