Einen Papierkochhut sollten wir tragen



Im Rahmen der GastroTrends 2015 wurden auch in diesem Jahr wieder alle auszubildenden Köche ab dem 2. Ausbildungsjahr herzlich dazu eingeladen, am Schaper-Cup 2015 teilzunehmen. Alle Kochazubis … und auch 2 Foodbloggerteams. Die GastroTrends ist eine Fachmesse für Gastronomie und Handel der Firma C+C Schaper. Die Firma gibt es schon seit 1879 und wird gerne in einem Atemzug mit der METRO erwähnt. CC, resp. Cash and carry (engl. = bar bezahlen und selbst transportieren) sind Selbstbedienungsgroßhandelsmärkte z.T. mit Zustellservice. Adolf Schaper suchte im vorletzten Jahrhundert mit Pferd und Wagen Kaufleute, Krämer und Kunden auf, um sie mit seinen Produkten zu beliefern. Zum Abitur (von lat. Abiturium oder abiturire = abgehen wollen) kämpfte ich mich durch Mutter Courage und ihre Kinder von Bertolt Brecht. Ein Stück, das die Geschichte der Marketenderin A. Fierling im Dreißigjährigen Krieg behandelt. Ein Marketender (ital. mercatante = Händler) war jemand, der militärische Truppen begleitet, verpflegt und medizinisch versorgt – im weiteren Sinne also ein fliegender Händler. Nein nicht fliegender Holländer  (vertont von Richard Wagner), der legendäre Kapitän, der durch einen Fluch dazu verdammt wurde mit seinem Gespensterschiff sein Leben lang auf dem Meer umherzuirren, der hat damit nix zu tun. In meiner Reifeprüfung in Deutsch schrapte ich haarscharf mit einer 4- am Ausfall vorbei. Glücklicherweise lehrt uns das Leben noch so Einiges mehr, z.B. Kochen! Wie twitterte @nainablabla kürzlich: „Ich bin fast 18 und hab keine Ahnung von Steuern, Miete oder Versicherungen. Aber ich kann 'ne Gedichtanalyse schreiben. In 4 Sprachen.“  - so viel zum Abi. Noch ein kleiner Ausflug in die Musik. Im Film Die Reifeprüfung 1967 von Mike Nichols sangen Simon & Garfunkel The Sound of Silence:
Simon & Garfunkel

Still war es auf der Vorabend Party auf dem Messegelände in Hannover in der Münchner FeierHalle mal so gar nicht. Selten sieht man mich sprachlos und am liebsten hätte ich sofort den Rückzug angetreten.
Die Münchner Halle wartet mit der bayrischsten Kulisse jenseits Münchens auf. Ca. 3200 Schaperkunden feierten dort bis zum Abwinken. Essen auf großen Platte und Schüsseln boten die Unterlage für die dürstenden Gästekohorten. Die Liveband The Tuxedoclub heizte mächtig ein und nach einigen Bierchen wurde der Ruf des Bettchens immer leiser. Sehr beeindruckend war dann auch der Almabtrieb der Kundenbutterfahrt mit gefühlten 50 Reisebussen.
Sehr früh morgens am Folgetag ging es dann mit Franzi von Dynamite Cakes zum Kochen in die Messehalle. Ein drei Gänge Menü für 6 Personen sollten aus einem recht illustren Warenkorb zubereitet werden. Folgende Vorgaben sollten in vier Stunden erfüllt werden: Suppe und/oder Vorspeise fleischlos, auf Gemüse und /oder Salatbasis, 1,2 kg Rinderfilet und Dessertvariation von exotischer Frucht, Creme oder/und Eis, Gebäck. Tja, der Warenkorb: 1,2 kg Rinderfilet mit Knochen, hä??? Pastinaken, Stangensellerie, Avocados, Maronen, Stielmangold, Fenchel, Pak-Choi, Chicorée, Radicchio, Rote Beete, Paprika, Auberginen, Steinchampignons, Austernpilze, Linsen braun + rot, TK Blätterteig, Kalbsknochen und Wurzelgemüse -  Zukauf möglich. In meinem Menü waren ALLE Komponenten vertreten – hinterher erfuhr ich, dass nicht ALLE Komponenten genutzt werden mussten. Das kenn ich vom TV Format Topfgeldjäger anders! Egal, auf Auberginen und Paprika verzichte ich gerne.
Drei Küchenmeister vom Verband der Köche Deutschlands bewerteten nach der Prüfungsordnung der IHK und den Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnung die Resultate.
Unsere Vorspeise: Rote Beete Flan in klarer Gemüsesuppe mit Einlage, Bitterchiffonade Topping und Fleurons

Unser Hauptgang: Rindsfilet mit Pilz Duxelles, gefüllten Mangold/Pak-Choi Päckchen, Pastinakenwürfel auf Stangenselleriecreme und Portweinvelouté

