Aprikosensorbet

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch gleich zweierlei zum Nachmachen notiert: Sorbet und Smoothie von der Blaubeere. Heute stehen noch einmal die Aprikosen in meiner Berliner Küche unter dem Dach auf dem Programm. Es gibt Aprikosen Sorbet - aber lest doch einfach selbst … 

Blaubeer Sorbet

Mein Aprikosen Sorbet 

Die gefrorenen Desserts

Speiseeis, in der Schweiz und Luxemburg die Glace, ist eine Zubereitung aus verschiedenen Zutaten, die durch einen Gefrierprozess in einen festen oder pastenförmigen Zustand gebracht wird. Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Sahne, gelegentlich auch Lagerbutter und eventuell Eigelb, verrührt mit Zucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zusätzen wie Fruchtmus, Vanille oder Schokolade. Um diese Emulsion besser zu einer Creme verbinden zu können, fügt man heute häufig natürliche Verdickungsmittel wie Stärkesirup, Pektin oder Johannisbrotkernmehl hinzu. Durch Schlagen bzw. Rühren bei gleichzeitiger Kühlung der Grundmasse und der Lebensmittelzusatzstoffe entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen, sagt mein Freund Wiki. Das Sorbet ist ein gefrorenes Dessert auf Wasserbasis, meist aus Wasser, Zucker und Fruchtbestandteilen. Es enthält grundsätzlich keine Milchbestandteile. Durch kleine Eiskristalle und gegebenenfalls eingearbeitete Luft entsteht eine feine, cremige Konsistenz. Die Granita ist ein halbgefrorenes Dessert aus Wasser, Zucker und Aromastoffen oder Früchten. Charakteristisch sind größere Eiskristalle und eine körnige, kristalline Struktur. Das Wassereis ist ein gefrorenes Lebensmittel auf Wasserbasis, meist mit Zucker, Aromen und/oder Fruchtbestandteilen. Es wird häufig als Stieleis angeboten und besitzt eine eher feste, eisige Struktur. Der Frozen Joghurt ist ein gefrorenes Dessert auf Basis von Joghurt. Es enthält Milchbestandteile und unterscheidet sich deshalb vom Sorbet. Durch Milchproteine und gegebenenfalls Milchfett entsteht eine cremige Konsistenz.

Aprikosen Sorbet

Zwischendurch etwas für die Ohren? 
Rose Garden
Dolly Parton
Und dann gibt es ja auch noch das Softeis. Es gehört zu den milch- bzw. sahnehaltigen Speiseeisen, sofern die Rezeptur Milchbestandteile enthält. Milch oder Milchfett sorgt für Cremigkeit und ein weiches Mundgefühl. Die Milchproteine stabilisieren die Struktur und helfen bei der Emulgierung. Softeis wird typischerweise bei einer höheren Temperatur serviert als hart gefrorenes Speiseeis. Deshalb bleibt es weich und formbar.

