Samstag, 21. Dezember 2013

Ein Filmheld auf dem Teller?



Die weltweite Digitalisierung von gespeicherten Informationsdaten vollzog sich in weniger als 10 Jahren im 20. Jahrhundert um die Millenniumswende!
Vorher wurden Kinofilme auf Zelluloid gebannt, einem biegsamen, farblosen, klardurchsichtigen Film. Einer meiner Lieblingsfilmhelden war James Bond alias Geheimagent 007. In seinem 13. Abenteuer aus dem Jahre 1983, Octopussy, wird sein Kontrahent bei dessen Forschungsarbeit von einem Kraken, den er Octopussy nannte, angegriffen wird und ertrinkt.
Die Katze hat vier Beine
an jeder Ecke Eine
und wenn sie die nicht hätt
sie umfall‘n tät!
Unbekannter Autor


Dem Oktopus kann das nicht passieren. Er wird gerne auch Krake genannt, vielleicht aus dem Dänisch-Norwegischen stammend für „entwurzelter Baum“, da seine acht Arme wie Wurzeln in alle Richtungen ragen. Er gilt als das intelligenteste Weichtier, wobei seine Intelligenz mit der der Ratten verglichen wird. Wir erinnern uns an Paul aus dem Sea Life Centre in Oberhausen. Er wurde als Orakeltier für die Vorhersage von Spielergebnissen bei internationalen Fußballturnieren bekannt. In der Tat ist seine Kraft und Wendigkeit nicht zu unterschätzen. Ich erinnere mich an einen Tauchgang im südlichen Nordpazifischen Ozean vor Acapulco, Mexiko. Der einheimische Tauchguide J. entdeckte einen vorwitzigen, aber sehr strammen Gesellen unter einem Felsvorsprung und wollte sich ihn sogleich für seinen heimischen Kochtopf sichern. Da er nur mit seinem Jacket und einer Badehose bekleidet war, bot er ausreichend Angriffsfläche für die kräftigen Saugnäpfe des Objektes seiner kulinarischen Begierde. Ok, J. siegte, aber einfach war es bei Weitem nicht. Seine Haut war anschließend übersäht mit, bis zu blutunterlaufenen, Saugmalen.
Um nun einen Kraken zu verspeisen entfernt man je nach Größe die ungenießbaren Teile wie der Kopf, Kauwerkzeuge, den Sepiasack, größere Saugnäpfe und die Innereien. Angefixt durch den Oktopussalat von S. anlässlich unseres letzten KD Kochevents machte ich mich an die Entwicklung einer eigenen Kreation für die Festtagstafel. Aber wie kriegt man dieses Weichtier zart auf den Teller? Auf zähen Kaugummi hatte ich keine Lust, denn bei falschem Kochen wird er zäh und nahezu ungenießbar. Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen die Eiweißstränge völlig verknäulen, heißt es auch mancherorts. Jean Claude Bourgueil macht dazu in seinem Buch Die Philosophie der großen Küche aus 2006 folgenden Vorschlag: Er empfiehlt einen Stein zum Tintenfisch zu geben. Wenn der Stein weich sei, sei auch der Tintenfisch gut - welch großartiger Humor. Andere Köche schlagen Korken als Beigabe zum Kochwasser vor. Angeblich legen sich wachsartige Substanzen aus dem Kork zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit deren feste Verfilzungen   hierzu gibt es keine eindeutigen chemisch-physikalischen Belege. Im Übrigen glaube ich, dass das Entkorken einer Weinflasche um an einen Korken zu gelangen eher eine Alibifunktion für das Trinken von Wein beim Kochen zu sein.

Es sind Wenige in großen Meeren ertrunken
Aber viele in kleinen Gläschen
Unbekannter Autor


Nicht zuletzt gehört zu den netten selbsternannten 10 Geboten des Alfred Biolek:
Küchenwein muss sein.
Während der Vor- und Zubereitung kann man sich mit seinen Gästen so wunderbar auf das Essen einstimmen.

Übrigens die Glasnudeln werden nur aus der Stärke der Mungbohne, auch Mungobohne, Jerusalembohne oder Lunjabohne genannt, und Wasser hergestellt.  Sie bestehen aus ca. 88 % Kohlenhydraten und 2,5 % Ballaststoffen und enthalten kein Salz, kein Fett und kein Eiweiß. Nackig  schmecken sie demzufolge nach gar nichts. Sie können prima gefärbt werden, hier mit Kurkuma. Mit Rote Beete Saft werden sie zu Barbienudeln. Sie werten Gerichte einfach nur durch ihre Haptik auf. Stehen lassen für einen Längeren Zeitraum sollte man sie in der Sauce allerdings nicht, sie lösen sich nach und nach auf => Schleimsalat – nein danke das möchte ich nicht. 




Hier kommt mein Rezept:
Glasnudelsalat mit Krake von Doc.Eva

Zutaten
1 Stck          Krake, Oktopus o. Ä.
50 g            Glasnudeln
1 Stck          Paprikaschote, gelb
½ Stck         Papaya
½ Stck         Gurke, gün
2 Ze             Knoblauch
1 Stck          Ingwer, 1 cm, daumendick
½ Stck         Chilischote, entkernt
1 Stck          Limette, Saft und Abrieb
3 El             Rapsöl
2 Tl             Fischsauce
1 Bd            Koriander
1 Bl             Lorbeerblatt
1 Stck          Zwiebel
¼ Tl            Kurkuma
                   Salz
                   Palmzucker

Zubereitung
Den Krake in einen Kochtopf in siedendem Wasser mit Lorbeerblatt und Zwiebel. kochen bis er gar ist (ca. 1 ½ Stunden). In mundgerechte Stücke schneiden.
Die Glasnudeln und Kurkuma mit kochendem Wasser übergießen und nach 5 Min. abseihen. Paprika, Papaya und Gurke schälen, einige Scheiben bei Seite stellen und den Rest fein würfeln. Ingwer und Knoblauch feinst würfeln. Aus Öl, Fischsauce, Limettensaft und Abrieb, Palmzucker und Salz eine kräftige Marinade rühren. Korianderblättchen klein zupfen. Alles mischen.

Anrichten
Aus den, bei Seite gestellten, Gemüse Scheibchen unterschiedlich große Konfetti ausstechen. Salat im Dressierring anrichten und beidseits Gemüsekonfetti und Korianderblättchen auslegen.

Lasst’s euch schmecken

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