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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert
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Der Hefeteig
Hefeteig (engl. =
yeast dough) ist ein wahrer Alleskönner, egal ob süß oder salzig. Hefeteig (in
Bayern und Österreich = Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und der
Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt. Backhefe hat, wie sich aus
der lateinischen Artbezeichnung cerevisiae (des Bieres) ersehen lässt, ihre
Herkunft in obergärigen Bierhefen. Der griechisch/lateinische Gattungsname
Saccharomyces bedeutet Zuckerpilz.
Mit der Hand lässt sich Hefeteig am besten glatt und luftig
schlagen. Natürlich ginge das auch mit einem Holzlöffel, dem Handmixer oder der
Küchenmaschine, aber händisch bleibt händisch. Wichtig ist nur, dass er mindestens
5–10 Min. geknetet wird, sonst wird er nicht elastisch. Bei zu weichem Teig in
dieser Phase noch Mehl zugeben, sollte er zu fest sein, etwas Milch
einarbeiten. Es ist wichtig, Luft in den Hefeteig zu schlagen, die Hefe braucht
Sauerstoff.
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Kirschstreußelkuchen
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Schenk ihm Wärme und vermeide Zugluft, dann geht er auf. Alle
Zutaten sollten stets Zimmertemperatur haben wird – er ist gut zu dir, wenn du
gut zu ihm bist. An kalten Tagen ohne Heizung kann man den Teig in einer
hitzebeständigen Schüssel auch bei 50 °C in den Backofen stellen, damit er
aufgeht. Über eine Ruhephase im Kühlschrank über Nacht freut sich der Hefeteig
ebenso. Wichtig ist, dass der Teig gut abgedeckt wird. Am Folgetag muss sich der
Teig zunächst auf Zimmertemperatur erwärmen bevor er weiter verarbeitet werden
kann. Dadurch wird er feinporiger. Dazu ein Flacher (Witz): Die eine Freundin zur Anderen:
Stand heute den ganzen Samstag in der Küche und habe gebacken.
Fanta gut!
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Kirschstreußelkuchen
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Ob Brot, Kuchen, Butterbrezen, Sambosa, Yufka,
Burekas, indisches Nan-Fladenbrot oder italienische Pizza, Verwendung für
Hefeteig in der Küche gibt es ohne Ende. Es gibt ihn in ganz unterschiedlichen
Formen: Als verschiedenste Geflechten und Spiralen, flach, rund, platt und
eckig, so man ihn in eine Form gibt. Reihenweck und Einback z. B. sind das
Gleiche. Sie bestehen aus süßem Hefeteig. Die Teiglinge werden länglich
gerollt, aneinander gelegt und 1 x gebacken. Schneidet man dieses Gebäck in
Scheiben und backt man diese auf dem Blech noch einmal, hat man den Zwieback (zwie
= zwei), also 2 x gebacken.
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Kirschstreußelkuchen
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In der Brioche
sind viel mehr Eier und Butter eingearbeitet. Der Teig ist schwerer,
kalorienreicher und daher auch geschmackvoller und es sollte bei der Bearbeitung mehr Zeit verwandt werden um mehr Luft einzuarbeiten, sagen die Backprofis.
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| Minibriochegugelhupf |
Die Kirsche
Während der kalten Jahreszeit ist es oft nicht möglich manch
eine Obstsorte frisch in der Natur oder im Laden zu finden. Dazu zählen auch
die Sauerkirschen (Prunus cerasus).
Eine gute Alternative sind deshalb auch eingefrostete Restbestände oder Kirschen im Glas. Diese findet man das
ganze Jahr über in jedem SB-Markt. Die Kirschen wurden nach der Ernte industriell
entkernt (Achtung, meistens nur fast
alle) und dann direkt im Glas mit Twist-off Deckel unter hohem Druck haltbar
gemacht. Durch dieses Verfahren bleibt ein großer Teil der Nährwerte in den
Kirschen enthalten. Sie gehören in meiner Küche zum Standard im Vorratsschrank.