Das Sorbet

Aprikosen Sorbet

Per definitionem ist ein Sorbet ein gefrorenes Lebensmittel aus Wasser, Zucker und Fruchtbestandteilen. Das Wort Sorbet hat eine lange sprachliche Entwicklung: Aus dem Arabischen stammt šarba(t) für Getränk oder Trank. Aus dem Türkischen stammt şerbet, was ein süßes Getränk aus Wasser, Zucker und Früchten beschreibt. Aus dem Italienischen stammt sorbetto woraus sich eine Bezeichnung für ein gefrorenes Dessert entwickelte was gerne zusammen mit Brioche auf Sizilien zum Frühstück genossen wird. Die ursprüngliche Bedeutung stammt demnach von einem süßen, gekühlten Getränk. Es gibt kein wirklich gebräuchliches, eigenständiges deutsches Ersatzwort. Aus wissenschaftlicher Sicht entsteht seine typische Konsistenz durch das Zusammenspiel von Gefrierpunkt, Eiskristallbildung und Zucker. Beim Abkühlen beginnt das Wasser zu Eiskristallen zu gefrieren. Da Zucker und Fruchtsäuren im Wasser gelöst sind, gefriert nicht alles zur selben Zeit. Aufgelöster Zucker senkt den Gefrierpunkt des Wassers. Dadurch bleibt ein Teil der Flüssigkeit auch bei Temperaturen unter 0 °C flüssig, was verhindert, dass das Sorbet zu einem harten Eisklumpen mutiert. Rührt man die Masse während des Gefrierens entstehen viele kleine Eiskristalle. Je kleiner die Kristalle, desto cremiger und glatter mutet das Sorbet an. Fruchtsäuren und andere gelöste Stoffe oder Aromaten beeinflussen ebenfalls den Gefrierpunkt und den Geschmack. Während des Rührens kann etwas Luft eingearbeitet werden, wodurch das Sorbet leichter und weicher wird. Eischnee wird verwendet, um das Sorbet noch luftiger und cremiger zu machen. Eischnee besteht aus vielen kleinen Luftblasen, die von denaturierten Eiweißproteinen stabilisiert werden. Beim Unterheben des Eischnees gelangen diese Luftblasen in die Sorbetmasse. Beim Gefrieren entstehen Eiskristalle. Die eingeschlossene Luft sorgt dafür, dass die Masse lockerer und weniger kompakt wird. Die Eiweißproteine wirken außerdem als eine Art Stabilisator: Sie helfen dabei, die Luftblasen zu halten und können das Zusammenwachsen größerer Eiskristalle begrenzen. Dadurch entsteht ein Sorbet mit einer schaumigeren und cremigeren Struktur. Ja geht das denn auch vegetarisch, resp. vegan? Aber ja mit Aqua Faba. Das ist die Kochflüssigkeit von Kichererbsen (z. B. aus der Dose) und kann als Ersatz für Eischnee verwendet werden. Zum Schmunzeln: Kleiner Ausflug in die IT Welt im Botanischen Institut?
Wenn Sie einen kleinen behaarten Wurm suchen, drücken Sie bitte die Raupetaste.

Die Begriffe

Ein Sorbet ist also eine kalte, gefrorene Süßspeise, die  aus Früchten oder Fruchtsaft, Zucker und gegebenenfalls aus aufmontiertem Eiweiß (Eischnee) besteht. Im Gegensatz zu Eiscreme enthält klassisches Sorbet keine Milchprodukte. Püriertes und eventuell gegartes und anschließend passiertes Obst wird je nach Konsistenz und Verwendung meist Fruchtpüree oder Fruchtmark genannt, wobei Fruchtmark püriertes und durch ein Sieb passiertes Obst, also ohne Kerne und grobe Bestandteile beschreibt. Für mein Rezept benötigt man gegartes Fruchtpüree von der Aprikose.

Viel Wissenswertes zu der köstlichen Frucht habe ich HIER bereits notiert. 

Das Rezept

Aprikosen-Sorbet von Doc.Eva
Zutaten

• 200 ml Aprikosenpüree
• 1 Stck Ei, nur das Eiweiß 
• Zucker al Gusto
• etwas Vanille
• 1 Spr. Zitronensaft
• 1 Pr Salz

Zubereitung

1. Das Eiweiß mit Salz, Zitronensaft, Vanille und Zucker nach Geschmack sehr steif aufschlagen. 
2. Das Aprikosenpüree gleichmäßig unterheben. 
3. Im Froster einfrieren. 

Anrichten

1. Das Aprikosen Sorbet portionsweise auf kleinen Tellern oder in Gläschen servieren. 

Lasst’s euch schmecken!

Aprikosen Sorbet

Die Vorschau

Es beginnt die Pfifferlingssaison. Ich habe mich in meiner Berliner Küche unter dem Dach mal mit der Zubereitung eines Pfifferlingstatars beschäftigt. Und was soll ich euch sagen, meine Testesser waren überrascht und begeistert zugleich … seid gespannt - bis dahin und SO LONG …

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