Montag, 6. Oktober 2014

Die Betonung liegt auf regional!



Kürzlich berichtete ich bereits über den Quark-Öl-Teig, der so wunderbar einfach herzustellen ist. Ich zitiere:
Der Unterschied zum Hefeteig ist die Zeit der Aufbewahrung oder Lagerung.
Gebäck auf der Basis von Quark-Öl-Teig sollte am Herstellungstag verspeist werden und nie im Kühlschrank stehen, er wird mit der Zeit leider zäh.
Das hat mir keine Ruhe gelassen. Stefan Gates hat sich in seinem Buch Gastronaut einmal etwa so geäußert:
Ich lasse keine Gelegenheit aus
etwas Neues zu kosten oder zu kochen.
Ich denke stets daran, dass kulinarische Katastrophen
nicht unbedingt gleichbedeutend sind mit kulinarischem Scheitern.
Sein Gedankengut passt perfekt zu Menschen, die von Lebensmitteln fasziniert sind und die die wildere Seite des Kochens lieben, schreibt die Presse. Nun gut, etwas schräg ist er teilweise schon.
Joghurt-Öl-Teig, Blechkuchen, Apfelkuchen
Aber geht es uns Genusskomplizen nicht ebenso? Da hat man ein köstliches Rezept entwickelt, schreibt sogar noch darüber und so wirklich dahinter steht man (Frau) dann doch nicht. Das muss doch noch besser gehen! Nein, ich will nicht, dass mein zäh gewordener Kuchen am Folgetag nur noch mit der Tortensäge oder der Geflügelschere (vom Porzellanbruch mal gar nicht zu sprechen) zerteilbar ist.
Nicht etwa, dass mir meine eigentliche Profession keinen Spaß macht, aber Freunde und Liebhaber meiner Küche wissentlich wegen Zahnfrakturen zu meinen Patienten zu machen und an meine Praxis zu binden, das geht dann wohl doch zu weit, zähle ich mich doch nicht zu den Beutelschneidern. Übrigens kommt der Begriff Beutelschneider aus dem Mittelalter. Zahnheilkunde, resp. Zahnbrecherei wurde öffentlich auf dem Marktplatz zur Belustigung der Zuschauer zelebriert. Die illustren Voyeure hatten selbstredend einen Geldbeutel dabei um nach vollendeter Pein am menschlichen Objekt dem Zahnbrecher einen Obolus zu hinterlassen. Falsch gedacht! Einige Bösewichte aus dessen Equipe schnitten den Zuschauern während ihrer offensichtlichen Faszination unbemerkt die Geldbeutel vom Leib Wams – ein Zubrot zu der Darstellung sozusagen.

Ursprünglich gab es in Berlin 14 historische Markthallen. Sie sollten das Problem der hygienischen und umfassenden Lebensmittelversorgung der schnell wachsenden Berliner Bevölkerung im 19. Jahrhundert lösen. Vier davon sind heute noch in Betrieb, die Ackerhalle in Mitte (VI), die Arminiushalle (X) in Moabit, die Marheinekehalle (XI) und die Eisenbahnhalle (IX) in Kreuzberg.

Am 1. Wochenende im goldene Oktober diesen Jahres feiert die bezaubernde Markthalle Neun nun ein Foodfestival der besonderen Art: Stadt Land Food, die etwas grünere Woche. Es wird veranstaltet in Zusammenarbeit mit Wir haben es satt! und Slow Food Berlin. Das angrenzende Straßenfest erweitert die begrenzten Räumlichkeiten malerisch und bewegt (Fotos habe ich wegen der unglaublichen Menge an Besuchern und der damit verbundenen Urheberrechte und des Persönlichkeitsschutzes nicht eingebaut). Hier wird demonstriert, wie anders essen und anders einkaufen in Berlin möglich sind: Regional und saisonal betont, verantwortungsbewusst, fair, ökologisch, im direkten Kontakt mit den Erzeugern und, bei Fleisch und Fisch, aus artgerechter Haltung.
Hier findet man noch naturnahe Äpfel, wie von der Streuobstwiese und nicht die frisch lackierten aus den Supermärkten.
Der Geschmack dieses Obstes ist unvergleichlich. Geschält und geraffelt brauchen sie auf dem Kuchen auch keinen optischen Vergleich zu scheuen.
Wer allerdings mehr Zeit als Penunze, Kies, Zaster oder Asche im Geldbeutel hat, der ist auf erntefrisches Obst für lau angewiesen. Es existieren jede Menge öffentlich zugänglichen Bäume und Sträucher auf dieser Welt, die – politisch juristisch korrekt – abgeerntet werden können. Und wie mundräubert man fair? Auf der Webseite mundraub kann jeder den Standort von öffentlich zugänglichen Bäumen und Sträuchern einsehen.

