Zu Gast beim Küchenchef im Diekmann

In einem meiner letzten Blogposts hatte ich ein Carpaccio vom Spargel zubereitet. Ein guter Grund mal einem hochmotivierten Profi bei der Zubereitung von seiner Idee vom Spargel über die Schulter zu schauen. Mit dem Reisen war’s das ja leider erstmal. Nun bleiben wir also vorerst zu Hause und unterstützen unsere örtlichen Restaurants. Lassen wir es uns so schmackhaft wie möglich machen. Ich war zu Gast bei Max Günther - aber lest doch einfach selbst …
Das Diekmann Das Restaurant Das Diekmann in der Meinekestraße 7 in 10719 Berlin, Tel: +49 30 883 33 21, ist nur wenige Schritte vom Kurfürstendamm entfernt. 1982 entdeckte Josef Diekmann das historische Interieur eines Kolonialwarenladens von 1870 – er rettete und restaurierte es. Daraus hat er das Diekmann gemacht – ein Restaurant mit ganz besonderer Atmosphäre. Die Qualität und die Frische der Zutaten aus der Region bilden die Basis um das Beste aus deutscher und französischer Küche auf den Tisch zu bringen.
Der Küchenchef Max Günther

Kohlroulade, dekonstruiert

In meinem letzten Blogpost hatte ich meine Version von Blanquette zubereitet. Mit dem Reisen war’s das ja leider erstmal. Nun bleiben wir also vorerst zu Hause und machen uns es so schmackhaft wie möglich. Heute gibt es das Soul Food der Nation, Kohlroulade, allerdings in dekonstruierter Form - aber lest doch einfach selbst …
Blanquette

Die Kohlroulade

Die Roulade

Rouladen sind in der Kochkunst gefüllte Rollen aus dünnen Scheiben Fleisch, Fisch oder Kohlblättern, die in einem Fond oder einer Sauce geschmort werden. In der Confiserie meint Roulade süße, mit Creme oder Marmelade gefüllte Biskuitrollen oder auch die Scheiben einer Biskuitrolle, sagt mein Freund Wiki.
Kohlrouladen
Krautwickel
Der Anglist nennt sie schlicht rolls, der Frankophile nennt sie ebenfalls Roulade (franz. rouler = rollen) und in Italien liebt man sie als Involtini. Rouladen gehören zu den meist gekochten Gerichten Deutschlands. Die typische Hausmannskost ist beliebt als Sonntagsessen oder als Festschmaus zu besonderen Anlässen wie Weihnachten – oder einfach nur so. Mein Krautwickel Rezept ist schon seit über vier Jahren online und allem Anschein nach recht beliebt.
Krautwickel
Krautwickel
Hasenhans, der weiß das wohl:
Am allerbesten schmeckt der Kohl!

Die Häschenschule von Albert Sixtus

Der Spitzkohl

Spitzkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine Art Gemüsekohl (Brassica oleracea) und stammt wie der Chinakohl vermutlich aus China … ach was? Zwar ist er nah verwandt mit Weißkohl, doch ist Spitzkohl viel zarter und verträglicher als alle anderen Kohlsorten. Gilt Kohl generell als Wintergemüse, so ist Spitzkohl schon im Frühjahr erhältlich - daher wird Spitzkohl auch bisweilen als Sommerkohl bezeichnet. 100 g Spitzkohl haben nur 20 kcal und spenden gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamin B1, B2, Betakarotin und Kalium. Wie alle Kohlarten verfügt auch der Spitzkohl über einen hohen Anteil an Vitamin C.
Spitzkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

Das Trostkochen

Tatsächlich bin ich in diesen Pandemiezeiten sehr glücklich als Deutsche in Deutschland zu wohnen. Unser Gesundheitssystem, verbunden mit den gesetzlichen Einschränkungen hat die menschlichen Verluste innerhalb der Bevölkerung durch oder mit Covid-19 bislang in überschaulichen Grenzen gehalten. Etwas Musik?
I Want To Break Free
Queen
Die alteingesessene und von mir sehr geschätzte Bloggerin P. Schatz hat eine einzigartige Aktion gestartet.
Die Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung weist mit unendlich vielen Rezepten auf diejenigen Länder hin, die weit schwerer betroffen sind als wir. Zahlreiche Rezepte sind bereits online nachzulesen geht man auf ihre Seite zunehmend wild. Danke für dein unermessliches Engagement. Ich könnte mich nun in Konjunktive verfransen mit hätte, könnte und würde. Für Deutschland ist die Kohlroulade oder auch der Krautwickel sicher eines der besten Soul Food Rezepte – Heimatküche eben.
Kohlroulade
Kohlroulade, dekonstruiert

