Ein zapfiges Intermezzo

Es ist durchaus angenehm, wenn die Speisenfolge eines eher opulenten Menüs ein Sorbet enthält. Das kleine kühle, fruchtige Zwischengericht verringert das Sättigungsgefühl und schafft Raum für nachfolgenden Gänge. Von den kühlen Kleinigkeiten werden vor dem Hauptgang meist nur kleine Mengen gereicht. Gibt es mehrere, wie Fisch und Fleisch, dann eben dazwischen. Das ist häufiger bei üppigen Banketts der Fall.
Der Zwischengang Das SorbetSorbets sind keine Erfindung der Neuzeit. Man kannte die kühlen Köstlichkeiten als Getränke schon in der Antike. Der Sharbat (arab. = Trank) hat sich über die Türkei und den Mittelmeerraum bis nach Nordeuropa vorgearbeitet und der Erfrischung seinen Namen verliehen. Es handelte sich um eine halbgefrorene Speise aus Saft, Wein oder Schaumwein und Zucker. Für die ersten Sorbet-ähnlichen Speisen ließen sich reiche Römer von Sklaven Schnee aus den Abruzzen kommen und mischten ihn mit Fruchtsäften und/oder Wein. Solche Strapazen sind inzwischen passé, dem Gef…

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Wenn sich Genusskomplizen treffen …

Ein wunderbares Wochenende zusammen mit Kochfreunden liegt hinter mir. Es wurde eine spannende Mischung aus dem Party-Food der 1970er Jahre und dem sogenannten Fine Dining aus dem hier und jetzt.



Der geheimnisvolle Ort

Das Hotel Kachelofa, Katharinenstr. 4 in 71665 Vaihingen an der Enz in Baden-Württemberg war mal wieder das angesagte Ziel. Im idyllische Land der tausend Hügel liegt die familiär geführte Pension Kachelofa mit der sprichwörtlichen schwäbischen Herzlichkeit.
Sie bietet ihren Gästen gemütlich ausgestattete Zimmer mit kostenlosem WLAN. Beim Frühstücksbuffet gibt es sogar Frühstückseier aus eigener Hühnerhaltung. Übrigens:
Welche Vögel legen niemals Eier? 
Männliche Vögel!
Die Pension liegt friedlich in Gündelbach, ca. neun Kilometer von der Stadt Vaihingen an der Enz entfernt, verkehrsgünstig und zentral zwischen Stuttgart, Heilbronn und Pforzheim.
Vaihingen an der Enz
Man hat Anschluss an die Bundesstraßen B10 und B35 und damit an das überregionale Autobahnnetz via A81, A8 und A5. Von hier aus könnte man sich zu Spaziergängen und Wanderungen in den umliegenden Wäldern aufmachen oder sonstewie urlauben - wenn man denn Zeit dazu hätte.

Der wahre Grund

Warum treffen sich gut drei Handvoll Menschen aus fünf Nationen für zwei Tage an solch einem abgelegenen Ort? Antwort: Weil sie zusammen kochen wollen. Wir kennen uns virtuell schon seit gefühlten drölfzig Jahren, dem Inder-Netz sei Dank. Facebook ist unser Pate und die FB Gruppe Käptns Dinner unsere Heimat.
Dazu sagt mein gern zitierter Freund Wiki: Facebook ermöglicht die Erstellung von privaten Profilen zur Darstellung der eigenen Person, von Unternehmensseiten zur geschäftlichen Präsenz, sowie von Gruppen zur privaten Diskussion gemeinsamer Interessen. Die Profile können durch Freundschaftsanfragen untereinander vernetzt werden, wobei eine unbeschränkte Anzahl von Abonnenten (analog den Followern auf Twitter) möglich ist, die Höchstgrenze von direkt verbundenen Freunden ist jedoch auf 5.000 Freunde beschränkt. 
Mindestens einmal im Jahr treffen wir uns in unterschiedlichen Konstellationen zum Feiern und Genießen – daher der Name Genusskomplizen! Ich wart' seit Wochen auf diesen Tag und tanz' vor Freude über den Asphalt als wär's ein Rythmus, als gäb's ein Lied das mich immer weiter durch die Straßen zieht … 
Die Toten Hosen

Die Gerichte

Unterschiedlicher kann Essen eigentlich nicht sein: Vom feinst zelebrierten gefülltem Gänsehals über zarte Rotbarbe, stundenlang geschmorte Portweinzwiebelchen, ganz besonderen Grillspezereien und Rustikalem aus dem Rohr, dieses Mal war von allem etwas dabei, ganz nach Gefühl, Geschmack und Wellenschlag. Was genau gab es? 
Tag 1: Freitag
Ölsardinen-Creme mit TUC von Stefan



