Wenn
jemand eine Reise unternimmt, so kann er was erzählen – schön für denjenigen,
sei es ihm von ganzem Herzen gegönnt. Für den Daheimgebliebenen besteht hier
allerdings die Chance ihn zu vertreten, natürlich nicht ihn zu ersetzen.
Der Kochkurs
So
kürzlich geschehen als ich rund zwei Handvoll Kochschüler bespaßen sollte, ja
ich habe einen Kochkurs in der Kochschule von Steffi Metz abgehalten. Nun, es war nicht mein Debüt. Aber in einer
fremden Küche ist man zu Gast und nicht jede Einrichtung gleicht der Anderen.
Es ging um vergessene Genüsse. Auf geht’s, erstmal einen Kaffee!
Zwei
Stunden vor Beginn trudelte ich in Potsdam in der Kochschule ein um
den Warenkorb zu checken, die weiteren Zutaten zu sondieren und eventuelle
Lücken aufzufüllen.
M., der gute Geist des Hauses stand ständig hilfreich zur
Seite, danke dafür. Gemeinsam
kochen wir ein 4-Gang Menü. Die passenden Getränke sind natürlich
inklusive, hieß es in der Ausschreibung – na dann mal los. Eine wahre Pracht an
vielfältigen Lebensmitteln finden wir auf unserer Erde. Leider sind viele
Köstlichkeiten schon in Vergessenheit geraten: Süßholz, Weichweizen oder Graupen, Fenchel, Wildkräuter
und vieles mehr. Es war ein Kurs über vergessenen Genüsse.
Das Menü
Salat mit Balsamico Vinaigrette und Gewürzstick aus
Süßholz
*
Weichweizenrisotto zu Maispoulade mit Bengalischem Pfeffer
*
Steinbuttfilet unter der Fenchelkruste mit Zitronenthymian
und Ofenkartoffeln
*
Himbeermousse und Limettenbaiser im Glas
Glück
hatte ich mit so interessierten, wissensdurstigen und fleißigen Schülern.
Wildkräuter zupfen ist ja eher eine meditative Herausforderung. Liebevoll wurde gezupft was das Zeug her gab.
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| Zitronen-Thymian (Thymus citriodorus |
Sie rösteten behutsam Brotsticks und aromatisierten sie mit Süßholzbutter.
Kräftige
Männerhände mörsten Bengalischen
Pfeffer und eine Butttranchiererin war auch leicht zu finden. Ungekrönte
Dessertqueens schlugen mächtig Luft in süße Massen. M. umsorgte ohne Unterlass
die durstigen Kehlen. Ein bisschen Musik zum
Kochen?
Herb Alpert & The Tijuana Brass
Ok,
man kann seine Augen nicht überall haben: Wasserspritzer aus dem Wasserbad
helfen der Schokolade nicht wirklich weiter beim Schmelzen. Über die Definition
von feinen Scheiben hat auch jeder seine eigene Meinung und Sechstel können
auch sehr unterschiedliche Formen haben.
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| Fenchel (Foeniculum vulgare) |
Aber lernt man nicht am besten aus
seinen eigenen Fehlern? Learning by doing
(engl. = Lernen durch Handeln) ist neben dem Lernen am Modell, oder vorgeschriebenen Tätigkeiten, die häufigste
Lernform im lebenslangen Lernprozess. Dieser Begriff wurde zum Slogan, als in der
zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das physische Tun im Gegensatz zum bloßen
Auswendiglernen in der pädagogischen Theorie und in der schulischen Praxis
wichtig wurde. In der Küche landen zu grob zerteilte Gemüseabschnitte einfach
im ständig köchelnden Gemüsefond (frz. = Court-bouillon de légumes).
Denken was wahr, und fühlen was schön, und wollen was gut
ist:
Darin erkennt der Geist das Ziel des vernünftigen Tuns.
Lebensweisheit
Der Steinbutt
Der
Steinbutt gehört zu den Fischarten, die sich gerne in der Nähe des Meeresbodens
aufhalten und er ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, ein wirklich
ganz erlesener Fisch.