Unser Dessert: Avocadotörtchen, Dulce de Leche Parfait mit karamellisierten Maronen, Mangoragout

Die Koch Azubis hatte wohl vorher schon Monate lang für diese Kompetition geübt. Nervöse Zeichen wie Blässe oder auch Röte, oder beides in den jungen Gesichtern waren nicht zu übersehen. Kochjacken, -hosen, -mützen und Schürzen waren platt gebügelt, die speziellen Kochschuhe poliert, Halstuch und Touchon ordnungsgemäß gefaltet und gesteckt – nicht wie wir Blogger … nur mit Schürze. Einen Papierkochhut sollten wir tragen, das Foto spar ich mir hier mal. Zur Verfügung standen 2 Herdplatten pro Team und ein Konvektomat (von lat. Convectum = mitgetragen) oder Heißluftofen, den wir uns mit einem weiteren Team teilen mussten.
Alle Köche sind beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen.
Franzi und ich erreichten den 2. Platz, einziger Fehler: unser Essen kam nicht warm genug auf den Jurytisch. Gerne hielten wir uns beim ‚Warmschieben‘ am Ende zurück und ließen der jungen aufstrebenden Kochgeneration den Vortritt. Für uns war ja allein das Mitmachen ALLES. Einige Impressionen vom Schaper Cup und die wunderschönen Platten.


Es hat uns viel Spaß gemacht dort mitzumachen – jederzeit wieder. Danke an C. Hillebrand und A. M. Friedhoff für die großartige Organisation und liebevolle Betreuung vor und währen der Veranstaltung.
Nun zum Rezept der Suppe:
Foto: METRO

Rote Beete Flan in klarer Gemüsesuppe mit Einlage, Bitterchiffonade Topping und Fleurons
Zutaten
Rote Beete Flan
300 g           Rote Beete (vorgegegart)
100 g           Crème fraîche
3 Stck          Eier
1 Tl             Stärke
                   Salz
                   Pfeffer         
    Piment        
                   Muskatnuss
Gemüsesuppe mit Einlage
2 Stck          Zwiebeln
2 St             Lauch
3 Stck          Möhren
1 Stck          Pastinake
1 Stck          Fenchel
1,5 l            Wasser
                   Pfefferkörner
                   Salz
Bitterchiffonade Topping
½ Stck         Chicorée
½ Stck         Radicchio
20 g            Glasnudeln
100 ml         Öl
                   Salz
Fleurons
1 Lage         Blätterteig
1 Stck          Eigelb
                   Salz
                                                       
Zubereitung
Rote Beete Flan
Gegarte Rote Beete pürieren und durchs Sieb streichen. Alle Zutaten im Mixer mixen.
Förmchen auf ein Tuch in eine ofenfeste Form stellen. 80 °C heißes Wasser dazu gießen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. Förmchen zugedeckt in der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens 30 Min. stocken lassen, die Masse gibt auf Fingerdruck nur noch wenig nach. Form aus dem Backofen nehmen, Förmchen noch 5-10 Minuten darin stehen lassen.
Gemüsesuppe mit Einlage
Zwiebeln halbieren. Die Schnittflächen bräunen. Suppengemüse würfeln. Einige Möhrenscheibchen und Rote Beete- abzweigen und Blümchen für die Einlage ausstechen. Eine Gemüsebrühe kochen, kräftig würzen.
Bitterchiffonade Topping
Chicorée und Radicchio in hauchdünne Streifen schneiden. Glasnudeln und Chiffonade separat in Öl frittieren. Beide Komponenten mischen und salzen.
Fleurons
Blätterteig mit individuellen Formen ausstechen, salzen. 10 Min bei 180 °C backen. Mit Eigelb bestreichen, zu Ende backen.

Anrichten
Gemüsebrühe eintellern. Rote Beete Flan einsetzen. Paprikawürfel in die Brühe geben. Rote Beete Flan mit Bitterchiffonade toppen. Fenchelgrün und Fleuron anlegen.
Lasst’s euch schmecken!


P.S.: Sorry für die für mich ungewohnt schlechte Fotoqualität - es war nur Zeit für Handypics.


Kommentare

  1. "Almabtrieb" ... Ja, DAS ist genau das richtige Wort *lach* Selten hab ich sowas erlebt. Diese Masse an Menschen, gefühlte Tausende Busse, überfüllte Tanzfläche, tolle Musik, und am Ende nur noch ein Krächzen anstatt Reden. Herrlich :-)

    Ich denke gerne an die gemeinsame Zeit mit dir an diesen Tag zurück. Schön war´s.
    Liebste Grüße, Franzi

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  2. schön anstrengend, aber auf jeden Fall unvergesslich - ich danke dir auch 😃

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