Über Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr

In meinem letzten Blogpost hatte ich Bohnenbratlinge also Buletten ohne Fleisch zubereitet. Weiter geht es heute wieder einmal nicht in meiner herbstlichen Berliner Küche unter dem Dach. Es geht um Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr - aber lest doch einfach selbst …

Das italienische Essen und Trinken

Etwas Musik zum Einstimmen?
L'italiano  
Toto Cutugno

Die Italienische Akademie der Kulinarik

Die Accademia Italiana della Cucina hat sich zur Aufgabe gemacht, das vielfältige kulinarische Erbe Italiens zu bewahren. Die Akademie mit Sitz in der Via Napo Torriani, 31 in 20124 Mailand wurde am 29. Juli 1953 in Mailand gegründet. Am 18. August 2003 wurde sie als Kulturinstitution der Italienischen Republik anerkannt. Sie dient dazu die Tradition der verschiedenen Regionalküchen Italiens zu bewahren, damit deren kulturelles gastronomische Erbe nicht verloren geht. Die Akademie ist die weltweit größte kulinarische Vereinigung Italiens. Anlässlich der IX. Woche der italienischen Küche in der Welt möchte ich aus Berlin berichten.

Die Universität von Padua

Die Università degli Studi di Padova mit Sitz in der Via 8 Febbraio, 2 in 35122 Padova wurde 1222 gegründet und ist eine der ältesten und renommiertesten Universitäten Europas. Hier besteht die Möglichkeit innerhalb von 24 Monaten einen Master of Science in Italienischem Essen und Wein zu erreichen. Thematisiert werden: Biodiversität von Tieren/Pflanzen und Lebensmitteln, Lebensmittel- und Weingeschichte/Einblicke aus dem Ausland, Ernährung, Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Rückverfolgbarkeit für Lebensmittelqualität, Lebensmittelmikrobiologie und –qualität, wertsteigernde Qualitätsprogramme und Verbrauchernachfrage, Qualität, Verarbeitung und sensorische Analyse italienischer Lebensmittel, Anthropologie und Gesellschaft, Kommunikationsfähigkeiten, Verbraucherverhalten, Lebensmittel- und weinbasierte territoriale Aufwertung und ländliche Entwicklung, Forschungsmethoden für Lebensmittel- und Weinstudien, Qualitäts-, Verarbeitungs- und sensorische Analyse italienischer Weine und Qualitätsorientiertes Lebensmittel- und Weinmanagement und Governance.

Die EU-Schutzsiegel

Hierbei handelt es sich um Schutzsiegel für Produkte von sehr guter Qualität aus regionaler Herkunft. Sie werden geschützt damit sowohl der authentische Geschmack der Produkte als auch die Konsistenz, der sich über Generationen hinweg entwickelt hat sicherzustellen. Hierfür hat die Europäische Union (EU) Schutzsiegel, wie z.B. Protected Designation of Origin (PDO) und Protected Geographical Indication (PGI) geschaffen, die direkt an das Ursprungsgebiet gebunden sind.

Die The EU Quality Crew

Das Projekt The EU Quality Crew: g.U. and g.g.A. Deli Meats From Europe wurde ins Leben gerufen, um den authentischen Geschmack der besten europäischen Wurstwaren mit den Markenzeichen „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) und „Geschützte Geografische Angabe (g.g.A.) nach Deutschland zu bringen. Mithilfe der Kofinanzierung seitens der EU (Verordnung 1144/2014 über Informations- und Absatzförderungsmaßnahmen für Agrarerzeugnisse) möchte das Projekt dazu beitragen, dem Verbraucher die überlegen hohe Qualität von europäischen zertifizierten Agrarerzeugnissen mit den Gütezeichen Geschützte Ursprungsbezeichnung und Geschützte Geografische Angabe sofort erkenntlich zu machen sowie deren Wettbewerbsfähigkeit und Bekanntheit zu stärken. Ziel des Projekts ist die Stärkung des Bewusstseins für die Qualitätsregelungen der Europäischen Union, die Steigerung des Bekanntheitsgrads der Markenzeichen g.U. und g.g.A. verbunden mit dem Wert, den diese verkörpern.  

Das Grappa Event

Grappa ist ein aus Italien oder der italienischen Schweiz stammender Tresterbrand. Dieser wird aus den vergorenen alkoholhaltigen Pressrückständen der Weinherstellung, dem Trester, destilliert. Grappa hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent, sagt mein Freund Wiki. Vor 2 Jahren wurde die Consorzio Nazionale Grappa (CNG) - Vereinigung zum Schutz, Förderung und Sicherung der Qualität der Grappa mit geografischer Herkunftsangabe aus der Premiumklasse in Italien gegründet. Das Konsortium ist eine non-profit Organisation, die von führenden italienischen Grappa-Herstellern gegründet wurde um die Qualität des Grappas zu schützen, die als hochwertige Destillate gelten und für verschiedene Trinkanlässe geeignet sind und auch vermehrt für Cocktails genutzt werden.

