Kürzlich hatte ich Crespelle, also dünne
Eierkuchen mit Spargel und Kochschinken befüllt – der Testesser war sehr überrascht und fragte sogar nach einem Doggy Bag. Zum Thema Testessen wollte ich im
Folgeblogpost noch deutlich mehr erzählen … aber in diesem Fall bin ich der
Testesser, oder besser die
Testesserin – und das erledige ich sachlich und vorurteilsfrei wobei ich meine eigenen Belange zunächst in den Hintergrund verfrachte. Schon deshalb wird es auf dieser, meiner, Seite nie Verruf oder Misskredit geben. Zwei dieser fantastischen unterschiedlichen Gelegenheiten möchte ich heute thematisieren.
Die Menüs
Das Essen vom BIOSpitzenkoch
Seit 2001 informiert das
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) über die Erzeugung, Verarbeitung und die Qualität von Biolebensmitteln. 20 Köche der bundesweiten Vereinigung der
BIOSpitzenköche sind seit Januar 2003 Teil des Bundesprogramms. Die Köchinnen und Köche dieser in Deutschland einzigartigen Bundesinitiative kochen in ihren Betrieben auf
hohem Niveau mit
Bioprodukten, bevorzugt aus der Region. Bei dem spannenden Insta- und Blogger-Treffen
Meet & Eat war ich eingeladen mehr über Anbau, Ideen, Menschen und über die Produkte aus ökologischer Erzeugung zu erfahren. Bio, regional und fair soll es sein, das Essen der BIOSpitzenköche. Kann das auch in der gehobenen Spitzengastronomie funktionieren?
Ottmar Pohl-Hoffbauer, Küchenchef des Restaurant
Scent im Berliner Design Hotel
COSMO, wurde durch sein überzeugendes Konzept in die Vereinigung der BIOSpitzenköche aufgenommen. Was im Scent auf den Tisch kommt, stammt zum großen Teil aus dem Berliner Umland, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern und ist immer zu 100 % bio. Der
Koch mit Herzblut kennt nicht nur seine Produzenten persönlich, sondern stimmt mit ihnen auch Anbau-Pläne ab und weiß, von welcher Kuh die Milch stammt und wie alt das Rind war, dass er verarbeitet, gelebt hat und wie es geschlachtet wurde. Gerne bin ich der Einladung via das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefolgt gemeinsam mit Ottmar die Geheimnisse kulinarischer Handwerkskunst in der
Biospitzengastronomie kennenzulernen.
Beim 6-Gänge
Berliner Midsommer Menü plus Appetizer, das der mit 13 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnete Gastronom live in der offenen Küche zubereitet hat, erfuhr die kleine Testessergruppe bei einer ganz besonderen
Küchenparty aus erster Hand mehr über die Produkte und deren Verarbeitung. Ein außerordentliches Highlight war eine ganze, im eigenen Fett confierte, Schweinekeule vom Husumer Landschwein. Sie wurde gezupft (pulled porc) serviert.
Das Menü
Gefüllte Zucchiniblüte
Spreewald-Sushi aus Hirse
Flusskrebse aus Mecklenburg-Vorpommern auf Erbspüree
Tofubratlinge mit fermentiertem Kimchi
Hirschleber Berliner Art vom Gut Hirschaue
Confierte Schweinekeule vom Erdhof in Seewalde
Weisse mit Sorbet
Das war ein
Festessen mit Küchencharme was
Ottmar Pohl-Hoffbauer da auf die Teller gezaubert hat. Der Mann ist
weit mehr als nur Koch, er ist ein Visionär mit riesigem
Organisationstalent … und Herzblut am Herd – meine Hochachtung!
Das B-Horn
Ja und dann war ich noch als Testesserin im
B-Horn in Berlin Neukölln. Ist das etwa der Laden, den ich nie gefunden habe und doch immer suchte?