Zurück zum Teig: Im Unterschied zum Quark-Öl-Teig hat Quark so gut wie keine lebenden Kulturen. Guter Joghurt hingegen enthält bis zu vier verschiedene probiotische Kulturen. Hierzu zählen bestimmte Stämme der Spezies Bifidobakterien, Laktobakterien, Streptokokken oder auch Hefen, die zusammen mit anderen Mikroorganismen bereits seit der Kindheit in unserer menschlichen Darmflora vorkommen. Man kann die Menge des Treibmittels Backpulver, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron), reduzieren oder sogar halbieren. Dieses setzt unter Einwirken von Wasser, Säure und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) frei. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert. Bis zum Absterben durch die Hitze scheinen die probiotischen Kulturen den Teig zusätzlich anzutreiben. Durch Bindung der Feuchtigkeit bleibt der Teig auch am Folgetag noch fluffig und saftig.
Auch ich lasse somit keine Gelegenheit aus etwas Neues zusammen zu kneten und zu backen. In der Mathematik beendet man einen komplizierten Rechenweg gerne mit q. e. d.
quod erat demonstrandum
was zu beweisen war
Apfelkuchen, Blechkuchen, Joghurt-Öl-Teig

Bilder kann man zwar nicht essen – schon, aber nicht mit dem gewünschten Erfolg - und auch nicht riechen, aber die Luftigkeit des Joghurt-Öl-Teiges ist wohl geradezu offensichtlich. Und übrigens: Das beste Öl zur Herstellung beider Teigvarianten ist und bleibt das Rapsöl – regional, ja bitte, verantwortungsbewusst und ökologisch, auch ja bitte! Sicherlich habe ich schon mehr als einmal erwähnt: Ich persönlich habe eine Olivenölunverträglichkeit, oder Nahrungsmittelintoleranz (NMI) auf Olivenöl. Olivenölunverträglichkeit ist gar nicht so selten! Sie kommt bei Mangel am körpereigenem Enzym Diaminoxidase (DAO) vor. Man kann das mit Kapseln (Daosin) substituieren oder grundsätzlich auf Rapsöl umschwenken.
Hier kommt mein Rezept:
Apfelblechkuchen von Doc.Eva

Zutaten
300 g           Weizenmehl 
150 g           Joghurt, 10%
1/2 Pck        Backpulver
1 Stck          Ei
6 El             Rapsöl       
1 Pr             Salz
75 g            Zucker
1 Pck           Vanillezucker

500 g           Äpfel, geschält, geraffelt
50 g            Zucker
                   Zimt

Zubereitung
Die Zutaten mit der Hälfte des Mehls vermengen und dann erst den Rest Mehl dazu kneten, so dass ein formbarer Teig entsteht. Das Backblech mit Rapsöl einfetten. Teig auf dem Blech gleichmäßig verteilen.
Zitronisierte Apfelraspel (damit sie nicht braun werden) mit Zucker und Zimt mischen und auf dem Teig verteilen und bei 180°C im Backofen ca. 35 Min. backen.

Anrichten
Blechkuchen mit einem scharfen Messer in wohlfeile Stückchen schneiden.
Lasst’s euch schmecken

Dies ist mein zweiter oder Folge-Beitrag für Peggy von multikulinarisch[es] zu ihrem Blogevent Rapsölution! 
 

Kommentare:

  1. Liebe Eva, auch für dieses zweite Rapsöl-Rezept für meinen Blogevent herzlichen Dank! Joghurt-Öl-Kuchen hört sich gut an...

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  2. klaro Peggy, is doch mein Lieblingsöl :)

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