Schon im Mittelalter wurden in Bagdad die ersten orientalischen Gerichte notiert und Kochbücher verfasst. Wie ein unsichtbares Band verbinden sie die Anrainerländer des südlichen Mittelmeers, des Roten Meeres, des Atlantiks und den Persischen Golfes. Trotz der wassernahen Lage spielt Fisch eine eher untergeordnete Rolle, er ist nun mal schlecht zu transportieren. Beachte:
Auch Fische können riechen, besonders, wenn sie lange liegen
Volksmund
Getrocknetes Obst und Gemüse, Nüsse und Kerne etc. hingegen trotzen jeglichem Transportproblem. Als Füllung für diverses frisches Gemüse, z. B. aus dem Anbau in den Oasen dienen Hackfleisch, Reis, Bulgur, Zwiebeln und die oben erwähnten Nüsse und Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen, Rosinen, Aprikosen, Pinienkerne, Walnüsse oder Pistazien.
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| orientalische Gewürze: Anis, Ingwer, Muskat, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Safran und Zimt |
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| Nüsse und Trockenfrüchte: Datteln, Feigen, Rosinen, Aprikosen, Pinienkerne, Walnüsse,Pistazien |
In der mittäglichen Hitze isst man sparsam. Deckt hingegen die kühle Nacht ihren Schleier über die Erde kommt Gekochtes und Geschmortes auf die Teller bzw. in den Brotfladen.
Das Maul findet man auch im Finstern.
Deutsches Sprichwort
Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen und Linsen gebührt ein besonderer Stellenwert. Die Eiweißkombination von Kichererbsen, Sesam und Weizen hat proteintechnisch einen ähnlichen Rang wie Fleisch. Zerealien wie Couscous, Bulgur und Fladenbrote aus Weizen dienen als Sättigungsbeilage. Mit Hilfe scharfer Würzung wird der Stoffwechsel über die innersekretorischen Drüsen angeregt, allerdings werden beim unerfahrenen Reisenden damit hi und da auch kleine Katastrophen ausgelöst. Wir Mediziner beschreiben das eher meteorologisch:
Erst der Wind und dann der Regen
Kohle gehört somit nicht nur unter den Grill oder auf die Wasserpfeife, Aktivkohle (Kohlekompretten) gehört definitiv auch in die Reiseapotheke. Getrunken wird außer Wasser natürlich Kaffee (Kahwa) oder Tee (Schai) - Schai Nana nennt man den starken schwarzen Tee, der mit einem dicken Büschel frischer Minze veredelt wird. Sehr erfrischend und tonisierend wirkt auch Ayran (gesalzener Trinkjoghurt).
Lieber ein bisschen zu gut gegessen als wie zu erbärmlich getrunken.
Wilhelm Busch (1832 - 1908)
Machen wir uns also an die Zubereitung für Doc. Evas Orientalisches Buffet Teil II (Doc. Evas Orientalisches Buffet Teil I findet ihr hier) und besorgen uns Kichererbsen. Ihr Name hat übrigens nichts mit kichern (giggeln, lächeln) zu tun. Tatsächlich leitet er sich vom Wort cicer (lat. = Erbse) ab. Kichererbsen sind also genau genommen Erbserbsen. Damit bereiten wir Humus zu. Na na, der ambitionierte Hobbygärtner denkt da zunächst sicher mal an Mutterboden bestehend aus Blättern, Rinden und Pflanzenstücken usw. Nein, Houmous ist ein köstlicher und sehr nahrhafter Kichererbsenbrei. Kichererbsenmehl kann auch gut mal zum Backen zum Einsatz kommen für Menschen, die an Zöliakie, auch Sprue, glutenintolerante Enteropathie oder glutensensitive Enteropathie genannt, leiden. Das ist eine Erkrankung, bei der eine chronische Reaktion auf bestimmte Proteinzusammensetzungen auftritt.
Wer Gemüse isst, wird stark.
Wer Fleisch isst, wird tapfer.
