Was haben 5 kluge Köpfe mit einer Vinaigrette zu tun?



Wenn jemand eine Reise unternimmt, so kann er was erzählen – schön für denjenigen, sei es ihm von ganzem Herzen gegönnt. Für den Daheimgebliebenen besteht hier allerdings die Chance ihn zu vertreten, natürlich nicht ihn zu ersetzen.

Der Kochkurs

So kürzlich geschehen als ich rund zwei Handvoll Kochschüler bespaßen sollte, ja ich habe einen Kochkurs in der Kochschule von Steffi Metz abgehalten. Nun, es war nicht mein Debüt. Aber in einer fremden Küche ist man zu Gast und nicht jede Einrichtung gleicht der Anderen. Es ging um vergessene Genüsse. Auf geht’s, erstmal einen Kaffee!

Zwei Stunden vor Beginn trudelte ich in Potsdam in der Kochschule ein um den Warenkorb zu checken, die weiteren Zutaten zu sondieren und eventuelle Lücken aufzufüllen.
M., der gute Geist des Hauses stand ständig hilfreich zur Seite, danke dafür. Gemeinsam kochen wir ein 4-Gang Menü. Die passenden Getränke sind natürlich inklusive, hieß es in der Ausschreibung – na dann mal los. Eine wahre Pracht an vielfältigen Lebensmitteln finden wir auf unserer Erde. Leider sind viele Köstlichkeiten schon in Vergessenheit geraten: Süßholz, Weichweizen oder Graupen, Fenchel, Wildkräuter und vieles mehr. Es war ein Kurs über vergessenen Genüsse.

Das Menü

Salat mit Balsamico Vinaigrette und Gewürzstick aus Süßholz
*
Weichweizenrisotto zu Maispoulade mit Bengalischem Pfeffer
*
Steinbuttfilet unter der Fenchelkruste mit Zitronenthymian und Ofenkartoffeln
*
Himbeermousse und Limettenbaiser im Glas

Glück hatte ich mit so interessierten, wissensdurstigen und fleißigen Schülern. Wildkräuter zupfen ist ja eher eine meditative Herausforderung. Liebevoll wurde gezupft was das Zeug her gab.
Zitronenthymian (Thymus citriodorus)
Zitronen-Thymian (Thymus citriodorus
Sie rösteten behutsam Brotsticks und aromatisierten sie mit Süßholzbutter. 

Kräftige Männerhände mörsten Bengalischen Pfeffer und eine Butttranchiererin war auch leicht zu finden. Ungekrönte Dessertqueens schlugen mächtig Luft in süße Massen. M. umsorgte ohne Unterlass die durstigen Kehlen. Ein bisschen Musik zum Kochen?
Herb Alpert & The Tijuana Brass
Ok, man kann seine Augen nicht überall haben: Wasserspritzer aus dem Wasserbad helfen der Schokolade nicht wirklich weiter beim Schmelzen. Über die Definition von feinen Scheiben hat auch jeder seine eigene Meinung und Sechstel können auch sehr unterschiedliche Formen haben.
Fenchelknolle (Foeniculum vulgare)
Fenchel (Foeniculum vulgare)
Aber lernt man nicht am besten aus seinen eigenen Fehlern? Learning by doing (engl. = Lernen durch Handeln) ist neben dem Lernen am Modell, oder vorgeschriebenen Tätigkeiten, die häufigste Lernform im lebenslangen Lernprozess.
Dieser Begriff wurde zum Slogan, als in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das physische Tun im Gegensatz zum bloßen Auswendiglernen in der pädagogischen Theorie und in der schulischen Praxis wichtig wurde. In der Küche landen zu grob zerteilte Gemüseabschnitte einfach im ständig köchelnden Gemüsefond (frz. = Court-bouillon de légumes).
Denken was wahr, und fühlen was schön, und wollen was gut ist:
Darin erkennt der Geist das Ziel des vernünftigen Tuns.
Lebensweisheit