Hühnerfleischsalat à la Tom von Thom


Kladdkaka von Corinna


Maultaschen (von Herrn Kächele) mit Brühe von mir


Pissaladière von Chiraz und Bo


Mini Toast Hawaii von Christine und Thomas
Tag 2 Samstag
Fenchelsalat mit Rotbarbe Christine und Thomas
Portweinzwiebeln mit Ziegenkäse auf kleinem Brot von Kurt

Fregola sarda tostada mit Garnelen von mir, das Rezept steht hier KLICK
Pizza mit und ohne Ananas von Diana
Maiscreme, Gänseleber, gefüllter Gänsehals und Portwein von Petra
Beef Short Ribs & Pork Belly Burnt Ends on Warm Inside Out Grilled Coleslaw von Stefan
Semmelknödel mit Rindsgulasch von Dirk 
Minze & Zitrone ‘Special Captain Treat’ Tiramisu von Chiraz und Bo
Mandel-Orangenkuchen mit Tonkabohnen-Eis von Christine und Thomas

Mousse au Chocolat von Lukas


Filetschnitzelchen vom Wäller Schwein, Wiener Art, mit Ackersalat von Thom und
Lukas
Die Reihenfolge ist willkürlich. Die Linsen mit Spätzles von Werner sind leider ohne Bild. Die Fotos stammen zum Teil aus einem gemeinsamen Pool, danke an die Urheber.

Die Fleischbrühe

Was sind die Geheimnisse einer perfekten Fleischbrühe? Weniger ist mehr! Man braucht: Fleisch, Gemüse, Gewürze und Wasser – kein Pulver, keine Presswürfel und auch keine Paste.
Suppengrün, mis en place
Herkömmliches Suppengrün, bestehend aus Mohrrübe, Lauch, Sellerie und Petersilienwurzel wird bei mir zur Verwendung in der Suppe, nicht als Einlage grob zerkleinert zusammen mit dem Suppenfleisch in Öl angebraten.

Ich entschied mich beim Einkauf für Überzwerch auch Zwerchrippe, Rippenfleisch oder Spannrippe genannt. Das vordere und das hinter dünne Teil vom Rindviech gingen wohl im älteren schwäbischen Sprachgebrauch beide als Überzwerch durch. Der norddeutsche Metzgermeister verkauft es als Leiterknochen. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe und Suppen und ist Grundlage für eine kräftige Brühe.
Das wunderbar, nach zwei Stunden sanft gegarte Fleisch lässt sich anschließen noch zu einem delikaten Ragout verfeinern.
Gewürzt wird ganz nach Geschmack mit Piment, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt oder Wacholderbeere. Ganz zum Schluss dürfen Salz und Muskatnuss nicht fehlen. Abgekühlt lässt sich die abgesetzte Fettschicht auf der Brühe sehr einfach entfernen. Die feinst geschnittenen Einlagegemüse blanchiere ich nur kurz damit sie Farbe und Biss behalten.
Hier kommt mein Rezept für eine gehaltvolle Fleischbrühe. Ich habe sie in diesem Fall zu den wunderbaren und handgefertigten (ich hab’s gesehen!) Maultaschen des Herrn Kächele serviert. Es sind die ersten Maultaschen TO GO im Raum Stuttgart, hoffentlich auch bald in Berlin – danke für die milde Gabe.

Das Rezept

Fleischbrühe von Doc.Eva
Zutaten

  • 750 g     Rindfleisch
  • 2 Stck    Zwiebeln
  • 1 Stg      Lauch
  • 2 Stck    Karotten
  • 1/4 Stck Sellerie
  • 1 Stck    Petersilienwurzel
  • 5 Stck    Pimentkörner
  • 5 Stck    Wacholderbeeren
  • 5 Stck    Pfefferkörner
  • 1 Stck    Lorbeerblatt
  • Muskat
  • Salz
Zubereitung
  1. Das Gemüse schälen und putzen und sehr grob würfeln. 
  2. ¼ des Gemüses sehr fein würfeln, Brunoise) und bei Seite stellen. 
  3. Körner und Beeren und Nelken mit einem Messerrücken leicht andrücken. 
  4. Das Fleisch mit den Gewürzen und dem Gemüse kräftig anbraten. 
  5. 2 l Wasser zugeben, alles sollte alles sehr gut bedeckt sein. 
  6. Bei kleiner Hitze 2 oder mehr Stunden köcheln lassen. 
  7. Das Fleisch herausnehmen, den Rest durch ein Sieb abgießen und ausdrücken. 
  8. Ausgekühlt setzt sich die Fettschicht oben ab und kann einfach abgehoben werden. 
  9. Jetzt erst die Brühe mit Salz und Muskat kräftig abschmecken.
Anrichten
  1. Zum Servieren das Fleisch klein würfeln und zusammen mit den blanchierten Gemüsewürfelchen in die Brühe geben. 
  2. Hier habe ich die Brühe über die aufgewärmten Maultaschen gegeben.
  3.  Einen besonderen geschmacklichen Kick geben einige gehobelte Parmesanspäne.
Lasst’s euch schmecken!

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