Grappa hat einzigartige Eigenschaften und ist vom Rohstoff bis zur Destillation und Verarbeitung ein 100 % italienisches Destillat. Alle Mitglieder der CNG verfügen über ein Zertifikat, das vom italienischen Landwirtschaftsministerium ausgestellt und von einer speziellen Kontrollstelle überprüft wurde, die die Echtheit des Produkts garantiert, erklärt Sebastiano Caffo, Präsident der CNG, die Ausrichtung der Vereinigung.

Es gab interessant Cocktails und wohlfeile Häppchen - danke an rausch communications & pr für die Einladung und den lehrreichen Exkurs.

Das Gala Dinner der italienischen Charcuterie

Hier ging es vorrangig um folgende Produkte: Salamini Italiani alla Cacciatora g.U., Mortadella Bologna g.g.A., Zampone Modena g.g.A und Cotechino Modena g.g.A.. Die Salamini Italiani alla Cacciatora versteht sich als sogenannte Jäger-Salami. Mit 350 g war sie immer schon Proviant der Jäger und Trüffelsammler auf ihren Ausflügen. Die Schweine aus denen diese Wurst produziert wird, müssen in den Gebieten Mittel- und Norditaliens, im Friaul-Julisch-Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Molise geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein, wobei wir wieder bei PDO und PGI sind. Die Mortadella Bologna ist eine italienische Wurstspezialität aus feinst gewolftem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP versehene Mortadella Bologna muss aus den Regionen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana, Venetien, Marken, Latium oder dem Trentino stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.

Zampone Modena und Cotechino Modena gelten seit 500 Jahren als die Wurzeln aller Wurstwaren mit Schwarte. Es handelt sich hier um sehr reichhaltige norditalienischen Spezialitäten. Dies Produkte vom Schwein werden zerkleinert und mit Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken und Wein gewürzt entweder im Naturdarm abgefüllt oder in die Haut des Vorderbeins des Schweines gefüllt. Beide Würste werden heiß serviert.

Das Menü:

• SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA PDO & MORTADELLA BOLOGNA PGI mit Focaccia und Olivenöl
• Samtige Artischockensuppe mit SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA PDO und Pinienkernstreuseln
• Burrata mit MORTADELLA BOLOGNA PGI, Trauben, Steinpilzcreme und Vin Santo
• ZAMPONE MODENA PGI mit Kastanienmousseline, Herbsttrompeten und Polenta, Kürbisjus
• Espresso Crème | Espuma | Eiscreme | Sauce | Crunch

Danke für die Einladung der oben genannten Konsortien und der Agentur Berlin Italian Communication aka True Italian.

Die Agentur

Berlin Italian Communication, situiert in der Gryphiusstraße 26 in 10245 Berlin, ist eine italienische Kommunikationsagentur in Berlin, die 2015 vom Journalisten Andrea D’Addio gegründet wurde. Sie umfasst das Berlino Magazine, die größte italienischsprachige Publikation in Deutschland, die Berlino Schule, eine Sprach- und Ausbildungsschule, sowie True Italian, ein Netzwerk und Qualitätsmarke für authentische italienische Lokale in Deutschland. Ihr Claim: Wir denken italienisch. Wir handeln deutsch … und sie trinken nach 12 Uhr keinen Cappuccino.

Jedes Jahr organisiert sie zahlreiche Veranstaltungen, um die italienische Ess- und Trinkkultur in Deutschland zu fördern, wie die True Italian Pizza Week, die True Italian Pasta Week oder die 72 Stunden True Italian Food, die seit 2016 Tausende von Besuchern und die Aufmerksamkeit der deutschen Medien anziehen.

True Italian, ebenfalls vertreten durch die bezaubernde Sara Trovatelli organisiert nahezu monatlich Events rund um die Italienische Genusswelt, die ich allzu gerne Besuche, danke an dieser Stelle für die zahlreichen Presseeinladungen.

Mein Résumé

Das lukullisch gastronomische Erbe erhält in Italien eine weitaus größere Wertschätzung als in Deutschland. Die Ursprünge der Zutatenlisten sind in Deutschland eher schwierig nachzuvollziehen. Eine Hochschulausbildung für Speisen steht nicht zur Verfügung. Bei uns wird gerade mal Brauerei- und Getränketechnologie oder Weinbau & Oenologie gelehrt. Der Koch gilt als ausgebeuteter Dienstleister mit teils fragwürdigem Renommee. Zum Schmunzeln hier ein Dialog aus dem familiären deutschen Küchenalltag:
Schatz was gibt es zu essen?
Nichts!
Das gab es schon gestern!
Ich hab‘ auch für zwei Tage nicht gekocht!
Die Liste der genannten Inhaltsstoffe auf Fast-Food-Produkten ist erschreckend. Es besteht Handlungsbedarf will man unsere Bevölkerung vor Adipositas und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und durch Chemikalien ausgelöste allergische Reaktionen vermehrt schützen.
Die Natur ist die beste Apotheke!
Sebastian Kneipp

Die Vorschau

Im nächsten Blogpost habe ich wieder Zeit in meiner Küche unter dem Dach in Berlin um etwas Köstliches zuzubereiten. Es ist Zeit für eingelegte Weintrauben. Seid gespannt - bis dahin und SO LONG …

Grappatrauben