Sonntag, 13. Juli 2014

Nach Wannsee zum Golfen? Nein, zum Kochen natürlich!



Will man mal wieder einen Kochkurs der Oberklasse besuchen, so empfiehlt sich zunächst einmal das Studium der Menükarte: Sashimi vom Zander mit Rhabarber, Basilikum und Zitrone / Jakobsmuscheln mit Roskoff Zwiebeln, Erbsen und Pancetta / Salzwiesenlamm mit Getreide, Sauerklee und Barbecue Jus / Tanqueray Ten mit Wacholder, Gurke und Himbeere.
Wie macht sich Zander wohl roh? Was ist mit Zitronenpüree in der Vorspeise gemeint? Was versteckt sich hinter Roskoff Zwiebeln? Getreide? Tanqueray Ten? und Gurke zum Nachtisch? Lauter kleine Rätsel, die mich sehr neugierig machten. Mein Ziel war kürzlich also der der Golf-und Land-Club Berlin Wannsee. Er bietet einen exklusiven Rahmen für die Pflege gesellschaftlicher und geschäftlicher Kontakte und lädt in der Metropole Berlin zu Begegnungen in angenehmer Country Club Atmosphäre ein, sagt der Internetauftritt (eigentlich so gar nicht meine Liga). In der Küche allerdings fühle ich mich immer und überall gut aufgehoben, so auch im Reich von Chefkoch Björn Swanson und seiner Crew, dem Küchenchef der örtlichen Restauration DEPU. Begrüßt wurden wir zwei Hand voll Schützlinge mit einem fruchtigen Litschi Cocktail und dazu gab es Möhrensüppchen und Brotchips mit Lachs und Litschi - sehr fein dieses Trio.
Litschi Cocktail
Möhrensüppchen / Petersilienöl
Die Neugier wuchs zusehends. Frisch gebadet und gewickelt – nein, beschürzt, entuhrt und entringt und mit gewaschenen Pfötchen ging es an die Arbeit. Das gleiche Spiel, wie immer (Mise en Place) Erbsen puhlen, Pfefferlingelchen putzen, Zwiebeln schälen, Kräuter verlesen … und Berge von Jakobsmuscheln auslösen, große Fische und ganze Lammrücken zerlegen (mein zweitgrößtes Vergnügen, natürlich NACH Zwiebeln würfeln und Eischnee händisch aufschlagen, naja und Granitéschaben in der Kühlung). 



Die Betreuung durch die Restaurantleitung und die Küchenmannschaft mit ihrem Chefkoch waren exzellent und höchst professionell. Danke nochmal an den Chefpâtissier Denis Kedziora für seine wertvollen Tipps und köstliche Dégustation.
Keine Frage blieb unbeantwortet, schon gar nicht die, die ich mir eingangs stellte.
Zitronen ewig und drei Tage in salzigem Zuckerwasser kochen, anschließend komplett pürieren, viel gute Butter dazu und sparsam dosiert zur Muschel, ich esse bekanntlich keine Muscheln, also zu Fisch reichen – eine wahre Geschmacksexplosion.  
Wenn dir das Leben eine Zitrone gibt, mach Limonade draus!
Virginia E. Wolff
In Zukunft machen wir keine Limonade draus – wir machen Zitronenpüree in Gedanken an die berühmten marokkanischen Salzzitronen. Man könnte natürlich auch nach Tequila und Salz verlangen, sorry, ich nun wieder.
Roskoff Zwiebeln, gegart, in Condimento Essig mariniert und schließlich abgeflämmt – die Arbeit lohnt sich. Die „Sättigungsbeilage“ Getreide bestand aus Quinoa, Amaranth und Hafer, zubereitet ähnlich einem Risotto – köstlich. Und … Tanqueray No. Ten ist eine Gin Marke, zart parfümiert mit der Rangpur Limette, resp. einem orangefarbenen Hybrid aus Zitrone und Mandarine! Prozentiger herber Nachtisch mit säuerlichem Himbeergranité und  Ingwergürklein - sehr nice. Etwas Süßes gab’s danach auch noch, Pralinchen, Küchlein etc. – köstlich. 
 
