Seelenfutter im Januar

In meinem letzten Blogpost hatte ich für euch meinen Jahresrückblick 2020 notiert. In diesen Zeiten machen wir es uns in unseren eigenen vier Wänden so schmackhaft wie möglich und entern die heimische Küche. Wie bereits angekündigt wende ich mich dem Trend beim Essen in Richtung heimische Küche und Familienrezepte zu und werde mich dem öfter annehmen und das kochen, was uns heimelig umarmt. Zum Start ins Neue Jahr 2021 gibt es Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln auf dem Teller - aber lest doch einfach selbst …

Der Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln

Die Gedankenspiele

Man muss nicht zwangsweise esoterischen Anwandlungen haben um sich beispielsweise in den Rauhnächten zwischen dem 25. Dezember und dem 6. Januar gedanklich zu besinnen.

Gustav Mahler Platz, Berlin Steglitz

Sind wir in Zeiten der Pandemie eigentlich Dieselben geblieben? Macht man sich eventuell mehr Gedanken über seine emotionale, familiäre, finanzielle und berufliche Situation? Ist das Wort Kaufrausch noch zeitgemäß? Etwas Musik aus sehr alten Zeiten?
Traumschiff Melodie
James Last
Auf die Küche bezogen: Geht es nicht auch einfach wenn das Geld nicht mehr reicht um Thermomix, hochwertige Küchenmaschinen mit Kochfunktion, Sous Vide Niedrigtemperatur Garer oder Vakuumgarer, Pacojet oder Pacossierer zu erwerben? Und nicht, dass ich falsch verstanden werde: Ich liebe Fine Dining! Dennoch liegt mir meine Zielsetzung für meinen Blog (und auch im wirklichen Leben) am Herzen: Traditionen bewahren, Erfahrungen weitergeben und den Visus nicht nur beim Essen auf die Zukunft lenken - Traditionsküche, Familienrezepte, Hausmannskost, Seelenfutter … eines davon ist, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, der Hackbraten.

Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln

Das Hackfleisch

Hackfleisch, gemischt

Hackfleisch, auch Gehacktes, Faschiertes (österr.), Gewiegtes, Mett oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch. Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse, Deutsches Beefsteak, Hamburger und Hackbraten, sagt mein Freund Wiki. Heute wird es gewolft und seltener mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mit Hilfe eines Fleischwolfs zerkleinert.

Fleischwolf

Es kann aus jeglichen Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder Schalentiersorten bestehen.
Aus Hackepeter wird K… später.

Der Hackbraten

Hackbraten vor dem Backen

Viele Rezepte mit Hackfleisch sind aus der Not heraus entstanden: Fleischabschnitte konnten weiterverarbeitet und das ehemals knappe Fleisch mit Brot und Eiern gestreckt werden. So ist auch der Falsche Hase entstanden: Kaninchen- und Hasenfleisch waren früher nicht für jeden erschwinglich. Um dennoch den traditionellen Sonntagsbraten auf den Tisch zu bringen, formte man preiswerteres Fleisch als Hack wie einen Braten. Meatloaf wäre die anglistische Bezeichnung. Mit einer Füllung aus hart gekochten Eiern oder Möhren streckte man den Braten zusätzlich. In Österreich nennt man ihn dann Stephaniebraten, dessen Namensgeberin Prinzessin Stephanie von Belgien (1864 - 1945), die Gattin des Kronprinzen Rudolf, war. Der Begriff Falscher Hase findet zwar auch teilweise Anwendung, beschreibt jedoch korrekt den klassischen Hackbraten ohne Eier oder ähnliche Füllungen. Heute schon geschmunzelt?
Ein junger Mann wird zum Militär einberufen.
Was waren Sie eigentlich im Zivilberuf?
Mitarbeiter im Robert-Koch-Institut.
Gut, dann melden Sie sich zum Küchendienst!