Das KISS-Prinzip

Auch hier zitiere ich gerne meinen Freund Wiki: Das KISS-Prinzip (engl. keep it simple, stupid = halte es einfach) fordert, zu einem Problem eine möglichst einfache Lösung anzustreben oder wenn es mehrere Erklärungen für einen bestimmten Sachverhalt gibt, dann ist diejenige Erklärung zu bevorzugen, die am einfachsten ist, also mit den wenigsten Annahmen und Variablen auskommt.
  • K - keep
  • I - it
  • S - simple
  • S - stupid
Ich koche ja sonst gerne auch mal kompliziert, heute mache ich es mir mal einfach … der Geschmack bleibt ja derselbe.
Kohlroulade
Kohlroulade, dekonstruiert
Das ist für Kochbanausen und Kochanfänger genial und führt nicht zu unnötiger Verzweiflung. Heute schon gelächelt?
Lieber ein Witz mit Abstand
als ein abgestandener Witz.

Ich dekonstruiere sozusagen die Kohlroulade in dem ich die Komponenten Hackfleischfüllung und Schmorkohl separat zubereite – kein Wickeln, kein Auseinanderfallen beim Einrollen oder beim Wenden im Bräter. Zum Schluss schmecken meine dekonstruierten Kohlrouladen nach Heimat, Zuhause und Geborgenheit – was will man mehr?

Das Rezept

Kohlroulade
Kohlroulade, dekonstruiert
Dekonstruierte Kohlrouladen von Doc.Eva
Zutaten

  • 1 Stck Spitzkohl, in mundfreundliche Würfel geschnitten
  • 500 g Gehacktes, halb Rind, halb Schwein
  • 2 Sch Toastbrot
  • 1 Stck Zwiebel, fein gewürfelt und blanchiert
  • 1 Stck Ei
  • 2 El Butterschmalz
  • 2 El Mehl
  • 2 El Butter
  • 2 El Senf, mittelscharf
  • 1/2 Tl Piment, gemahlen
  • 1/2 Tl Kümmel, gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • 150 ml Schmand
Zubereitung
  1. Toastbrotscheiben in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. 
  2. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln, dem Ei und den restlichen Gewürzen zum Gehackten geben, sehr kräftig abschmecken. 
  3. In doppelt daumendicke Rollen formen und in 1 El Butterschmalz sanft braten. Die Hackteilchen herausnehmen. 
  4. Die Kohlstücke im 2. El Butterschmalz in der selben Pfanne kräftig von allen Seiten unter Rühren anbraten. Etwas Wasser angießen, Deckel auflegen auf kleine Hitze ca. 10 Min garen.
  5. Den Kohl aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 
  6. Den gelösten Bratensatz etwas einkochen lassen. 
  7. Aus 2-3 El Mehl und 2 El Butter in einer weiteren Pfanne eine braune Mehlschwitze bzw. dunkle Einbrenne herstellen (Roux brun) und den Sud damit binden. 
  8. Schmand sehr gut unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 
  9. Die Kohlstücke zurück in die Pfanne mit Sauce geben, die Hackteilchen auflegen und noch mal kurz ziehen lassen.
Anrichten
  1. Den Schmorkohl in vorgewärmte Teller schöpfen und die vermeintliche Kohlrouladenfüllung daraufsetzen. 
  2. Pur, mit Brot oder einer Kartoffelzubereitung nach Wahl servieren.
Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Nun steht also das Essen wieder im präferierten Fokus meines Blogs. Der heimische Herd in meiner Küche unter dem Dach in Berlin ist wieder deutlich mehr in den Vordergrund gerückt. Als nächstes wird es Carpaccio vom Spargel geben - bis dahin und SO LONG …
Spargel
Carpaccio vom Spargel


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