Zu Gast beim Küchenchef im Diekmann

In einem meiner letzten Blogposts hatte ich ein Carpaccio vom Spargel zubereitet. Ein guter Grund mal einem hochmotivierten Profi bei der Zubereitung von seiner Idee vom Spargel über die Schulter zu schauen. Mit dem Reisen war’s das ja leider erstmal. Nun bleiben wir also vorerst zu Hause und unterstützen unsere örtlichen Restaurants. Lassen wir es uns so schmackhaft wie möglich machen. Ich war zu Gast bei Max Günther - aber lest doch einfach selbst …
Carpaccio vom Spargel

Das Diekmann

Das Restaurant

Das Diekmann in der Meinekestraße 7 in 10719 Berlin, Tel: +49 30 883 33 21, ist nur wenige Schritte vom Kurfürstendamm entfernt. 1982 entdeckte Josef Diekmann das historische Interieur eines Kolonialwarenladens von 1870 – er rettete und restaurierte es. Daraus hat er das Diekmann gemacht – ein Restaurant mit ganz besonderer Atmosphäre. Die Qualität und die Frische der Zutaten aus der Region bilden die Basis um das Beste aus deutscher und französischer Küche auf den Tisch zu bringen.
Der Küchenchef Max Günther kennt die Ursprünge der sorgfältig ausgewählten Zutaten. Mit den Produzenten hält er direkten Kontakt mit den Bauern, Wildhütern und Fischern in der Region. Aufgrund der großen Nachfrage gibt es auch während der Corona Krise Feines für Zuhause mit täglich variierendem Angebot. Das junge Team (kaum Einer ist über 30 Jahre alt) um Max Günther arbeitet besonnen und kreativ in der Restaurantküche – ich durfte Mäuschen spielen.
Hier gleich mal etwas fürs Zwerchfell zum Thema Spargel:
Was unterscheidet Aluhutträger von Spargel?
Beim Spargel ist der Kopf das Beste!

Das Gericht

Hieronymus Bosch (niederländischer Maler der Renaissance) sagte über ihn er sei eine liebliche Speis für Leckermäuler, der Spargel. Er hat derzeit Saison und so kreierte Max Günther für seine Gäste eine ganz besonders feine Vorspeise, die ich step-by-step begleiten durfte. Er betitelte sie ganz einfach
Spargel l Holunder l Ingwer.
Spargel l Holunder l Ingwer
Aus dem rohen Saft des Spargels mixte er mit etwas feinem Olivenöl und Gewürzen eine Spargelemulsion. Eine safranlastige Mayonnaise, angereichert mit Holundermark bildete die zweite Sauce.
Hinzu kommt gegrillter grüner Spargel und eine Kurkumakoralle unter der sich eine Art Tortilla versteckte. Die Tortilla verbarg eine in Spargelgel verpackte gesottene Bruniose aus weißem Spargel, Tomaten-Concassée und Ingwerwürfelchen.
Kein Küchenchef wird jemals alles verraten was sein Gericht ausmacht. Doch Einiges flüsterte er mir dann doch: Um ein Gel zur Tortilla mutieren zu lassen verwendet er Agar Agar (1 g / 100 ml) und um der grünen Spargelemulsion Stand zu verleihen hilft er mit Xantan etwas nach. Die Korallenherstellung ist ja hinlänglich bekannt: 250 g Wasser wird mit 200 g Öl und 40 g Mehl (für die private Küche die Mengen im selben Verhältnis verkleinern) und entsprechenden Aromaten vermixt und portionsweise in der Pfanne gebraten bis das verdampfte Wasser die Porigkeit der Koralle zeigt.
Spargel l Holunder l Ingwer
Wer nun nicht selbst zum Kochlöffel greifen möchte, der ist mit € 10 im Diekmann dabei. Die freundliche Restaurantleiterin empfahl übrigens folgende Weine …

Der Küchenchef

Max Günther ist hoch motiviert. Er ist kreativ und holt einheimische, also regional und saisonal korrekte Produkte in seine Küche. Er wirkt eher nachdenklich und leise -  besonnen eben. Er macht sich Gedanken um seine Gerichte, deren Zutaten und deren Ursprünge. Haben wir es hier etwa mit einem aufgehenden Stern am gastronomischen Berliner Himmel zu tun? Ich würde es ihm von ganzem Herzen wünschen. Danke für die anregende Zeit in deiner Küche.
Nun, wer mich hier schon längere Zeit verfolgt, der weiß, dass es mir ein himmlisches Vergnügen bereitet meinen Lesern einen Wurm ins Ohr zu setzen, bitte sehr:
YMCA
The Village People

Die Vorschau

In meinem letzte Blogpost hatte ich bereits eine perfekte Tomatensauce angekündigt: Sugo di Pomodoro. Das war etwas voreilig, denn die Berliner Restaurants haben bereits jetzt geöffnet und benötigen jetzt den Support seitens der Sozialen Medien. Die Sauce muss allerdings weiterhin verschoben werden, da ich im nächsten Blogpost über eine wunderschöne Kräuterwanderung durch die Marienfelder Feldmark am südlichen Berliner Stadtrand berichten möchte. Warum so eilig? Weil darüber am Mittwoch den 03.06.2020 um 20:15 beim TV Sender RBB im Format rbb24 berichtet werden wird und ich die entdeckten Kräuter bis dahin bereits zur allgemeinen Erbauung online stellen möchte - bis dahin und SO LONG …

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