Mal was ganz anderes

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch etwas Köstliches zum Nachmachen notiert: Sorbet von der Aprikose. Heute stehen saisonbedingt Pfifferlinge in meiner Berliner Küche unter dem Dach auf dem Programm. Es gibt ein ganz köstliches Pfifferlingstatar - aber lest doch einfach selbst …

Das Pfifferlingstatar 

Das Tatar 

Pfifferlingstatar

Tatar oder wir Berliner sagen Schabefleisch ist Hackfleisch vom Rind, welches aus hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie z. B. Filet hergestellt wird. Professionell wird es gewolft, aber wer etwas auf sich hält der hackt, resp. schneidet sein Fleisch per Hand. Die Entwicklung von Kühlmöglichkeiten gegen Ende des 19. Jahrhunderts ermöglichte jederzeit den Genuss von frischem Fleisch, wodurch rohes Hackfleisch in Restaurants und auch auf dem heimischen Teller öfter mal auftauchte. Erfunden hat das Gericht der französischen Meisterkoch Auguste Escoffier 1921. Nun, es besteht allerdings auch die Möglichkeit den Begriff Tatar ebenfalls für fein geschnittenen Fisch, Gemüse oder auch Obst zu benutzen. Hier auf dem Blog existieren bereits Rezepte für Crevettentatar, Erdbeertatar, Lachsforellentatar, Weisswursttatar, Radieschentatar und selbsterklärend Rindstatar. Heute gibt es ein köstliches Pfifferlingstatar. 
Pfifferlingstatar, Probierlöffel

Der Pfifferling

 Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Regenreiche Jahre haben zumindest kulinarisch ihre Vorteile: Pilze gibt’s dann nämlich wie Sand am Meer. Wie der Spruch keinen Pfifferling wert schon vermuten lässt, war der Edelpilz auch mal Massenware. In diesem Jahr landeten in den Brandenburgischen Laub- und Nadelwäldern wegen des trockenen Wetters und des Jahrhundert-Sommers nicht wirklich üppige Trophäen im Körbchen.
 Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Etwas zum Schmunzeln?
Früher haben wir vor jeder Mahlzeit gebetet, 
heute nur noch, wenn es Pilze gibt.
Leider ist der, wegen seines dotter- bis blassgelben Huts und Stiels auch Eierschwamm genannte, Pilz bei uns rar und teuer geworden. Nur in Osteuropa wächst er noch relativ häufig, und genau daher stammt bei uns auch der Hauptteil der jetzt hier käuflichen Ernte.
 Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Das Fleisch des Echten Pfifferlings, Eierschwamm oder Rehling (Cantharellus cibarius) ist fest, im Stiel eher faserig, sein Geruch ist aromatisch und sein Geschmack ansteigend pfeffrig, nahezu scharf werdend. Das Putzen, resp. das küchenfertige Vorbereiten grenzt an Sisyphusarbeit, die man bestenfalls als meditativ oder neudeutsch entschleunigt bezeichnen könnte.
Pfifferlingstatar
Zwischendurch etwas Meditatives für die Ohren? 
Breathe 
Pink Floyd
Der Trick mit dem Mehl dürfte inzwischen auch hinlänglich bekannt sein: Etwas Mehl über die Pilze pulvern, dann erst kurz ins Wasser tauchen. Das Mehl löst sich von den Pfifferlingen und nimmt bestenfalls den Schmutz gleich mit. Anschließend sorgfältig abtrocknen. Pfifferlinge sind kalorienarm und enthalten vor allem Wasser, Eiweiß, Ballaststoffe sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Sie liefern unter anderem: Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink, sowie Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin) um nur die Wichtigsten zu nennen. Nun aber ran an Schüsseln und Pfannen und los gekocht: Es gibt eine feine Vorspeise: Pfifferlingstatar.
Pfifferlingstatar

Das Rezept

Pfifferlingstatar von Doc.Eva
Zutaten
  • 250 g Pfifferlinge, küchenfertig, klein gehackt
  • 1 Stck Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 g Kassler oder Kochschinken, fein gewürfelt
  • 1 El Butterschmalz
  • 1 El Petersilie, fein gehackt
  • 1 El Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • 1 El Teriyaki Sauce
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • 1 Msp Zitronenabrieb
  • 2 El Mayonnaise 
Zubereitung
  1. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
  2. Pilze zugeben, salzen, pfeffern und bei starker Hitze rösten. 
  3. Zwiebeln zugeben und kurz mitrösten. 
  4. Nach 5 Minuten für weitere 5 Minuten die Schinkenwürfel hinzufügen. 
  5. Pfanne vom Herd nehmen abkühlen lassen. 
  6. Mit Zitronenabrieb und Teriyaki Sauce abschmecken. 
  7. Petersilie und Schnittlauch zugeben. 
  8. Mayonnaise unterrühren und nochmals abschmecken. 
Anrichten
  1. Eine Ringform auf vorbereitete Teller setzen, mit Tatar füllen. 
  2. Ring abziehen. 
  3. Hübsch ausdekorieren, hier mit Avocado, Himbeeren, Nektarine und Peterli. 
  4. Nicht zu kalt servieren.
Lasst’s euch schmecken!
Pfifferlingstatar

Die Vorschau

Die Tomatensaison ist in vollem Gange. Zeit mal wieder für ein Rezept aus meiner Berliner Küche unter dem Dach für eine aromatische Tomatensuppe - bis dahin und SO LONG …
Tomatensuppe