Zürcher Geschnetzeltes mal anders

Kürzlich hatte ich hier einige Berliner Restaurants vorgestellt. Ich habe köstlichste Speisen gezeigt und hoffentlich die Neugier meiner Leser wecken können. Bereits dort hatte ich euch einen raffinierten Rösti-Burger, Zürcher Art versprochen – so sei es dann auch.

Der Hamburger Der BurgerEin Hamburger (auch kurz Burger) ist ein warmes Schnell- oder Fertiggericht und bildet den Standardartikel vieler Fast-Food-Ketten, sagt mein Freund Wiki. Es gibt Hamburger, Ramen-Burger (eine Art japanischer Nudeln), Pasta-Burger, Sushi-Burger, Fleisch-Burger, Fisch-Burger, Chicken-Burger, in Dubai sogar Camel-Burger und Wurst-Burger. Seine wesentlichen Bestandteile sind ein Bun (Brötchen), mit verschiedenen Belägen und ein Patty (Hacksteak) und verschiedenen Saucen. Hierhatte ich bereits schon einmal darüber berichtet. Der Hamburger an sich hat eigentlich nicht wirklich etwas mit Hamburg (Hansestadt in Deutschland) zu tun. Sicher ist jedoch, dass die erste Silbe Ham nichts mit dem englischsprachig…

Fünf sind geladen, zehn sind gekommen – oder so ähnlich

Kürzlich hatte ich berichtet von den Landhotels in der Eifel und an der Mosel und was es mit diesen Familien-geführten Hotels so auf sich hat. Ich durfte mich an aristokratischen Menüs laben und genau daraus schöpfe ich ja immer wieder meine Inspirationen … hier aus dem köstlichen Dinner von R. Burch vom Landidyll Hotel Zur Marienburg.

I declare the Spargelsaison open

Die Spargelsaison

Genießer jeglicher Couleur erfreuen sich Jahr für Jahr an der Spargelzeit. In Deutschland, dem größten Spargelanbauer-Land Europas, ist Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse. Rund 80 Prozent des Spargels stammen aus heimischen Gebieten wie Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Während der Beginn der Spargelsaison wetterbedingt startet und es den ersten weißen Spargel in der Regel zwischen Ende März und Mitte April gibt, steht für das Ende der Saison ein exaktes Datum fest. In diesem Jahr ist es der Sonntag, der 24. Juni 2018, dem Johannistag. Vom 24. Juni eines Jahres bis zum ersten Frost werden erfahrungsgemäß über 100 Tage gezählt. Daher wurde die Wahl auf den Johannistag gelegt, weil eine Ernte über dieses Datum hinaus wiederum die Ernte des Folgejahres wegen zu kurzer Regenerationszeit der Pflanzen verderben könnte. Man heißt diesen Tag auch Spargel-Silvester!
Kirschen rot, Spargel tot!
Bauernregel

Der Spargel (Asparagus)

Es gibt in Deutschland kein vergleichbares Gemüse, um das sich so viele Anekdoten und Mythen ranken. So wird über kein ähnliches Thema hitziger diskutiert und die wöchentlichen Spargelpreise erregen die Köpfe sogar mehr als die Benzinpreise.
Der Begriff Spargel bedeutet eigentlich nichts Anderes als junger Trieb. Würde man den Spargel daher nicht ernten, würden sich aus ihm verzweigte Stängel mit fiedrigen Blättchen, kleinen gelben Blüten und in der Folge scharlachrote, leicht giftige Beeren entwickeln, das kann ich in meinem Garten Jahr für Jahr sehen. Der vorwiegend sandige oder inspirierte mich dazu euch einen meiner Lieblingssongs auf die Ohren zu drücken:
Sky and Sand
Paul Kalkbrenner
Der berühmte Gourmet Lukullus sagte einmal: Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen. Dieser Rat sollte auch in der heutigen Zeit Beachtung finden, denn viel zu oft wird das gesunde Gemüse in Sauce Hollandaise oder anderen fettreichen Saucen geradezu ertränkt.
Lange verzehrte man ausschließlich grünen Spargel, denn der Bleich- oder Weißspargel wurde erst ab dem 19. Jahrhundert kultiviert. Abgedunkelt oder angehäufelt wird von der Pflanze kein Chlorophyll mehr gebildet, wodurch das Gemüse weiß blieb. Und dann gibt es da noch violetten Spargel. Diese erhält einen Tag mehr Sonneneinstrahlung. Es bilden sich Farbstoffe, oder eben Anthocyane.
Spargel besteht zu 94 % aus Wasser und gilt mit seinen 16 Kilokalorien pro 100 g als besonders kalorienarme Gemüseart. Der Rest besteht aus 0,1 g Fett, 2 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und 1 g Ballaststoffe wiederum auf 100 g Rohware bezogen. In nur 100 Gramm gekochtem weißen Spargel stecken u. a.: 518 µg Beta-Carotin oder Provitamin A, 48 µg Vitamin B9/Folsäure, 45 µg Vitamin K, 10 mg Vitamin C und 2,2 mg Vitamin E.
Was zum Schmunzeln nach der vielen Biochemie?
Was ist eine geizige Creme?
Spar-gel

