Donnerstag, 3. August 2017

So long Marianne oder ein kulinarisches Déjà-vu

Was passiert eigentlich bei einem Déjà-vu (frz. = schon gesehen)? Fast jeder kennt dieses ach so seltsame Gefühl, eine neuerliche Situation schon einmal genau so erlebt zu haben. Unter den wissenschaftlichen Theorien gibt es zwei eher ernst zu nehmende Varianten. Eine ​Theorien versucht es damit zu erklären was in unserer gewohnten Umgebung das Gefühl eines Déjà-​vu auslöst, resp. dass wir ein Déjà-​vu erleben, wenn eine neue Umgebung die gleiche Struktur besitzt, die andere wie ein uns bekannter Ort. Ja, man hat es nicht nur geträumt, es war und ist real. Nun, der Ort war derselbe, die Zeit, die Zeit … sie ward ins Land gegangen.
Brokkoli Rösti mit Quark
Brokkoli-Rösti mit Quark

Der Jagen

Berlin hat 29 Revierförstereien, die sich auf 4 große Forstämter mit 29.000 Hektar Wald in Berlin und Brandenburg verteilen. Ein Berliner Wald davon ist der Grunewald, rund 3000 Hektar groß, gelegen in den westlichen Berliner Bezirken Charlottenburg-Wilmersdorf und Steglitz-Zehlendorf. Der Bund Deutscher Forstleute verlieh dem Grunewald sogar die Auszeichnung Waldgebiet des Jahres 2015. Er ist in Jagen eingeteilt zur Planung und Kontrolle der waldbaulichen Tätigkeiten sowie zur Orientierung. Die Größe eines Jagens beträgt in der Regel 10 bis 30 Hektar. Beispielsweise wurde der Jagen 87 als kriegerische Spielwiese der Alliierten (Amerikaner) verwüstet genutzt. Im Jagen 90 ist Gay Cruising angesagt. Es gibt Sportstätten und Freilufttreffs, Trimm-dich Parcours, Climber- und Downhill-Treffs und es gibt Restaurationen. Im Jagen 5 mit der postalischen Adresse Clayallee 99 in 14195 Berlin, aber dennoch mitten im Wald, liegt das bezaubernde Châlet Suisse.
Brokkoli Rösti mit Quark
Brokkoli Rösti mit Quark

Das Châlet Suisse

Die Geschichte des Châlet Suisse im Grunewald begann mit dem Küchenchef des Bundespräsidenten Lübke, H. von Burg, der das Châlet gründete. In den darauffolgenden 70er und 80er Jahren avancierte es zu einem bevorzugten Treffpunkt der West-Berliner IN-Szene – meine Zeit!
Beziehungsträchtig wurde zunächst um den Grunewaldsee bei Wind und Wetter spaziert und diskutiert um sich anschließend im besagten Châlet Suisse bei einem gut gekühlten Rebensaft wieder zu versöhnen. Bisschen was Sentimentales auf die Ohren?
Leonard Cohen
Man trank damals übrigens vornehmlich den IN-Wein Edelzwicker, ein leichter, sehr trockener, fast saurer Weißwein aus dem Elsass – so geschehen in meiner Sturm und Drang Zeit.


Inzwischen ist die Schweizer Waldschänke natürlich entstaubt und modernisiert und für die lieben Kinderlein gibt es einen großen rustikalen Spielplatz.

Der Koch

Mein Lieblingszitierfreund Wiki sagt dazu: Koch bzw. Köchin ist die Bezeichnung für eine Person, die Speisen zubereitet. Koch/Köchin ist ein Ausbildungsberuf in Deutschland, der normalerweise eine dreijährige Berufsausbildung erfordert. Wenn der Azubi Glück hat, weiß er anschließend über Ernährungslehre, Warenkunde, Lagerhaltung und Hygiene Bescheid. Die Muse zum Kochen hat er, oder hat er eben nicht – Sklave oder Künstler eben. Der ausgelernte Koch durchläuft anschließend verschiedenen Posten, wie z.B. Entremetier, Gardemanger, Pâtissier oder Saucier. In der Küchenhierarchie steht dem Küchenchef ein stellvertretender Küchenchef (Sous-Chef) zur Seite. Die Postenchefs (Chef de Partie) und die stellvertretenden Postenchefs (Demichef de Partie) verantworten ihren speziellen Aufgabenbereich. Schlusslichter sind der Jungkoch (Commis de Cuisine) und der Kochlehrling (apprenti de la Cuisine). Für den Commi beginnt nun eine oder seine große Reise …
Ach, und wo sortiert man jetzt eigentlich den telegenen und entertainenden Fernsehkoch ein?

Ich lese übrigens, ganz dazu passend das Buch Hitze: Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling von Bill Buford, der gerne auch mal unter die Gürtellinie geht und die Brokkoliröschen schon mal als Möschen bezeichnet, sorry for that. Einen Link zum sehr unterhaltsamen Buch habe ich unten angehangen.

