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Wirsingkohlrouladen mit Canastas de papas o patatas
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Die Krauts
Dass die Deutschen ihr Sauerkraut lieben beschreibt schon Jules
Verne in seinem Roman Die 500 Millionen
der Begum aus dem Jahre 1879. Der Bösewicht, der deutsche Professor
Schultze, hat eine Vorliebe für Sauerkraut … also lange vor dem Zweiten
Weltkrieg. Der Begriff ist Mitte des Ersten Weltkriegs in England resp. bei den
Frontsoldaten Großbritanniens entstanden, da Dosensauerkraut zur
Marschverpflegung der Deutschen gehörte. Sowohl England als auch Amerika, das
den Namen dann im Zweiten Weltkrieg übernommen hatte, vermutete dann Sauerkraut
wäre der Deutschen Leibgericht und verpassten uns die stereotypisierende
Bezeichnung Krauts.
Donald Edgar Backus
alias Gus Backus, *1937, amerikanischer Musiker
Ganz Deutschland wurde damit zu Krautland. Ein Krautwestern
ist dann, logisch weiter gedacht, ein Karl-May-Film. Na und der Krautrock gehört nicht zur
Damenoberbekleidung sondern bezeichnet die Musikrichtung des Deutschen Progressive Rocks. Heutzutage haben die
Franzosen und die US-Amerikaner übrigens den höchsten Pro-Kopf-Verzehr des
vergorenen oder fermentierten Weißkohls weltweit. Erfunden haben die Elsässer
übrigens das Sauerkraut und nicht wir!
Der Kohl
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Wirsing
(Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.)
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Kohl (Brassica oleracea) ist ein internationales Gewächs.
Nach den Tomaten ist es das meistangebaute Gemüse der Welt. Wir unterscheiden die
großen Rot-, Weiß- und Wirsingkohlköpfe von dem kleinen Rosenkohl bis zum
zarten Chinakohl. Kohl steckt voller Vitamine! In 100 g Weißkohl ist die
gleiche Menge Vit C enthalten wie in einem Glas Orangensaft. Die Vit A, B, E
und K finden sich ebenso im Kohl wie die Mineralstoffe Calcium (CA), Eisen (Fe)
und Magnesium (Mg).
Er hat einen hohen Gehalt an Senfölen, die den typischen
Kohlgeschmack ausmachen. Er handelte sich wegen seiner großen Verfügbarkeit den
Ruf als Arme-Leute-Essen ein. Was ist
daran schlecht?
Hasenhans, der weiß das wohl:
Am allerbesten schmeckt der Kohl!
Die Häschenschule von
Albert Sixtus
Das Vitamin C
Im größten Teil der Welt ist die Versorgung mit Vit C bzw.
Ascorbinsäure gesichert. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt laut
Empfehlung der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) ca.100 mg. Vit C ist
wasserlöslich. Überschüssige Mengen werden vom Körper über den Urin ausgeschieden.
Durch überlanges Kochen wird es in das Kochwasser abgegeben und teilweise zerstört.
Man kann Vit C in kristalliner Form kaufen. Eine Beigabe ins Kochwasser hat
zudem den Vorteil, dass die grüne Farbe der Blätter erhalten bleibt.
Du, Papa...
Während des Essens spricht man nicht!
Nach dem Essen sagt der Vater: So, jetzt kannst du es mir sagen.
Nicht mehr nötig, die Schnecke im Kohl hast Du schon mitgegessen!
Die Kohlroulade
Gemüseblätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im
Byzantinischen Reich (395-1453) im östlichen Mittelmeergebiet zurück. Auf dem
Balkan werden Sarma (türk. = Roulade)
aus gesäuerten Weißkohlblättern, Grünkohl oder Weinblättern zubereitet. In
Rumänien werden die Sarmale (Plural von Sarma) sehr klein gerollt. In Österreich nennt man sie Krautrouladen, in
Ungarn töltött káposzta, in Polen Gołąbki und in Russland Golubzy. Vermutlich
ist der Name Golubzy oder Golubtsi vom russischen Wort голубь für Taube
abgeleitet, weil die Form von Kohlrouladen an eine sitzende Taube erinnert,
nett nicht wahr?
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Wirsingkohlrouladen und Wirsingkohlrouladen ohne Kohl
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Der Zufall spielte mir einen wunderschönen Wirsingkohl in
die Hände und daraus entstanden meine Kohlrouladen.
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Wirsing
(Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.)
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Da das Milcheiweis im Kohl anfängt
im Darm zu gären, kann es auch hier zu vermehrter Gasbildung bei den
Verdauungsvorgängen kommen, ähnlich wie bei hartgekochten Eiern, Tipps dazu
siehe hier. Ich serviere dazu Canastas
de papas o patatas. Über Canastitas
hatte ich hier bereits berichtet. Die Rouladen sind weich, die Füllung ist
weich, dazu noch weichen Kartoffelbrei? Das ist mir zu labberig. Zu den
Kaufaulen oder Schlingern gehöre ich auch nicht. Da kommen die Körbchen mit
ihrem knusprigen Äußeren, gefüllt mit einer Kartoffelzubereitung gerade recht.
Die Haptik stimmt wieder, na und der Geschmack sowieso.
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Wirsingkohlrouladen mit Canastas de papas o patatas
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Das Rezept
Wirsing-Kohlrouladen
von Doc.Eva
Zutaten
- 16 Stck Wirsingkohl
Blätter (äußere Blätter eines Kopfes)
- 500 g Gehacktes
halb & halb (je nach Größe der Kohlblätter)
- 2 Sch Toastbrot
- 1 Stck Zwiebel
- 1 Stck Ei
- 2 El Butterschmalz
- 2 El Mehl
- 2 El Butter
- 2 El Senf
- ½ Tl Piment,
gemahlen
- ½ Tl Kümmel,
gemahlen
- Salz
- Pfeffer
- 150 ml Saure
Sahne
Zubereitung
- Von einem Wirsingkohl die äußeren Blätter ablösen und
blanchieren. Toastbrotscheiben in Wasser einweichen und anschließend gut
ausdrücken. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln zum Gehackten geben, sehr kräftig
würzen.
- Die Blätter doppelt ausbreiten und die dickeren Blattstiele
ausschneiden..
- Etwas Füllung nehmen und auf ein Ende eines Blattes legen
und länglich formen.
- Die Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen.
- Mit Küchengarn verschnüren.
- Restlichen Kohl in Streifen schneiden.
- Die Kohlrouladen in die Pfanne geben und in Butterschmalz
rundherum schön braun anbraten.
- Krautwickel herausnehmen und restliche
Kohlstreifen kräftig anbraten. Krautwickel darauf setzen.
- Etwas Wasser angießen, Deckel auflegen auf kleine Hitze ca.
30 Min garen.
- Die Kohlrouladen und den Kohl aus der Pfanne nehmen und warm
stellen.
- Den Bratensatz mit dem Kochsud los kochen und einkochen
lassen.
- Aus 2-3 El Mehl und 2 El Butter eine braune Mehlschwitze bzw.
dunkle Einbrenne herstellen (Roux brun) und den Sud damit binden.
- Saure Sahne sehr gut unterrühren.
- Die Kohlrouladen und die Kohlstücke zurück in die Pfanne
geben und noch mal kurz ziehen lassen.
Anrichten
Das Küchengarn entfernen. Die Rouladen schräg aufschneiden
und mit Sauce und Schnibbelkohl zu einer Kartoffelzubereitung nach Wahl
servieren, hier Canastas de patatas.
Lasst’s euch schmecken!