Pfifferlinge / Topinamburpüree
Sashimi vom Zander mit Rhabarber, Basilikum und Zitrone
Jakobsmuscheln mit Roskoff Zwiebeln, Erbsen und Pancetta
Salzwiesenlamm mit Getreide, Sauerklee und Barbecue Jus
Tanqueray Ten mit Wacholder, Gurke und Himbeere
Ach, und fast hätt ich’s vergessen, eine Weinprobe galt es auch noch zu überstehen – der Körper nahm die Flüssigkeitszufuhr entgegen.

Ich, für meinen Teil, verspeise den Zander lieber gegart als roh mariniert. Nein, ich lasse ihn nicht in der Pfanne ein zweites Mal sterben. Außer vielleicht die Haut, die darf separat recht kross ausgebraten werden – Zanderhautchips eben. Ich wählte bei meinem Rezept als „Sättigungsbeilage“ den Roten Reis von REISHUNGER aus der Camargue in Frankreich, der mir bei der NEXT ORGANIC 2014 in der Hauptstadt über den Weg gelaufen ist. Seine nussige Note passte perfekt zur fruchtigen Currysauce.
Regional unterschiedlich wird ja das Suppengrün gepackt. In Berlin kommt es mit Petersilie, Möhren, Lauch, Knollensellerie, Petersilienwurzel daher. Davon werden klitzekleine Brunoises untergehoben und natürlich Butter, fast wie ein Risotto, nur ohne Wein und Käse. Mein Tipp: Auch in der Großstadt gibt es wunderschöne farbenfrohe Märkte, die zum Obst- und Gemüseeinkauf verführen. Ein bisschen Kreativität und viel Wasser zum Abwaschen braucht man. Die märkische Streusandbüchse hinterlässt gerne ihre Spuren. Knirschen beim Genießen geht gar nicht. Oder:
Woran erkennt man den fröhlichen märkischen Motorradfahrer?
Am Sand in den Zahnzwischenräumen!

Hier kommt nun mein Rezept:
Zander mit fruchtiger Currysauce und Gemüsereis

Zander mit fruchtiger Currysauce und Gemüsereis von Doc. Eva

Zutaten
4 Stck          Zanderfilets mit Haut
1 El             Butterschmalz
                  Salzflocken

Currysauce
1 Be             Crème fraîche
100 ml         Chardonnay
100 ml         Gemüsebrühe        
1 Tl             Zucker
1 Tl             Curry exotic (Madaspice)
1 Tl             Curry, rot, mild (Madaspice)
2 El             Ananaswürfel, frisch
2 El             Pfirsichwürfel, frisch
2 El             Aprikosenwürfel, frisch
1 Spr           Pastis
                   Salz

Gemüsereis  
100 g           Reis, rot
1 Bd            Suppengrün, feinst gewürfelt
1 Tl             Salz   
1 El             Butter

Zubereitung
Currysauce   
Zucker karamellisieren und mit Wein ablöschen, mit Brühe auffüllen, 10 Min. einkochen lassen. Crème fraîche zufügen, weiter einkochen. Currys und Salz hinzufügen. Früchtewürfel unterheben.

Gemüsereis
Den Naturreis in doppelter Menge Wasser mit Salz kochen. Die Gemüsewürfel pochieren, in salzigem Eiswasser abschrecken. Zum Ende der Garzeit Gemüsewürfel unter den Reis heben, evtl. nachwürzen. Butter untermischen.

Den Zander auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten. Zum Ende der Garzeit ganz kurz wenden und nachziehen lassen.

Anrichten
Reis im Dressierring anrichten. Sauce auf den Teller geben, Fischfilet aufsetzen, mit Sauce dekorieren. Mit Grünzeugs und Möhrengedöns dekorieren. Salzflocken auf den Fisch geben.
Lasst’s euch schmecken!
Zander mit fruchtiger Currysauce und Gemüsereis

Ich wünsche Herrn Chefkoch Björn Swanson viel Erfolg auf seiner Karriereleiter, die sich jetzt bereits liest wie das Who's Who der (Berliner) Spitzengastronomie, und weiterhin so viel ungebrochene Kreativität und Herzblut, er hat es ganz sicher verdient und ganz herzlichen Dank für den wunderschönen und lehrreichen Nachmittag in der Küche.


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