Kandierte Orangenschalen mit Schokolade

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch meine Polnische Kohlrouladen Suppe oder Gołąbkizupa zubereitet. Heute habe ich für euch etwas recht Zeitraubendes aber nicht minder Köstliches im Gepäck: Kandierte Orangenschale mit Schokolade - aber lest doch einfach selbst … Die kandierten Orangenschalen Die Orangen  Orangen (Citrus sinensis) Die Orangen (Citrus sinensis) , nördlich der Speyerer Linie auch Apfelsinen genannt, sind vor allem wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C bekannt. Das kann oxidativem Stress wie vorschnellem Altern, Krebsentstehung und vielen weiteren Erkrankungen vorbeugen. Diese Zitrusfrüchte enthalten allerdings noch viel mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Sie sind reich an den wichtigen Elektrolyten Kalium und Magnesium und beinhalten besonders viele verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, die Flavonoide. Das sind wirkungsvolle Antioxidantien und sie schützen das Vitamin C vor Oxidation, wodurch dessen Bioverfügbarkeit erhöht wird. Zudem wirken sich F...

Das Schweizer Jura & Drei-Seen-Land auf dem Teller

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch eine Blumenkohl-Brokkoli Tarte gezeigt, ein einfaches Rezept für laue Sommerabende mit der Familie oder mit Freunden. Heute gibt es schon wieder ein Rezept. Es handelt sich dabei um ein Fischrezept mit außergewöhnlichen Geschmacksexplosionen. Aber lest und schaut doch einfach selbst …
Blumenkohl-Brokkoli Tarte

Das Blogevent

Die Erklärung

Ein Blog-Event wird meist von einem engagierten Blogger gestartet, der, eventuell zusammen mit einem großzügigen Sponsor, eine prickelnde Idee hat. Bei engagierten Foodbloggern sind es meistens neue Rezepturen, die thematisch eingegrenzt sind. Hierfür fordert der motivierte Ausrichter öffentlich auf, sich bis zu einem bestimmten Termin etwas zu überlegen und dieses auf dem eigenen Blog zu veröffentlichen. Unter allen Teilnehmern wird dann ein Gewinner des Events ermittelt. Alle Rezepte werden innerhalb einer umfangreichen Zusammenfassung vom ausrichtenden Blogger veröffentlicht. Jeder muss bis zu einem bestimmten Termin sein Rezept veröffentlicht haben. Prinzipiell kann jeder an einem Blogevent teilnehmen. Ich wurde direkt von Tina um meine Teilnahme gebeten.
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce

Die Ausschreibung

Bringt mir das Schweizer Jura & Drei-Seen-Land auf den Teller. Wie? Indem ihr eine oder mehrere der regionalen Spezialitäten verkocht und mir verratet, warum ihr euch genau für diese Spezialität entschieden habt, schreibt Tina. Nun, ich folge ihrem Aufruf sehr gerne und bringe den Seefisch, hier Zander, den Absinth und den Käse Tête de Moine zusammen auf den Teller um Das Schweizer Jura & Drei-Seen-Land würdig zu vertreten.
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce

Das Jura- & Drei-Seen-Land

Hier gibt es tiefblaue Seen, eingebettet in eine grüne Hügellandschaft. Drum herum bieten die schönsten Gebirgszüge der Alpen perfekten Panoramablick. Auf den Wiesen weiden Kühe, Schafe und Pferde. Ich kenne diese Region leider nur von einer ausladenden Durchreise von Berlin an die französische Atlantikküste nach Arcachon -  erinnere mich aber doch sehr, sehr gerne an die beschaulichen Gasthöfe und liebevoll dekorierten Hotels und die einfallsreiche Küche.
Zutaten

Der Zander

Der Zander gehört zur großen Familie der Barschartigen. Er lebt in größeren Seen und Flüssen, stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers und ernährt sich von kleineren Fischen. Als Raubfisch imponiert er durch eher festes mageres Fleisch und seinen typischen Geschmack. Fisch im Allgemeinen liefert viele mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. Omega-3-Fettsäuren (α-Linolensäure), die den Körper vor diversen Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße schützen. Etwas zum Schmunzel?
Ein leidenschaftlicher Angler geht Eisfischen. Als er ein Loch in die Eisfläche geschlagen hat, ertönt eine Stimme:
Hier gibt es keine Fische!
Der Mann geht weiter, klopft ein neues Loch ins Eis. Wieder ist die Stimme zu hören:
Hier gibt es keine Fische!
Beim dritten Mal hebt der Mann die Angel zum Himmel und fragt: Bist du es, o Herr?
Darauf die Stimme:
Nein, ich bin nur der Platzwart vom Eisstadion.
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce

