Während des Essens spricht man nicht!



Krautwickel

Wirsingkohlrouladen mit Canastas de papas o patatas

Die Krauts

Dass die Deutschen ihr Sauerkraut lieben beschreibt schon Jules Verne in seinem Roman Die 500 Millionen der Begum aus dem Jahre 1879. Der Bösewicht, der deutsche Professor Schultze, hat eine Vorliebe für Sauerkraut … also lange vor dem Zweiten Weltkrieg. Der Begriff ist Mitte des Ersten Weltkriegs in England resp. bei den Frontsoldaten Großbritanniens entstanden, da Dosensauerkraut zur Marschverpflegung der Deutschen gehörte. Sowohl England als auch Amerika, das den Namen dann im Zweiten Weltkrieg übernommen hatte, vermutete dann Sauerkraut wäre der Deutschen Leibgericht und verpassten uns die stereotypisierende Bezeichnung Krauts.
Donald Edgar Backus alias Gus Backus, *1937, amerikanischer Musiker
Ganz Deutschland wurde damit zu Krautland. Ein Krautwestern ist dann, logisch weiter gedacht, ein Karl-May-Film. Na und der Krautrock gehört nicht zur Damenoberbekleidung sondern bezeichnet die Musikrichtung des Deutschen Progressive Rocks. Heutzutage haben die Franzosen und die US-Amerikaner übrigens den höchsten Pro-Kopf-Verzehr des vergorenen oder fermentierten Weißkohls weltweit. Erfunden haben die Elsässer übrigens das Sauerkraut und nicht wir!

Der Kohl

Wirsingkohl

Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.)
Kohl (Brassica oleracea) ist ein internationales Gewächs. Nach den Tomaten ist es das meistangebaute Gemüse der Welt. Wir unterscheiden die großen Rot-, Weiß- und Wirsingkohlköpfe von dem kleinen Rosenkohl bis zum zarten Chinakohl. Kohl steckt voller Vitamine! In 100 g Weißkohl ist die gleiche Menge Vit C enthalten wie in einem Glas Orangensaft. Die Vit A, B, E und K finden sich ebenso im Kohl wie die Mineralstoffe Calcium (CA), Eisen (Fe) und Magnesium (Mg).
Er hat einen hohen Gehalt an Senfölen, die den typischen Kohlgeschmack ausmachen. Er handelte sich wegen seiner großen Verfügbarkeit den Ruf als Arme-Leute-Essen ein. Was ist daran schlecht?
Hasenhans, der weiß das wohl:
Am allerbesten schmeckt der Kohl!
Die Häschenschule von Albert Sixtus

Das Vitamin C

Im größten Teil der Welt ist die Versorgung mit Vit C bzw. Ascorbinsäure gesichert. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt laut Empfehlung der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) ca.100 mg. Vit C ist wasserlöslich. Überschüssige Mengen werden vom Körper über den Urin ausgeschieden. Durch überlanges Kochen wird es in das Kochwasser abgegeben und teilweise zerstört. Man kann Vit C in kristalliner Form kaufen. Eine Beigabe ins Kochwasser hat zudem den Vorteil, dass die grüne Farbe der Blätter erhalten bleibt.
Du, Papa...
Während des Essens spricht man nicht!
Nach dem Essen sagt der Vater: So, jetzt kannst du es mir sagen.
Nicht mehr nötig, die Schnecke im Kohl hast Du schon mitgegessen!

Die Kohlroulade

Gemüseblätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im Byzantinischen Reich (395-1453) im östlichen Mittelmeergebiet zurück. Auf dem Balkan werden Sarma (türk. =  Roulade) aus gesäuerten Weißkohlblättern, Grünkohl oder Weinblättern zubereitet. In Rumänien werden die Sarmale (Plural von Sarma) sehr klein gerollt. In Österreich nennt man sie Krautrouladen, in Ungarn töltött káposzta, in Polen Gołąbki und in Russland Golubzy. Vermutlich ist der Name Golubzy oder Golubtsi vom russischen Wort голубь für Taube abgeleitet, weil die Form von Kohlrouladen an eine sitzende Taube erinnert, nett nicht wahr?

