Donnerstag, 23. Oktober 2014

Köstlich kochen 2 [punkt] 0



Was sagt ein Orkan zur Palme?
Halt die Nüsse fest, heut wird geblasen!

Ok, manchmal verrät ja auch der Name wo Bartel den Most holt, äh wo die Nüsse wachsen, heute Erdnüsse – nix is also mit Palme, bodenständig wird’s.

Bodenständig, ja aber auf jeden Fall modern interpretiert. Was ist geschehen?
Ich oute mich heute mal. Ich bin kochkurssüchtig! Nur ungern verpasse ich die Anmeldefristen bei der Tagesspiegel Kochakademie, außer ich bin selbst auf Reisen. Letzten Samstag hat’s mal wieder gefunzt: Ein Nachmittag in der Profiwerkstatt des Hotels Pullman Schweizerhof mit Steffen Sinzinger, dem hoch motivierten, äußerst kreativen Souschef und ein Abend im angegliederten Xxenia.

Also grundsätzlich ist eine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) zertifizierte Küche, das bedeutet die systematische Umsetzung, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten, schon mal ein Highlight für sich - hygienisch rein, groß, hell, gut durchlüftet und perfekt ausgestattet. Dort wird gedörrt, konvektomiert, pacosiert, vakuumiert und sous vide gegart, das volle Programm eben. Man nahm sich Zeit für die Kursteilnehmer. Zusammen mit Daniel Tornauer und Jens Müller wurden wir Küchenhilfen auf Zeit sehr, sehr herzlich von Steffen Sinzinger begrüßt und aufgeteilt in drei Gruppen liebevoll und kompetent, rotierend, durch die verschiedenen Posten geschleust – hands on lautete die Ansage.
Als Gruß aus der Küche kam das Pfaffenschnittchen mit Erbsen (sot l`y laisse).

[sot l`y laisse (pfaffenschnittchen)]

Zur Vorspeise gab es geschmorte Schweinebäckchen mit Zitronengel, gepopptem (gedörrt und frittiert) Quinoa, sous vide Spargel und Wildsalaten – wunderbar!

[schweinebäckchen//spargel]
Den Zwischengang machte Borschscht 2.0: Tafelspitz und Trüffel in Oxtail- und Rote Bete-Essenz, dazu ein Cornet, gefüllt mit Sauerkraut-Kartoffel-Püree – köstlich!

[borschscht 2.0]
Coq au vin blanc mit Erdfrüchteragout aus Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Topinambur und Grenaillekartoffeln plus Petersilienschaum machte den Hauptgang aus – großartig!

[coq au vin blanc//erdfrüchte]
Die Königsdisziplin, das Dessert, machte ihrem Namen wirklich alle Ehre: NY Cheescake mit salzigen Erdnussaromen auf Nougatknusperboden, Sauerampfereis, Kirschtapioka, Kirschgel und Pumpernickelchip – ganz großes Hollywood Kino!

[ny cheesecake //3x kirsch//erdnuss//sauerampfereis]
In Anlehnung an den Knusperboden könnte ich euch jetzt natürlich berieseln mit der Titelmelodie einer Märchenverfilmung – so ganz passt es aber nicht wirklich.
Märchen von Božena Němcová
Damit nicht genug, auch Kocheleven verdienen eine Pause. Eine ganz wunderbare Wein-, nein Bierprobe erwartete uns:
Pale Ale
Köstritzer Pale Ale und Witbier aus Champagnerflaschen wurden verkosten.
Dazu gabs Vitello Tonnato 2.0: Tunfischtartar mit Kalbsmousse und Kroepoeck (wie lange habe ich das wohl nicht gegessen?) – oberaffengeil!

[vitello tonnato 2.0]
Das Möhrenschlückchen war angenehm samtig mit milder Schärfe und der ‚Tennisball‘ aus Mis de pain gefüllt mit Hummer… – jetzt fällt mir einfach kein Superlativ mehr ein.
Danke an alle Beteiligten aus Küche, Service und Organisation. Das gummierte Rezeptbooklet hat nicht gelitten, das Notizbüchlein ist prall gefüllt und die Schürze liegt inzwischen, gewaschen und gebügelt, in guter Gesellschaft mit den 65 anderen im Schrank. Zum Abschied gab’s noch ganz unverhoffte giveaways, Schokki, Wein vom Schloss Proschwitz und einen professionellen Weinstöpsel, danke auch dafür.
Und in eigener Sache: Vielleicht schaff ich’s mit meinem Kochlatein ja doch noch in die erlauchte Riege der kulinarischen Bloggerlandschaft beim Bloggersternekocher Steffen Sinzinger, schee wär’s scho…
So herzlich, so informativ und so köstlich könnte ich jeden Samstag verbringen. Dann wär’s allerdings nichts Besonderes mehr. Resümiere ich also über das Vergangene und stell mich in meine, bei weitem nicht professionelle, Küchenwerkstatt oder eben mein laienhaftes Kochlabor um mal wieder mit Essen zu spielen, äh zu experimentieren.

Kein Blogbeitrag ohne Rezept habe ich mir selbst in mein Bloggerportefeuille geschrieben. Deshalb gibt es heute ein süß/salziges Erdnusskonfekt. Hier hatte ich es schon mal erwähnt.

Erdnusskonfekt von Doc.Eva

Zutaten
100 g           Erdnüsse, gesalzen
30 g            Butter
30 g            Zucker
1 El             Sahne
2 El             Obstsaft, Pflaume oder Kirsche

Zubereitung
Butter und Zucker in einem Topf unter rühren erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Erst Sahne einrühren, sanft köcheln lassen, dann Saft hinzufügen, nochmals einköcheln lassen. Erdnüsse in passende Form geben. Mit dem Karamell übergießen und erstarren lassen.

Anrichten
Erdnusskonfekt aus den Förmchen lösen. Sind sie zu weich, im Tiefkühler anfrosten. Allein oder in einem Dessertpotpourri servieren.
Lasst’s euch schmecken!
Apfelkonfit /Portweinpflaume/ Pflaumentörtchen/Erdnusskonfekt/Pflaumenhefekuchen/Erdnussparfait

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