Lange Zeit nahm man an Spargel habe allein aufgrund seiner phallusähnlichen Optik aphrodisierende Eigenschaften. Doch die ayurvedische Medizin ist der Meinung, Spargel könne neben einer allgemeinen Steigerung der Vitalität besonders in Liebesdingen aufmunternd wirken, da das stangenförmige Gemüse die Durchblutung des Urogenitaltraktes erhöhe. Hier bieten sich heroische Selbstversuche der Genießer an. Ebenso interessant ist eine Studie an der Jeju National University in Südkorea, die erklärt, dass Spargel Katersymptome z.B. nach erhöhtem Weingenuß mildert, da der Spargel die Leberzellen gegen die Gifteinwirkung des Alkohols schützt. Auch hier empfehle ich den einen oder anderen mutigen Selbstversuch für etwaige Vergleichstests.
Habt ihr auch den aromatischen Geruch des Eigenurins nach Spargelgenuss bemerkt? Das trifft bei 40 % der Menschen zu, denen ein entsprechendes Enzym, nämlich S-Methyl-3-(methylthio)thiopropionat,  fehlt. Andernfalls würde dieses die Schwefelverbindung Asparagusinsäure abbauen und so den typischen Geruch verhindern.

Die Spargelsuppe

Die Spargelsuppe ist eines der beliebtesten saisonbedingten Rezepte in der deutschen Küche. Als Basis dient dabei fast immer das Spargelkochwasser, auch Spargelbrühe oder Spargelfond genannt. Damit ist es eigentlich ein preiswertes Resteessen - wären da nicht die Butter oder die Sahne. Grundsätzlich kann man die Suppe sowohl aus weißem als auch aus grünem Spargel zu bereiten. In Deutschland ist die Verwendung von weißem verbreiteter.
Fünf sind geladen, zehn sind gekommen,
Tu' Wasser zur Suppe, heiß alle willkommen.
Ich habe heute eine Spargelsuppe mit Schisslaweng mitgebracht. WTF oder was zum Teufel ist Schisslaweng? Es bedeutet eigentlich nur mit dem gewissen Extra oder mit Pfiff und ist vor allem in der Berliner Schnauze Berliner Mundart unterwegs. Mein Pfiff ist die Fenchelsaat, die die Spargelnote so trefflich unterstützen kann. Ein Dash, also ein Spritzer Pastis kann im Falle, dass Kinder nicht mitessen noch zum kulinarischen Höhepunkt führen. Hier also mein Rezept, welches ich in meiner illustren Berliner Dachwohnungs-Küche zubereitet habe.

Das Rezept

Spargelsuppe von Doc.Eva
Zutaten
  • 250 g Spargel
  • 50 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 Tl Fenchelsaat, wild
  • 1 l Spargelkochwasser
  • 125 ml Sahne
  • 1 cl Pastis
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • 1 Spr Worcestershiresauce
Zubereitung
  1. Spargel waschen und schälen, in Stücke schneiden und in mit Zucker und Salz vorgewürztem Wasser garkochen. 
  2. Den Spargel abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen. Spargel anderweitig verwenden oder, klein gewürfelt als Einlage benutzen.
  3. Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze zubereiten.
  4. Fenchelsaat mit anrösten. Mit dem Spargelwasser unter Rühren ablöschen und 15 Minuten weiterköcheln. Mit Sahne aufgießen, anschließend durch ein Sieb geben.
  5. Schlussendlich die Spargelsuppe mit Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft und Pastis abschmecken.
Anrichten
  1. Geeignete Gefäße bereitstellen.
  2. Suppe leicht aufschäumen und servieren.
Lasst's euch schmecken!

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