Wirsingkohlrouladen und Wirsingkohlrouladen ohne Kohl
Der Zufall spielte mir einen wunderschönen Wirsingkohl in die Hände und daraus entstanden meine Kohlrouladen.

Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.)
Da das Milcheiweis im Kohl anfängt im Darm zu gären, kann es auch hier zu vermehrter Gasbildung bei den Verdauungsvorgängen kommen, ähnlich wie bei hartgekochten Eiern, Tipps dazu siehe hier. Ich serviere dazu Canastas de papas o patatas. Über Canastitas hatte ich hier bereits berichtet. Die Rouladen sind weich, die Füllung ist weich, dazu noch weichen Kartoffelbrei? Das ist mir zu labberig. Zu den Kaufaulen oder Schlingern gehöre ich auch nicht. Da kommen die Körbchen mit ihrem knusprigen Äußeren, gefüllt mit einer Kartoffelzubereitung gerade recht. Die Haptik stimmt wieder, na und der Geschmack sowieso.
Krautwickel mit Canastas de papas o patatas

Wirsingkohlrouladen mit Canastas de papas o patatas

Das Rezept

Wirsing-Kohlrouladen von Doc.Eva
Zutaten

  • 16 Stck        Wirsingkohl Blätter (äußere Blätter eines Kopfes)
  • 500 g           Gehacktes halb & halb (je nach Größe der Kohlblätter)
  • 2 Sch           Toastbrot
  • 1 Stck          Zwiebel
  • 1 Stck          Ei
  • 2 El             Butterschmalz
  • 2 El             Mehl
  • 2 El             Butter
  • 2 El             Senf
  • ½ Tl            Piment, gemahlen
  • ½ Tl            Kümmel, gemahlen
  •                   Salz
  •                   Pfeffer
  • 150 ml         Saure Sahne

Zubereitung

  1. Von einem Wirsingkohl die äußeren Blätter ablösen und blanchieren. Toastbrotscheiben in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln zum Gehackten geben, sehr kräftig würzen.
  2. Die Blätter doppelt ausbreiten und die dickeren Blattstiele ausschneiden..
  3. Etwas Füllung nehmen und auf ein Ende eines Blattes legen und länglich formen.
  4. Die Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen.
  5. Mit Küchengarn verschnüren.
  6. Restlichen Kohl in Streifen schneiden.
  7. Die Kohlrouladen in die Pfanne geben und in Butterschmalz rundherum schön braun anbraten. 
  8. Krautwickel herausnehmen und restliche Kohlstreifen kräftig anbraten. Krautwickel darauf setzen.
  9. Etwas Wasser angießen, Deckel auflegen auf kleine Hitze ca. 30 Min garen.
  10. Die Kohlrouladen und den Kohl aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  11. Den Bratensatz mit dem Kochsud los kochen und einkochen lassen.
  12. Aus 2-3 El Mehl und 2 El Butter eine braune Mehlschwitze bzw. dunkle Einbrenne herstellen (Roux brun) und den Sud damit binden.
    dunkle Einbrenne, Roux brun
  13. Saure Sahne sehr gut unterrühren.
  14. Die Kohlrouladen und die Kohlstücke zurück in die Pfanne geben und noch mal kurz ziehen lassen.

Anrichten
Das Küchengarn entfernen. Die Rouladen schräg aufschneiden und mit Sauce und Schnibbelkohl zu einer Kartoffelzubereitung nach Wahl servieren, hier Canastas de patatas.

Lasst’s euch schmecken!
Das ist mein Blogbeitrag für meine Namensschwester Eva von evchen kocht zum Blog-Event CXVI – German Krautköpfe bei 1x umrühren bitte aka Kochtopf von Zorra.
Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Kommentare

  1. Hallo liebe Namensvetterin,
    wow, das war mal ein wirklich fundierter Beitrag zum Thema Kohl und wirklich interessant! Deine Roulädchen gefallen mir auch sehr gut, schön gleichmäßig und das Grün des Wirsings immer noch so schön.

    Danke für deinen Beitrag!

    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Na das freut mich aber sehr, dass dir mein Post so gut gefällt, Eva. Retro Food rules 😉

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