Der Steinbutt

Der Steinbutt gehört zu den Fischarten, die sich gerne in der Nähe des Meeresbodens aufhalten und er ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, ein wirklich ganz erlesener Fisch.
In gemäßigten bis kühlen und nicht zu tiefen Gewässern fühlt sich der Steinbutt besonders wohl - in geklärter Butter auch. Das Fleisch des Steinbutts ist weiß, fest und hat einen zarten, leicht nussigen, unvergleichlichen Geschmack. Der Steinbutt ist seit dem Altertum sehr geschätzt. Er wurde sogar der König der Fastenzeit genannt. Álvaro Quintero Cunqueiro, anerkannter spanischer Schriftsteller und Gastronom, nannte ihn den Fasan der See. Die Abfälle dieses Fisches machen leider immer rund 50 % seines Gewichts aus, ein bisschen weniger in den großen Exemplaren. Daraus lässt sich allerdings ein wunderbarer Fischfond köcheln.

Die Vinaigrette

Die Vinaigrette (frz. vinaigre = Essig) ist eine kalte Sauce aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Senf oder Kräutern. Man kann sie zu Salat, gekochtem Gemüse, Fleisch oder gedünstetem Fisch servieren. Fünf Köpfe bringen einen guten Salat zustande sagt Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) in seinem Lehrbuch der Gastronomie und Tafelfreuden:
Ein Geizhals, der den Essig träufelt,
ein Verschwender, der das Öl gibt,
ein Weiser, der die Kräuter sammelt,
ein Narr, der sie durcheinander rüttelt,
ein Künstler, der den Salat serviert.
J. A. Brillat-Savarin (1755 - 1826), franz. Schriftsteller, Jurist und Gastronom
Übrigens: Hildegard von Bingen (1098 -1179), Benediktinerin und bedeutende Universalgelehrte, hat geraten, einen Salat einige Minuten vor dem Essen in einer Vinaigrette marinieren zu lassen, das macht ihn bekömmlicher.
Die Schwerverdaulichkeit von Blattsalaten liegt darin begründet, dass Pflanzenzellen anders aufgebaut sind als Tierzellen. Die genauen Unterschiede werden noch klarer, wenn man sich reine Pflanzenfresser wie Kühe oder andere Huftiere vorstellt. Deren Verdauungstrakte sind völlig anders als die von Mischköstlern. Die Struktur des Magens plus der Länge des Darms erklären das Ganze. Außerdem braucht man für die Pflanzenverdauung andere Enzyme, die der menschliche Verdauungstrakt nicht produziert. Ungekochte, also rohe Pflanzenkost gelangt unverletzt durch unseren Magen-Darm-Trakt. Die Säure gart den Salat etwas an vgl. Ceviche.
Herr Ober, auf meinem Salat hüpft eine Fliege!
Für 8.50 € können Sie auch kein ganzes Ballett erwarten.
Sommersalate mit mildem Geschmack benötigen eher eine zarte Salatsauce. Wintersalate oder Wildkräutersalate vertragen dagegen eine Salatsauce mit kräftigerem Geschmack.

Das Rezept

Vinaigrette von Doc.Eva
  • 3 El             Rapsöl
  • 1 El             Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1/2 Tl          Schalotten, feinst gewürfelt
  • 1 Msp          Knoblauch, feinst gewürfelt
  • Senf, Sorte nach Geschmack
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker oder Honig

Zubereitung

  1. Salz in Zitronensaft auflösen. 
  2. Dann erst das Rapsöl und die restlichen Zutaten hinzugegeben und alles zu einer Emulsion aufmixen. 
  3. Durch Zugabe von einem sehr frischem Eigelb bekommt die Emulsion noch mehr Stand. 
Die Vinaigrette bitte nicht länger aufbewahren sonst könnte sie auf Grund der Zwiebeln einen leicht oxydierten Geschmack bekommen. Fein gehackte Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie könnten diese Sauce ergänzen. Statt Zucker bekäme sie eine fruchtigere Note durch Zugabe eines Löffelchens Aprikosenmarmelade.
Lasst’s euch schmecken!

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