Das Aligot

Das Aligot hat seinen Ursprung aus dem Norden des Départements Aveyron in Frankreich, dem Aubrac. Es ist ein Kartoffelpüree, das mit Käse, im Original Tomme oder Cantal, warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Ich wählte aus gegebenem Anlass den Tête de Moine. Das Gericht wurde von Priestern entwickelt, die damit die Pilger auf der Via Podiensis, einem Teil des Jakobswegs durch das Massif central, dem Plateau de l'Aubrac verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot zu dessen Bindung, später dann aber Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte. Auf dem Teller macht der klebrige Brei keine wirklich gute Figur, da hilft nur Dekoration!
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce

Die Beigaben

Kürzlich brachte ich von meinem inspirierenden Ausflug nach Sizilien wieder einmal die lokalen aromatischen wilden Fenchelsamen mit - in guter Begleitung der kleinen eingesalzenen Kapern (Nonpareilles) von eben dort. Werden diese Fenchelsamen in Butter und Zucker karamellisiert, so entwickeln sie ein außergewöhnliches Aroma, welches perfekt mit Fisch harmonisiert und dem Gericht zu etwas mehr Biss verhilft. Das Zitronensalz meiner Genusskomplizin Charly von Sapore.Berlin benutzte ich in diesem Fall zum aromatisierten Salzen.
Es passte geradezu perfekt. Ich nenne mein Rezept: Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce. Und da das Rezept zunächst etwas außergewöhnlich wirkt möchte ich hier noch den neuen Song von Lena Meyer-Landrut, der deutschen Eurovisionsgewinnerin 2010, mit dem markanten Dreher in der Stimme hinzufügen:
Don't Lie To Me
Lena

Das Rezept

Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce von Doc.Eva
Zutaten
Zander
  • 4 Stck Zanderfilets, küchenfertig
  • 1 El Butter
Aligot
  • 500 g Kartoffeln   
  • 60 g Tête de Moine
  • 50 ml Milch
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss
  • Pfeffer, weiß
  • Salz
Spargel
  • 400 g Spargel, grün, küchenfertig
  • 1 El Butter
Absinthsauce
  • 2 El Zucker
  • 1/4 l Weißwein, trocken
  • 1/4 l Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 cl Absinth
  • Salz
Dekoration
  • Fenchelsamen, sizilianische, in Butter und Zucker karamellisiert
  • Nonpareilles, sizilianische, eingesalzen
  • Zitronensalz
Zubereitung
Zander
  1. Die Zanderfilets in Butter auf der Hautseite 1 Minute anbraten. 
  2. Die Herdplatte ausschalten. 
  3. Die Filets wenden und gar ziehen lassen.
Aligot
  1. Die küchenfertigen Kartoffeln grob würfeln, in gesalzenem Wasser ca. 20 Min. gar kochen, durch ein Sieb abgießen, stampfen und würzen. 
  2. Den Käse zerzupfen.
  3. Crème fraîche, Butter, Käse und Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Etwas Tête de Moine als Dekoration zurückbehalten. 
  4. Alles sanft verschmelzen. 
  5. Das Aligot mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Spargel
  1. Den küchenfertigen Spargel in Stücke schneiden und in der Butter 7 Min in einer großen Pfanne schmoren.
Absinthsauce
  1. Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und reduzieren.
  2.  Mit Fischfond auffüllen und wieder reduzieren. 
  3. Mit Sahne und Absinth aufgießen und auf die gewünschte Menge einkochen.
Anrichten
  1. Einen Saucenspiegel auf die vorbereiteten Teller geben. 
  2. Das Aligot mittels eines Eiskugelportionierers daraufsetzen. 
  3. Die Zanderstücke anlegen. 
  4. Den Spargel dekorativ dazu drapieren. 
  5. Mit in Butter und Zucker karamellisierten Fenchelsamen und den winzigen Kapern bestreuen. 
  6. Mit Zitronensalz finishen.
Lasst’s euch schmecken!
Zander mit Aligot und Spargel auf Absinthsauce
Dies ist mein Beitrag zum Blogevent Stadt, Land, Seen | Kulinarisch durchs Jura & Drei-Seen-Land auf LECKER&Co von Tina Kollmann. Möge das Glück mir hold sein und mein Rezept den erlauchten Juroren gefallen. Die ausgelobten Preise sind gigantisch. Übrigens, die Testesser leben noch – und das sogar mit einem Lächeln auf den Lippen. Wenn dafür mal nicht der Aperitif von der grünen Fee verantwortlich ist?

Die Vorschau

Im nächsten Blogpost dürft ihr euch auf meinen Bericht über einen recherchierenden Ausflug auf die Zitronen Insel freuen. Ich war aus einem ganz besonderen Anlass auf Sizilien, zum Genießen, zum Erkunden und zum Erfahren. Also, bleibt mir gewogen – so long …
Sicily 's calling