Das Essen

Aus gegebenem Anlass schwebte ich kürzlich nach einem schönen Badetag am Wannsee mit gut 3 km Openwater-Training im Nacken, als familiärer Vorkoster im oben erwähnten Châlet Suisse ein, unangemeldet und sehr spontan, eigentlich nur aus purer Neugier. Mitten im Wald, idyllisch gelegen, unter den Kronen der im Grunewald zu Hauf beheimateten Kiefern tat es sich vor mir auf. Es war für mich kaum wiederzuerkennen. Etwa 40 Jahre muss es wohl her gewesen sein, dass mich mein Weg bewusst dorthin führte. Schwerlastige und tiefgründige Gespräche trudelten durch meinen Kopf. Dem Strauch- und Buschbewuchs waren die vier Jahrzehnte ebenso anzusehen wie vermutlich mir. Naja, dazu der Dialog zweier Teenager:
Es stimmte, als mein Vater sagte, ich solle nicht in den Club gehen.
Da würden Dinge passieren, die nichts für meine Augen sind.
Was hast du denn so tolles gesehen?
Meine Oma!
Ich wählte nach alter Manier das opulente und kalorienreiche Zürcher Geschnetzelte mit Rösti – köstlich!
Gibt es auch beim Geschmack einen Déjà-vu? Auf Jeden (Fall)! Davor Coppa, Oliven und Brot mit Frischkäse (mit feiner Zitrusnote) – hach wie köstlich. Der fruchtige Salat, mit kernigem Öl angemacht und die zumindest für mich lästigen Paprikawürfel dezent auf Seite angerichtet – wunderbar. Test bestanden, lach!

Das Familienmenü

Ein Teil der Familie flog hernach zum großen Überraschungsmenü ein, der Rest lies sich auf Sylt den Wind um die Nase wehen. Das war geplant und angesagt. Wir wurden allebestens verwöhnt. Und was gab’s zu essen?
Coppa, Oliven und Brot mit Kräuterquarkschmand
Rösti, Bündner Fleisch, Tête de Moine, Lachs und Feigensenf, beides hausgemacht
Getrüffeltes Kalbsfilet auf Chimichurri-Schmand, Radies- und Kartoffelspäne
Iberico Kammkotlett, mediterranes Röstgemüse
Bananakokoscake, Crème Pâtissière, Wassermelonensorbet auf Crumble, Holunderblütenschaum und Ananasspiegel
Da uns allen dieser formidable Dessertteller so unglaublich gut geschmeckt hat ist des Foodbloggers ewiger Einsatz mit der Kamera leider vollkommen ins Hintertreffen geraten. Der Grafiker in mir ist etwas aus der Übung – ich gelobe Besserung! Wir tranken einen feinen Crémant zum Start und leerten dann diverse Wasserflaschen - es war schließlich an einem Werktag auf den ja bekanntlich ein neuer Arbeitstag folgt. Der Schweizer Küchenchef, Herr Schär, lenkt seine Crew souverän durch die große Küche und danke für die liebevolle Betreuung an Herrn Kühn und Frau Pedrono und die restlichen Mitarbeiter im Restaurant. Das Preis-Leistungsverhältnis ist sehr gut und hiermit spreche ich meiner Leserschaft meine ausdrückliche Empfehlung für diese Location aus!

Die Rösti

Die (fälschlicherweise manchmal auch das) Rösti ist ein Kartoffelgericht der Deutschschweizer Küche (das ist ja fast wie das oder fälschlicherweise der Blog). Hier driften die Rezepturen weit auseinander. Die Kartoffeln werden geraffelt, aber welchen Zustand sollten sie haben? Roh, halbgar gekocht oder ganz gar? Mit gerösteten Zwiebeln oder gar mit Speck? Die Regionen bieten die unterschiedlichsten Vorgaben. Sicher ist sie sind in Fett ausgebraten. Wie jetzt? In Butter, in Butterschmalz, Öl oder gar Kokosöl?  Chacun à son goût (franz. = jeder nach seinem Geschmack)!
In der, oder besser meiner Lowcarb Variante bestehen sie aus Brokkoli. Weil es hier an der Kartoffelstärke zur Bindung mangelt nahm ich ein Ei herbei und um die Flüssigkeit aus dem Brokkoli zu binden gab ich etwas Flohsamenschalenpulver dazu. Der Kernemix sorgt für die bissige Haptik. Nun aber zu meinem Rezept für Brokkoli-Rösti.
Brokkoli-Rösti mit Quark

Das Rezept

Brokkoli-Rösti von Doc.Eva
Zutaten
  • 400 g           Bokkoli
  • 1 Stck          Ei, mittelgroß
  • 1 El             Flohsamenschalen, gemahlen
  • 1 El              Kernemix, Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat
  • Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
  1. Den Stil des Brokkoli schälen. 
  2. Den kompletten Strunk grob raspeln. 
  3. Brokkoliraspel mit Salz etwas durchkneten. 
  4. Mit Ei, Flohsamenschalen, Kernemix zusammen mit den Gewürzen verkneten. 
  5. Im Dressierring zu Röstitalern formen. 
  6. In Butterschmalz sanft ausbraten bis sie auch innen gar sind.
Anrichten
  • Brokkoli-Rösti-Taler zusammen mit selbst angerührtem Kräuterquark, mit viel Dill und Frühlingszwiebeln, anrichten. 
  • Das Rezept funktioniert auch mit Blumenkohl.
Lasst’s euch bitte besonders gut schmecken!



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