I. d. R. sind die Kirschen im Glas im eigenen Saft konserviert. Auch diesen
kann man trinken, ein köstliches Gelee daraus herstellen oder einen
erfrischenden Kirsch Frozen Joghurt zubereiten.
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| Kirschgelee |
Die Streußel
Die Schreibweisen zeigen hier regionale Unterschiede.
Während man gemeinhin Streusel schreibt und so spricht [ˈʃtʀɔɪ̯zl̩] schreibt
man in Berlin Streußel (neudeutsch Streussel) und spricht es so [ˈʃtʀɔɪ̯sl̩].
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| Kirschstreußelkuchen |
Muss die Butter für die
perfekten Streußel eher weich (zimmerwarm), hart (direkt aus dem
Kühlschrank) oder gar flüssig (zerlassen) sein? Nehme ich ein elektrisches
Hilfsmittel oder nur die Hände? Ich bin für handgemacht, mit den Händen gemacht
oder händisch. Kalte Butter sorgt für stabilere Butterstreusel und gehackte
Mändelchen beleben den Biss. Und immer ein Liedchen auf den Lippen in der
Küche:
and I'm good at cooking crumble
Lorraine
Bowen
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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert
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Die Dekonstruktion
Zerlegt man etwas in seine Bestandteile so spricht man von Dekonstruktion,
ja das geht auch beim Essen. Etwas vereinfacht gesagt geht es darum ein Gericht
in seine Einzelkomponenten zu zerlegen wobei es spannend ist, in wieweit das
Ergebnis dann noch mit seinem ursprünglichen Rezept zu tun hat.
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| Minibriochegugelhupf |
Hier habe ich
den Obstkuchenteig als kleine Gugelhupfe und die Streußel einzeln gebacken und
die Kirschen als Geleeteilchen serviert. Kirsch Frozen Joghurt- und Sahne
Kegel begleiten das Ensemble.
Das Rezept
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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert
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Kirschstreußelkuchen mit
Briocheteig von Doc.Eva
Zutaten
Briocheteig
- 500 g Mehl,
fein durchgesiebt
- 1 Pck Trockenhefe
- 3 Stck Eier,
groß
- 125 g Butter
- 50 g Zucker
- 8 El Milch
- 1 Pr Salz
Streußel
- 50 g Mehl
- 75 g Butter,
kalt gewürfelt
- 75 g Zucker
- 20 g Mandeln,
gehackt
- 1 Pr Salz
Zubereitung
Briocheteig
- Aus aufgelöster Hefe, Zucker, Milch, (eventuell etwas mehr)
einen Vorteig rühren und gehen lassen.
- Salz und Eier zugeben, Butter schmelzen und alles verkneten.
- Cave: Hefe mag weder Salz noch Fett, daher erst den Vorteig
mit Mehl und Eiern verrühren, Salz und Butter anschließend dazugeben.
- Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Im Original: 12 murmelgroße Portionen abnehmen und zu
kleinen Kugeln rollen, Rest in 12 Teile trennen und zu großen Kugeln formen.
Die großen Kugeln in die gefettete Form legen und mit dem Daumen eine tiefe
Mulde in die Kugeln drücken, in diese die kleine Kugel setzen und ordentlich
andrücken.
- Hier: Den Teig als Blechkuchenbasis verwenden oder in kleine
Gugelhupfförmchen geben oder verwenden.
Streußel
- Butter mit den Händen mit Mehl, Mandeln und Zucker
vermischen und krümelig rubbeln.
- Die vorbereiteten Streusel 15 Minuten in den
Kühlschrank stellen, dann behalten sie etwas ihre Form.
Kirschstreußelkuchen
- Briocheteig in einer flachen Kuchenform gleichmäßig
verteilen.
- Die abgetropften Kirschen gleichmäßig darauf verteilen.
- Die Streußel
locker darüber bröseln.
- Bei 160 °C, Umluft, ca. 40 Min. backen.
Anrichten
Kirschstreußelkuchen in formschöne Stücke teilen und servieren.
Lasst's euch schmecken!
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Kirschstreußelkuchen, dekonstruiert
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