Neues von der Blaubeere

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch von meinem Ferienprojekt Mühle erzählt. Heute stehen mal wieder die dicken Blauen auf dem Speisezettel. Es gibt gleich zweierlei: Sorbet und Smoothie von der Blaubeere - aber lest doch einfach selbst … Meine neuen Blaubeerrezepte Die Zwei Warum soll ich mir nur eine Leckerei für gleich zubereiten, wenn ich eine Zweite für morgen gleich mit machen kann? Die Lust auf Genuss kommt, bei mir zumindest, täglich angeschlichen. Die zwei Freunde Kleiner Tiger und Kleiner Bär aus der Kinderbuchreihe von Janosch zum Beispiel leben glücklich in einem Häuschen in der Nähe eines Flusses. Der kleine Bär ist leidenschaftlicher Fischer und fängt jeweils zwei Fische … einen zum Verspeisen und einen um ihm das Leben zu schenken.  Blauer Bär It takes two to tennis  ( tango ) sagt eine englische Redensart. Frei übersetzt hiesse das: Es gehören immer zwei dazu. Oder die berühmten zwei Seiten welche Licht und Schatten, Leben und Tod, Anfang und Ende sy...

Ceviche 2.0

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch von meinem Ausflug ins Vogtland, bzw. nach Arnsgrün ins SELBSTgemacht erzählt. Wir hatten uns um Kopf und Kragen gekocht. Kochverrückte Genusskomplizen eben. Heute gibt es das Rezept zu Ceviche 2.0 - aber lest und schaut doch einfach selbst …

Die Kochgeheimnisse

Das Garen

Unter Garen versteht man u.a. die Wärmebehandlung von Lebensmitteln für den menschlichen Genuss mit thermischen Geräten. Dabei werden die Zellstrukturen der Lebensmittel zerstört - weitestgehend ohne Mineralstoffe und Vitamine zu reduzieren, was mir bei wasserlöslichen Vitaminen eher fraglich erscheint. Tierische Eiweißquellen werden auf diese Weise bekömmlicher für den Menschen. Als bestes Beispiel fungiert da wohl das gekochte Ei. Aber braucht man zum Garen eigentlich Temperatur in Form von Hitze? Nein, man kann auch mit Säure garen.
Ceviche

Die Denaturierung

Als Denaturierung (lat. de = von, weg und natura = Natur, vom natürlichen Zustand wegbringen) bezeichnet man unter anderem die irreversible Zerstörung von Strukturen bei Proteinen oder Peptiden durch chemische Einflüsse wie Säuren. Dabei wird hier roher Fisch mit Essig, Limetten-, Zitronen- oder anderem Zitrussaft mariniert. Und übrigens: Wer jemals Rumtopf angesetzt hat, der weiß, dass auch pflanzliches Eiweiß unter Zusatz von Alkohol denaturieren kann.

Das Ceviche

Ceviche
Fische sind nicht nur köstlich, sie versorgen den Körper mit wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Die im Fisch enthaltenen Fettsäuren sind gesund für Herz, Gehirn und das Immunsystem. See- und Süßwasserfische liefern viele wertvolle Nährstoffe: Hochwertiges Eiweiß (Protein), lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren), wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Jod für die Schilddrüse. Etwas zum Schmunzeln? Kommt eine ernährungsbewusste Frau zum Arzt:
Sind Fische gesund, Herr Doktor?
Ich glaube schon, bei mir war jedenfalls noch keiner in Behandlung.
Ceviche
 Die Idee für Ceviche kommt ursprünglich aus Peru. Für Ceviche (auch Seviche oder Cebiche) wird meist ein weißfleischiger Fisch (z. B. Steinbutt, Kabeljau oder Forelle) verwendet, doch auch Lachs oder Thunfisch eignen sich für dieses Gericht. Der Fisch wird in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten und anschließend für ungefähr 15 Minuten in einem Sud aus Limettensaft, Salz, Chili und roten Zwiebeln mariniert. Als Würze kommen wahlweise Knoblauch, Koriander, Ingwer oder andere Kräuter hinzu. Der Fisch für Ceviche sollte so frisch wie möglich sein! Dabei entsteht eine milchige Flüssigkeit ist die Leche de Tigre – die Tigermilch. Man sagt, dass Ceviche ursprünglich aus Peru stammt und sich dann in ganz Südamerika ausgebreitet hat.
Limette  (Citrus × latifolia)
Die spitze Säure der Limette gart den Fisch enzymatisch, Chili und Ingwer wirken antibakteriell. Beides sorgte früher im heißen südamerikanischen Sommer dafür, dass der Fisch nicht so schnell verdirbt. Andere glauben, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten, da es ein einfacher Weg war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten. Als Beilage werden in Peru häufig Maiskolben, Avocado oder Süßkartoffeln gereicht.
Süßkartoffel (Ipomoea batatas)
Koriander (Coriandrum sativum)
Ein bisschen Musik?
Sech
Otro Trago ft. Darell 
Ich habe mein Cevice anlässlich unseres KD Kochevents nach den Vorgaben von Juan Danilo, einem Peruanischen Spitzenkoch, den ich kürzlich getroffen hatte, zubereitet. Hier ein paar Bilder von seinem Kochevent in Berlin:

Das Rezept

Cevice von Doc.Eva nach Juan Danilo
Zutaten
  • 400 g Steinbutt, küchenfertig, gewürfelt
  • 10 Stck Limetten, Saft und etwas Abrieb
  • 1 Stck Zwiebel, rot, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Stck Chili
  • 1 Tl Ingwer, gerieben
  • 3 El Korianderblätter, gehackt
  • 80 g gekochte Maiskörner
  • 1 Stck Süßkartoffel, gegart
  • 1 El Butter
  • Salz
  • Piment
  • Muskat
  • 12 Stck Physalis
Zubereitung
  1. Die noch warme Süßkartoffel durch ein Sieb drücken und mit Butter, Piment und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und im Wasserbad warmhalten.
  2. Den Fisch in eine Schüssel geben und salzen. 
  3. Den Limettensaft dazugeben und mit einem Löffel gut durchmischen, marinieren lassen.
  4. Ingwer, Zwiebel und Koriander untermischen.
Anrichten
  1. Süßkartoffelbrei auf vorbereitete Teller spritzen. 
  2. Ceviche dazu geben. 
  3. Mit Maiskörnern und Physalis ausdekorieren.
Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Es treibt mich weiter in die Welt hinaus, demnächst vermutlich mal wieder ans Meer. es sind allerdings zunächt Apple Muffins geworden. Bitte bleibt mir bitte treu. Bis bald also auf diesem Kanal: SO LONG …