Wer Reis isst, wird weise.
wer Luft isst, wird heilig.
Chinesisches Sprichwort
Mein Bulgursalat weicht im Übrigen von den üblich verdächtigen Zutaten insofern ab, als das ich, anstatt von Tomaten und Gurke, Wassermelone verwende. Das Grüne gibt leichtes Gurkenaroma und das Rote die dekorative Farbe und eine leichte Süße. Vorsicht, in dieser Kombination ist er nicht sehr lange haltbar => Melone erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen.
Hier nun die Rezepte von Doc. Evas Orientalischem Buffet II
Hoummous (Kichererbsenmus)
Zutaten
250 g Kichererbsen, Dose
4 El Tahina (Sesampaste)
3 Ze Knoblauch
4 El Zitronensaft
1 Tl Paprikapulver
2 Pr Cayennepfeffer
Salz
1 Tl Curry für Variante II
Zubereitung
Die Dose Kichererbsen abgießen, aber nicht weggeschüttet. Die Kichererbsen mit den restlichen Zutaten mit einem Pürierstab pürieren. Die Paste sollte glatt sein aber nicht zu fest sein. Wenn die Masse zu dick ist, wird etwas von dem aufgefangenen Sud hinzugegeben. Masse halbieren und eine Hälfte mit 1 Tl Curry würzen.
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| Spinatcreme,o.l. Knoblauchcreme,u.l. Houmous, o.r. Houmous mit Curry u.r. |
Bulgur salatasi (Bulgursalat)
Zutaten
200 g Bulgur
1 Stck Wassermelone, auch das Grüne
1/2Bd Frühlingszwiebeln
2 Ze Knoblauch
1/2 Bd Pfefferminze
1/2Bd Petersilie
1 Stck Zitrone
6 El Öl, Olive oder Raps
Salz, Pfeffer, schwarz
Zubereitung
Bulgur mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Melone dünn schälen und würfeln. Zerkleinerte Kräuter und Knoblauch unterheben. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Alle Zutaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronen Saft und etwas Abrieb abschmecken.
Mindestens 2 Std. ziehen lassen. Ist der Salat nach dem Quellen zu fest, mit etwas Wasser aufrühren.
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| Bulgursalat |
Biber dolması ve domates (Gefüllte Gemüse)
Zutaten
8 Stck Tomaten
8 Stck Paprika
500 g Tomaten, Dose
100 g Reis
100 g Möhren
2 Stck Zwiebeln
20 g Pistazien
2 El Öl
5 Ze Knoblauch
30 g Rosinen
1 El Berberitze
100 g Kichererbsen vorgegart
1 Tl Kreuzkümmel
1 Tl Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Tomaten und Paprika halbieren, den Stilansatz und das Innenleben entfernen. Die Dosentomaten pürieren und mit ½ Tl Kreuzkümmel, ½ Tl Koriander, Salz und Pfeffer würzen.
Öl erhitzen und die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln unter Rühren braten, bis sie braun sind. Dann die in feine Stifte geschnittenen Möhren zugeben. Alles goldbraun anbraten. Gewürze, Nüsse, Kichererbsen, Knoblauch in feinen Scheibchen und ein wenig Wasser zugeben, kräftig salzen. Rosinen zugeben und mischen. Reis zugeben und mit Wasser auffüllen, bis es etwa 1,5 cm über der Reisoberfläche steht. Aufkochen lassen, warten bis das Wasser unter die Reisoberfläche sinkt. Hitze auf das Minimum reduzieren, und erst dann den Topf abdecken. Köcheln lassen, bis der Reis das Wasser ganz aufgenommen hat (etwa 15 Min).
Tomaten und Paprika mit dem Pilawreis füllen, in eine große Reine setzen und mit der Tomatensauce angießen. 20 Min. bei 160°C auf mittlerer Schiene im Backofen garen.
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| gefüllte Gemüse |
Lasst’s euch schmecken!
Teil I vom Evas Orientalischem Buffet findet ihr hier und hier kommt Teil III
