Wirsingkohlroulade 2.0

am

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch ins Berliner Schlosspark Theater mitgenommen. Heute wird in meiner Berliner Küche unter dem Dach wiedermal herzhaft gekocht. Es gibt osteuropäische Kohlrouladen - aber lest doch einfach selbst …

Die Wirsingkohlroulade 

Der Kohl

Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) 
Kohl (Brassica oleracea) ist ein internationales Gewächs. Nach den Tomaten ist es das meistangebaute Gemüse der Welt. Wir unterscheiden die großen Rot-, Weiß- und Wirsingkohlköpfe von dem kleinen Rosenkohl bis zum zarten Chinakohl. Kohl steckt voller Vitamine! In 100 g Weißkohl ist die gleiche Menge Vit C enthalten wie in einem Glas Orangensaft. Die Vit A, B, E und K finden sich ebenso im Kohl wie die Mineralstoffe Calcium, Eisen und Magnesium. Schon mal etwas zum Schmunzeln für zwischendurch? Szene einer langjährigen Ehe - er zu ihr:
Kannst du schon bitte mal den Wirsingkohl aufsetzen? 
Meinst du, der steht mir?
Er hat einen hohen Gehalt an Senfölen, die den typischen Kohlgeschmack ausmachen. Er handelte sich wegen seiner großen Verfügbarkeit den Ruf als Arme-Leute-Essen ein.
Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) 
Und was sagt die Märchenwelt dazu?
Hasenhans, der weiß das wohl:
Am allerbesten schmeckt der Kohl!
Die Häschenschule von Albert Sixtus

Die Kohlroulade

Wirsingkohlrouladen
Gemüseblätter gefüllt zu garen, geht auf die Küche im Byzantinischen Reich (395-1453) im östlichen Mittelmeergebiet zurück. Auf dem Balkan werden Sarma (türk. = Roulade) aus gesäuerten Weißkohlblättern, Grünkohl oder Weinblättern zubereitet. In Rumänien werden die Sarmale (Plural von Sarma) sehr klein gerollt. In Österreich nennt man sie Krautrouladen, in Ungarn töltött káposzta, in Polen Gołąbki und in Russland Golubzy. Vermutlich ist der Name Golubzy oder Golubtsi vom russischen Wort голубь für Taube abgeleitet, weil die Form von Kohlrouladen an eine sitzende Taube erinnert, nett nicht wahr? Etwas Musik? 
Krautpohja
Räjäyttäjät
Wirsingkohlrouladen
Der Zufall spielte mir einen wunderschönen Wirsingkohl in die Hände und daraus entstanden meine Kohlrouladen, dieses Mal auf osteuropäische Art mit Tomatensauce. Kohlrouladen auf osteuropäische Art, z. B. aus Polen, der Ukraine oder aus Rumänien sind meist etwas deftiger, saftiger und tomatiger als die klassische deutsche Variante.
Wirsingkohlrouladen, osteuropäische Art

Die getrockneten Tomaten

Tomaten, getrocknet
Getrockneten Tomaten verfügen sehr viel Aroma und somit konzentrierten Geschmack. Sie bringen Umami ins Spiel durch leichte Süße, Salz und Säure. In Öl eingelegt sind sie sofort einsatzbereit. Im trocken Zustand sollte man sie vor Gebrauch 5–10 Minuten einweichen und hernach fein hacken oder pürieren.
Tomatensauce
Hier kommt nun mein Rezept für Wirsingkohlroulade 2.0 oder Kohlrouladen, osteuropäische Art:
Wirsingkohlrouladen, osteuropäische Art

Das Rezept

Wirsingkohlrouladen, osteuropäische Art von Doc.Eva
Zutaten 
Wirsingkohlrouladen
  • 16 Stck Wirsingkohl Blätter (äußere Blätter eines Kopfes), blanchiert und plattiert
  • 500 g Gehacktes halb Schwein halb Rind 
  • 2 Schrippen, altbacken, grob gewürfelte
  • 1 Stck Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Ze Knoblauch, gerieben
  • 1 Stck Ei 
  • 2 El Öl 
  • ½ Tl Piment, gemahlen
  • ½ Tl Kümmel, gemahlen 
  • 2 El Gemüsebrühenpaste
  • 500 ml Wasser
  • Salz 
  • Pfeffer 
Tomatensauce
  • 2 Pck Tomaten, gewürfelt
  • 1 Stck Gemüsezwiebel, gewürfelt
  • 10 Stck Tomaten, sonnengetrocknet, gewürfelt 
  • 2 Ze Knoblauch, gewürfelt 
  • 3 El Tomatenmark 
  • 2 El Öl
  • 1 Bl Lorbeer 
  • Salz 
  • Pfeffer, schwarz, gemahlen 
  • Zucker
Zubereitung 
Tomatensauce
  1. Zwiebeln und Knoblauch sanft anrösten. 
  2. Die gewürfelten, die getrockneten Tomaten und Tomatenmark hinzufügen.
  3. 15 Minuten schmoren lassen. 
  4. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben, 15 weitere Minuten köcheln. 
  5. Lorbeerblatt entfernen. 
  6. Die Sauce durch die Flotte Lotte geben. 
  7. Nochmals abschmecken.
Wirsingkohlrouladen
  1. Von einem Wirsingkohl die äußeren Blätter ablösen und blanchieren. 
  2. Schrippen in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. 
  3. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem Knoblauch zum Gehackten geben, sehr kräftig würzen. 
  4. Die Blätter doppelt ausbreiten und die dickeren Blattstiele ausschneiden. 
  5. Etwas Füllung nehmen und auf ein Ende eines Blattes legen und länglich formen. 
  6. Die Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen. 
  7. Mit Küchengarn verschnüren. 
  8. Restlichen Kohl in Streifen schneiden. 
  9. Die Kohlrouladen in die Pfanne geben und in Butterschmalz rundherum schön braun anbraten.
  10. Krautwickel herausnehmen und restliche Kohlstreifen kräftig anbraten. Krautwickel darauf setzen. 
  11. Gemüsebrühenpaste in Wasser auflösen und angießen. 
  12. Deckel auflegen und bei kleinen Hitze ca. 30 Min garen. 
  13. Die Kohlrouladen und den Kohl aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 
  14. Die Tomatensauce zu dem Bratensatz mit dem Kochsud geben, einköcheln lassen. 
  15. Die Kohlrouladen und die Kohlstücke zurück in die Pfanne geben und in dem tomatigen Sud ziehen lassen.
Anrichten
  1. Das Küchengarn entfernen. 
  2. Die Rouladen schräg aufschneiden und mit Sauce und Schnibbelkohl servieren. 
  3. Bei Bedarf mit Saurer Sahne toppen. 
Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Meinen heimischen Herd in meiner Berliner Küche unter dem Dach werde ich eher nicht anheizen. Ich nehme euch mit auf die Internationale GRÜNE WOCHE in Berlin - bis dahin und SO LONG …
Grüne Woche, Eingang Messedamm