Die Küche im B-Horn biedert sich nicht an. Sie folgt keinem Trend und keiner Norm, sondern lebt durch Leidenschaft und Ehrlichkeit zum Produkt, sagen die Betreiber. Sie schreiben sich auf’s Pamphlet, dass ihre Gäste eine
glückliche Zeit bewusst wahrnehmen und wertschätzen können.
Sie bieten frische, wertige Gerichte - liebevoll zubereitet und passend eine feine Auswahl an guten Cocktails, Wein & frisch Gezapftem an. Das nennt man denn wohl heutzutage
Food- & Drink-Pairing. Es geht bei ihrem Konzept darum, Speisen und passgenaue Cocktails zusammen zu genießen.
Sie haben sich eine kleine Choreographie und zeitliche Abfolge für einzelne Gerichte & Drinks überlegt, damit wir, die Gäste, die perfekten Kombinationen in entspannter Bar-Atmosphäre erleben können. Selbsterklärend hiehlten sie für Autofahrer und sonstige Alkoholverweigerer statt Colafantasprite auch köstliche AF Cocktails bereit. Wir sollten überrascht werden …
Das Menü
Artischocke zum Zupfen mit Dipp
Rote Beete Carpaccio
Gerösteter Pulpo
Vitello tonnato
Gratinierter Spargel
Spareribs in Barbecue Sauce
Entrecôte
Aligot mit Salsiccia
Burrata
Haselnussparfait mit kandierten Orangen
Was für eine crazy Speisekarte! Was für ein Geschmackserlebnis! Artischockenblätter zupfen und dippen wie im
Experimental Beach am Cap des Falcó an der Playa des Codolar Salinas auf
Ibiza, Pulpo wie zu den besten Zeiten im wilden Durcheinander in
Barcelona auf dem
Mercat de la Boqueria, Alligot wie auf Zwischenstation nach Biarritz im bezaubernden Landgasthof mitten im
Massif central in
Frankreich, Vitello tonnato wie auf der
Piazza del duomo in
Mailand, in cremiger Burrata
versinken wie im
Rossopomodoro im Zentrum von
Napoli
und Fleisch verzehren wie ein Karnivor, gerade mal mit etwas Meersalz
und so weiter. Das waren verspeiste Urlaubserinnerungen, so authentisch erlebte sich der Geschmack mitsamt Kopfkino. Ganz zu schweigen von den köstlichen Drinks. So eine Location würde ich mir für Berlins Südwesten wünschen. Das war ein genialer Abend an den ich wirklich noch lange denken musste und ich brauchte jede Menge Zuhörer, denn ich meine Geschichten erzählen konnte.
Ganz lieben Dank sowohl für die eine als auch für die andere Einladung.
Und aus hochaktuellem Anlass schicke ich euch mal eine Musik der
Rocklegenden The Rolling Stones auf die Ohren. Vor einem halben Jahrhundert spielten die Rolling Stones zum ersten Mal in Berlin, in der Waldbühne.
Dass sie es immer noch drauf haben, zeigten Mick Jagger, Keith Richards und Co. am Freitagabend in Berlin. Ich war nämlich in Mitten der gruftigen Fans, wie es sich gehört, am Olympiastadion in Berlin!
Paint It, Black
The Rolling Stones
Apropos Oldies (im Restaurant), hier ein Gast/Service Dialog:
Herr Ober! In meiner Suppe schwimmen ein Hörgerät und ein Gebiss!
Waf iff?
Das Rezept
Ein köstliches Rezept von mir, natürlich in meiner illustren Berliner Dachwohnungs-Küche zubereitet, gehört ja eigentlich traditionell zu meinen Blogposts dazu wie der
Senf zur Wurst, oder wie die Berliner Großschnauze sagen würde wie der
Arsch auf den Eimer. Neuerlich ist es in einem anderen Post separat zu finden. Man kann ja von niemanden, der Spargel-Crespelle zubereiten möchte verlangen, dass er sich mein Testesser-Schmäh antut oder/oder umgekehrt. Also raffinierten Rezept von
Spargel-Crespelle, auch mit Vorschlägen zu Alternativgemüsen ging es hier entlang.
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| Spargel-Crespelle |
