Da haste aber Schwein gehabt

Die erste Berlin Food Week, für mich eher Weekend, liegt hinter mir. Es war für Profis und Freizeitköche eine Plattform für regen Austausch.

Man traf sich u. A. im Kaufhaus Jandorf, morbide und nackt, allerdings schräg ausgeleuchtet im Rahmen des Festivals of Lights, kam es daher – oder besser ich dahin.

Unterschiedlichste Veranstaltungen und Workshops standen auf dem Programm.

Inhaltlich beschäftigt sich die Themenwoche mit Genuss, betont regionaler Küche und Nachhaltigkeit. Die Berlin Food Week versteht sich als Open-Source Plattform. Höchste Zeit wird es unsere sogenannte Lifestyle Metropole Berlin kulinarisch aus ihrem Dornröschen Schlaf zu holen. Ich zumindest, beobachte diesen Trend seit mehreren Jahren – raus aus dem Currywurst und Döner Mief!

So langsam werden wir zur Genuss Hauptstadt! Auf Streetfood Märkten schnabuliert man außergewöhnliche Speisen, ständig eröffnet irgendein Popup Restaurant und private Supperclubs sprießen aus dem Boden wie Tulpen im Frühjahr.

Da haste aber Schwein gehabt!
deutsche Redensart

From Nose to Tail – F. Lüske vom Biomarkt Biolüske lud ein nachhaltiger über unser Fleischessverhalten nachzudenken. Mit den höchst kompetenten Metzgermeistern, M. Boeck und B. Jacobi vom LandWert Hof Stahlbrode zeigte er wie das Schwein zerlegt wird, und abschnittsweise in Hals, Schulter, Haxe, Filet oder Schnitzel verarbeitet wird.

Die Abschnitte wurden verwurstet - von der Schnauze bis zum Schwanz eben. Wer mich kennt weiß, dass ich beim Zerlegen großer Tiere immer gerne mitmische. Ein anfliegender Schnupfen hielt mich hygienetechnisch zurück die freiwillige Assistentin zu mimen. P. Schatz von multikulinarisch[es] machte einen super Job beim Zerlegen der Sau neben den Profis.

Gebraten und in mundliche Stückchen zerteilt gelangte das Endprodukt Wurst zur Verkostung, gaaanz köstlich.

Auf der Berlin Food Week waren, im Gegensatz zur Stadt Land Food kürzlich, s.hier, eher die etablierten Macher in Sachen Essen zugange und präsentierten sich stolz. Beiden Events gleich wichtig: Zurück zur Natur, zum Ursprung. Das Fleisch stammt vom Tier und Gemüse wächst in der Erde … hach so?

Es mutet durchaus vorstellbar an, dass nach Paleo und Vegan, nach Streetmarkets und Urban Farming hier in meiner Hauptstadt demnächst mal wieder ein neuer Essens-Trend geboren wird – übrigens raw hatten wir auch schon. Lassen wir uns überraschen, die Eat & Style Berlin naht mit Brausen – naja wahrscheinlich eher mit italienischem Proßetscho oder spanischem Tschawa oder Rotscha. Soweit so gut.

Wer schießen will und fält des rein
Der dreit die suw im ermel heim.
Sebastian Brant (1457-1521)

Mein Schweinefilet habe ich weder auf der Schulter heimgetragen, noch selber ausgelöst, bestenfalls habe ich es pariert und gebunden. Parieren beschreibt in der Küchensprache die Bearbeitung von Fleischstücken, in dem sie von Sehnen, Häuten und Fett vor der Zubereitung befreit werden. Die dabei anfallenden Abschnitte (Parüren) werden gerne für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet. Anschließend bindet man das Filet praktischerweise. Man bindet oder bridiert (franz. brider = aufzäumen (Pferd)) ein Fleischstück, damit es sich durch die Hitze nicht verformt. Na und ne alte Schrippe für die Sättigungsbeilage findet sich doch wohl in jedem Brotkasten. Brüllt der Berliner hingen: Du alte Schrippe! Dann bedeutet das nix Gutes. Alte Schachtel oder alte Wachtel heißt umgangssprachlich nämlich altes oder spätes Mädchen. Eine alte Jungfer hatte ehemals keinen Ehemann abbekommen und wurde früher verlacht – gut, dass das vorbei ist. Das galt in der Vergangenheit übrigens für Ladies jenseits der 30.

Tradition auf dem Teller liegt bei der Jugend gerade wieder hoch im Trend. Back to the Roots. Da kommen meine Semmelknödelvarianten zum Schweinefilet (Filius hätte den Krustenbraten bevorzugt) gerade recht:

Semmelnknödelnvariationen von Doc.Eva

Schweinefilet, Semmelnknödeln mit Speck und Pfifferlingen, Rahmsößchen und Semmelnknödelnsalat

Zutaten

600 g           Schweinefilet, küchenfertig

100 g           Speck, mager, gewürfelt

100 g           Pfefferlinge, küchenfertig

50 g            Fleischwurst, in Streifen geschnitten

50 g            Bergkäse, in Streifen geschnitten

4 Stck          Brötchen, altbacken, gewürfelt

80 ml           Milch

1 cl              Cognac

2 cl              Weißwein

50 ml           Sahne

½ Bd           Petersilie, fein gehackt und in Streifen geschnitten

2 Stg           Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten

½ Stck         Zwiebel, fein gewürfelt

1 Stck          Ei

1 El             Butter

1 El             Rapsöl

½ Tl            Senf, scharf

Salz

Pfeffer, schwarz

Zucker

Muskatnuss, frisch gerieben

Zitronenschalenabrieb

Zitronensaft

Bergbohnenkraut für die Deko

Zubereitung

Semmelknödelrolle

Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen, 10 Min. quellen lassen. Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten und bei Seite stellen. In einem großen, Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die eingeweichten Brötchen mit Ei, Zwiebel und Petersilie gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb würzen. Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie und Alufolie eindrehen und im siedenden Wasser 20 Min. ziehen lassen.

Speck in einer Pfanne auslassen, bei Seite stellen. In derselben Pfanne Pfefferlinge kurz anrösten, salzen und pfeffern, bei Seite stellen.

Käse-Wurstsalat

Eine Marinade aus Öl, Senf, Zitronensaft, einer Spur Zitronenschalenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Die Wurst- und Käsestreifen mit Lauchzwiebelröllchen und Petersilie darin marinieren.

Schweinefilet

Schweinefilet salzen und pfeffern, binden und vorsichtig in derselben Pfanne anbraten, im Ofen bei 90 °C gar ziehen lassen.

Rahmsößchen

Den Pfannenansatz mit Cognac und Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen, einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Spur Senf abschmecken.

Knödelrolle auspacken und in Scheiben schneiden.

Aus 8 Knödelscheiben Löcher ausstechen. Den Rest und das Ausgestochene in Butter anbraten.

Anrichten

Die Rahmsauce als Streifen auf eine angewärmte Platte geben. Je eine Knödelscheibe mit Pfefferlingen bzw. Speck füllen und auf die Platte setzen. Schweinsfilet in Scheiben schneiden und dazusetzen. Mit Pfefferlingen, Knödelausstecherlen und Lauchzwiebelröllchen ausgarnieren. Mit Bergbohnenkraut toppen.

In einem Salatschälchen abgekühlte Semmelknödelscheiben mit Käse-Wurstsalat anrichten. Mit Marinade beträufeln und mit Lauchzwiebelröllchen und Petersilienstreifen ausgarnieren.

Lasst’s euch schmecken!