In gemäßigten bis kühlen und nicht zu tiefen Gewässern
fühlt sich der Steinbutt besonders wohl - in geklärter Butter auch. Das Fleisch
des Steinbutts ist weiß, fest und hat einen zarten, leicht nussigen, unvergleichlichen
Geschmack. Der Steinbutt ist seit dem Altertum sehr geschätzt. Er wurde sogar
der König der Fastenzeit genannt. Álvaro
Quintero Cunqueiro, anerkannter spanischer Schriftsteller und Gastronom, nannte
ihn den Fasan der See. Die Abfälle
dieses Fisches machen leider immer rund 50 % seines Gewichts aus, ein bisschen weniger in den großen
Exemplaren. Daraus lässt sich allerdings ein wunderbarer Fischfond köcheln.
Die Vinaigrette
Die
Vinaigrette (frz. vinaigre = Essig) ist eine kalte Sauce aus Essig, Öl und je
nach Rezept weiteren Zutaten wie Senf oder Kräutern. Man kann sie zu Salat,
gekochtem Gemüse, Fleisch oder gedünstetem Fisch servieren. Fünf Köpfe bringen einen guten Salat
zustande sagt Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) in seinem Lehrbuch
der Gastronomie und Tafelfreuden:
Ein Geizhals, der den Essig träufelt,
ein Verschwender, der das Öl gibt,
ein Weiser, der die Kräuter sammelt,
ein Narr, der sie durcheinander rüttelt,
ein Künstler, der den Salat serviert.
J. A. Brillat-Savarin
(1755 - 1826), franz. Schriftsteller, Jurist und Gastronom
Übrigens:
Hildegard von Bingen (1098 -1179), Benediktinerin und bedeutende
Universalgelehrte, hat geraten, einen Salat einige Minuten vor dem Essen in
einer Vinaigrette marinieren zu lassen, das macht ihn bekömmlicher.
Die
Schwerverdaulichkeit von Blattsalaten liegt darin begründet, dass
Pflanzenzellen anders aufgebaut sind als Tierzellen. Die genauen Unterschiede
werden noch klarer, wenn man sich reine Pflanzenfresser wie Kühe oder andere
Huftiere vorstellt. Deren Verdauungstrakte sind völlig anders als die von
Mischköstlern. Die Struktur des Magens plus der Länge des Darms erklären das
Ganze. Außerdem braucht man für die Pflanzenverdauung andere Enzyme, die der
menschliche Verdauungstrakt nicht produziert. Ungekochte, also rohe Pflanzenkost
gelangt unverletzt durch unseren Magen-Darm-Trakt. Die Säure gart den Salat
etwas an vgl. Ceviche.
Herr Ober, auf meinem Salat hüpft eine Fliege!
Für 8.50 € können Sie auch kein ganzes Ballett erwarten.
Sommersalate
mit mildem Geschmack benötigen eher eine zarte Salatsauce. Wintersalate oder
Wildkräutersalate vertragen dagegen eine Salatsauce mit kräftigerem Geschmack.
Das Rezept
Vinaigrette von Doc.Eva
- 3
El Rapsöl
- 1
El Zitronensaft, frisch
gepresst
- 1/2
Tl Schalotten, feinst gewürfelt
- 1
Msp Knoblauch, feinst gewürfelt
- Senf, Sorte nach Geschmack
- Pfeffer
- Salz
- Zucker
oder Honig
Zubereitung
- Salz
in Zitronensaft auflösen.
- Dann erst das Rapsöl und die restlichen Zutaten hinzugegeben
und alles zu einer Emulsion aufmixen.
- Durch Zugabe von einem sehr frischem Eigelb
bekommt die Emulsion noch mehr Stand.
Die Vinaigrette bitte nicht länger
aufbewahren sonst könnte sie auf Grund der Zwiebeln einen leicht oxydierten
Geschmack bekommen. Fein
gehackte Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie könnten diese Sauce
ergänzen. Statt Zucker bekäme sie eine fruchtigere Note durch Zugabe eines
Löffelchens Aprikosenmarmelade.
Lasst’s
euch schmecken!
