Forelle mal anders

Braucht man zum Garen eigentlich Temperatur in Form von Hitze? Nein man kann auch mit Säure garen. Dabei wird roher Fisch mit Essig, Limetten-, Zitronen- oder anderem Zitrussaft mariniert. In Zeiten, wo alle Welt für Sushi schwärmt, ist natürlich auch diese Zubereitungsart sehr beliebt, Ceviche.

Fische sind nicht nur köstlich, sie versorgen den Körper mit wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Die Fettsäuren im Fisch sind gut für Herz, Gehirn und Immunsystem. See- und Süßwasserfische liefern viele wertvolle Nährstoffe: Hochwertiges Eiweiß (Protein), das leicht verdaulich ist, lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren), wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Jod für die Schidkröte Schilddrüse. Die Idee für Ceviche kommt ursprünglich aus Peru.

In Peru in Peru in den Anden,

fliegt ´ne Kuh fliegt ´ne Kuh kann nicht landen

kommt ein Gei kommt ein Gei kommt ein Geíer,

beißt der Kuh beißt der Kuh in die…

Text: Jörg & Dragan

Durch das Marinieren mit der Säure verändert sich das Eiweiß des Fisches, es kommt zur Denaturierung. Viel bekannter ist die Denaturierung durch Hitze: Als beste Beispiel fungiert da wohl das gekochte Ei. Und übrigens: Wer jemals Rumtopf angesetzt hat, der weiß, dass auch pflanzliches Eiweiß unter Zusatz von Alkohol denaturieren kann.

Noch ein kleiner gedanklicher Ausflug: Allgemeinsprachlich dient Keramik, auch Steingut, Steinzeug oder Porzellan als Oberbegriff für geformten und gebrannten Produkte, die als Gebrauchs- und Ziergegenstände, Bauteile oder Werkzeuge verwendet werden. Mein schon vielfach erwähntes liebstes Strandbad Wannsee wurde 1907 als so genanntes Familienbad eröffnet. Das aus den 1920er Jahren stammende Eingangsgebäude beherbergt die Verwaltung des Strandbades. Schaut man sich das Gebäude mal genauer an so entdeckt man dies winzigen bezaubernden Keramikfliesen an den Außenwänden.

Damit sind wir wieder beim Fisch, hier der Forelle.

In einem Bächlein helle,

Da schoß in froher Eil

Die launische Forelle

Vorüber wie ein Pfeil u.s.w.

Christian Friedrich Daniel Schubert (1739-1791)

Mein durchaus zweifelhaftes und dadurch natürlich in Erinnerung gebliebenes Erlebnis dazu hatte ich 1975 in Swinging London. Man schlenderte über den Portobello Market, kleidete sich in Blümchenhosen und Plateaustiefel (natürlich immer toppt mit einem schmückenden Accessoire vom Trödel) und man ging zu Bibas und … man lauschte den Klängen von Mike Oldfields Tubular Bells. Sylvester verbrachte man auf dem Trafalgar Square in deren Brunnen sich Wagemutige zum Jahreswechsel tummelten - brrr! Biba war eine Ikone in London von 1964 bis 1975, ein ganz spezielles Kaufhaus. Das spektakuläre Dachgeschoß beherbergte den Biba Rainbowroom. Und eben dort bestellte ich mir: Trout with Fennel (engl. =Forelle mit Fenchel) Welch‘ ein kulinarisches Ereignis!!! Forelle blau mit einem Halm Fenchelgrün im ungewürzten Bauch – unbelievable und unvergesslich zugleich, aber das Amibente (Zitat aus dem ‚Perfekten Dinner‘ auf VOX), ja das Ambiente war umwerfend.

Seit dem halben Jahr in London hat es mich dort eigentlich nie wieder hingezogen. Für diese eigenartige Höflichkeit der Landsleute fehlt mir wohl das Verständnis. „Ach komm doch mal vorbei, wenn du in der Gegend bist!“ Wehe dem, du machst das: „Was du? … hier? Ich bin da ehrlicher und bitte nicht um Besuch den ich nicht haben will!

Gebraten, frisch vom Grill kann man die Forelle sogar auf dem Berliner Wochenmarkt schnabulieren und in kleineren Mengen kann man sie natürlich auch auf dem heimischen Grill zubereiten. Auch aus dem Rauch ist der heimische Süßwasserfisch ein köstlicher Genuss. Wie ich meine Crêperöllchen mit Forelle anlässlich der prachtvollen Hochzeit meiner Tochter C. innerhalb meines Flying Buffets zubereitet habe folgt demnächst hier in diesem Theater.

Kauft man frischen Fisch in Berlin im Supermarkt seines Vertrauens wird er einem für den Nachhauseweg in eine Thermo-Frisch-Verpackung eingeschweißt – zu viel Müll, im Sommer aber durchaus sinnvoll. Mit seinen glänzenden Augen dokumentiert er auch am heimischen Herd noch seine Frische.

Für das folgende Rezept ziehe man ihm einfach mal das Fell über die Ohren. Die Redensart wird besonders unter Geschäftsleuten verwendet, wenn sie jemandem das Fell über die Ohren gezogen, sprich ihn übervorteilt oder betrogen haben.

Das mache ich hier nicht, zumindest am privaten Herd wird i. d. Regel authentisch gekocht und nicht betrogen. Enthäutet, entgrätet und in feinste Tranchen geschnitten wird er nun kalt gegart, in Säure und Alkohol, hier Wodka.

Zum Thema Alkohol würde der oben beschriebene Insulaner übrigens am Folgetag zu einem sagen: „You look ever so green, love!“ Das baut mächtig auf!

Ernährungswissenschaftler empfehlen: Esst mindestens ein bis zwei Mal pro Woche Fisch. Freut euch auf eine köstliche sommerliche Vorspeise, aromatisch, knackig, süß, sauer und salzig – in diesen Tagen wohl eher mit Socken und Schal am Leib. Hier kommt das Rezept:

Ceviche von der Forelle von Doc.Eva

Zutaten

2 Stck          Forellen, fangfrisch

2 Stck          Zitronen, BIO, Saft und Abrieb

2 Tl             Rapsöl

1 cl              Wodka

½ Stck         Gurke, grün, geschält

1 Bd            Frühlingszwiebeln, in Röllchen

1 Bd            Rukola, zerrzupft

1 Pck           Himbeeren

1 Bd            Zitronenmelisse

1 Tl             Pfefferbeeren, rot

                   Meersalz

                   essbare Blüten

Zubereitung

Die Forellen filetieren und flach in sehr feine Scheibchen schneiden. Aus der Gurke kleine Zylinder ausstechen. Aus Zitronensaft, Salz Wodka und Öl eine Marinade zubereiten. Eine flache Schale mitsamt der Marinade sanft erwärmen  (in der MW) und den Fisch, die Frühlingszwiebeln und die Zitronenmelisse dazu geben. 1 Std. marinieren.

Anrichten

Auf einem Teller die Forellenfiletscheibchen mit Rukola- und Zitronenmelisse- Blättchen, Lauchringen, Gurkenteilchen und Himbeeren hübsch anrichten. Rote Pfefferbeeren und Meersalz darüber streuen.

Lasst’s euch schmecken!

Das ist mein zweiter Beitrag für Claudia von Dinner um Acht zu „Wir kochen mit Wodka“