Die Hasselback Art

Hasselback-Kürbis vor dem Backen

Vermutlich ist die Hasselback Art nach dem Stockholmer Restaurant Hasselbacken in der Hazeliusbacken 20 in Stockholm benannt. Die Straße wiederum ist nach Artur Immanuel Hazelius benannt, ein schwedischer Philologe und Ethnograph. Bekannt wurde dieser als Gründer des Nordischen Museums und des benachbarten Freilichtmuseums Skansen. In der schwedischen Sprache liebt man die Vereinfachung von Namen, Peer => Pelle, Lars =>Lasse, so auch Hazelius => Hassel – so auch Hasselback. Akkordeon Kartoffeln oder Fächerkartoffeln sind kartoffelbezogene Synonyme dafür. Hasselback-Gemüse ist demnach eine einfach zubereitete Beilage, bei dem kompaktes Gemüse fächerartig eingeschnitten und im Ofen gebacken wird.

Hasselback-Kürbis

Die Béchamelsauce

Diese Sauce besticht durch eine cremige Textur und ihre helle Farbe: Béchamelsauce ist der Klassiker unter den Soßen. Die Basis bildet eine schlichte Mehlschwitze, die mit Milch aufgegossen und geriebener Muskatnuss gewürzt wird. Salzen nicht vergessen! In der Küche wird Béchamelsauce vielseitig verwendet. Unzertrennlich verbunden ist sie mit der klassischen Lasagne. Geschmacklich passt der Klassiker aber auch gut zu Gemüse, Fisch, Kartoffeln und Eierspeisen. Auf, auf, lasst uns die Kartoffeln baden in der Béchamelsauce und dazu Hackbraten und Hasselback-Kürbis servieren!

Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln

Das Rezept

Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln von Doc.Eva
Hackbraten
Zutaten

• 500 g Hackfleisch, gemischt
• 1 Stck Brötchen, altbackene oder Semmelbrösel
• 1 Stck Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
• 1 El Butter
• 100 ml Milch
• 1 Stck Ei
• 3 Tl Senf, mittelscharf
• Salz
• Pfeffer
• Piment, pulverisiert

Zubereitung

1. Das Brötchen in kleine Stücke schneiden und in Milch einweichen, anschließend mit den Händen auspressen. 
2. Die Zwiebeln in einer Pfanne in Butter kurz anschwitzen und dann abkühlen lassen. 
3. Das Hackfleisch zusammen mit dem Brötchen, den Zwiebeln, dem Ei und den Gewürzen in eine Schüssel geben und alles mit den Händen gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. 
4. Den Hackbraten in eine gefettete Form pressen und fakultativ die Form mit durchwachsenem Speck vorher auslegen und/oder mit Semmelbrösel bestreuen. 
5. Nun den Hackbraten auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten bei 160° backen.

Hasselback-Kürbis
Zutaten

• 1 Stck Hokkaido Kürbis, küchenfertig
• 2 El Butter
• 2 El Pistazien, gehackt
• 2 El Parmesan, gerieben
• Salz

Zubereitung

1. Die Hokkaido Hälften 10 Minuten in Salzwasser vorgaren. 
2. Anschließend fächerartig einschneiden und eine passende Form geben, etwas auffächern. 
3. Mit Salz, Pistazien und Parmesan bestreuen. 
4. Mit flüssiger Butter übergießen. 
5. Kürbis auf mittlerer Schiene 20 Minuten bei 160° backen.

Béchamelsauce (Kartoffeln)
Zutaten

• 15 g Weizenmehl
• 250 ml Milch
• 20 g Butter
• geriebene Muskatnuss
• Salz
• 8 Stck Kartoffeln, geschält, vorgegart, gewürfelt

Zubereitung

1. Butter in einem Topf erhitzen. 
2. Danach Weizenmehl unter ständigem Rühren darin sehr hell anschwitzen. 
3. Milch unter Rühren in die Mehlschwitze gießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren. 
4. Alles aufkochen und ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen. 
5. Zum Schluss die Béchamel mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 
6. Die Kartoffelwürfel in der Sauce garziehen lassen.

Anrichten

1. Aus dem entstandenen Sud des Hackbratens mit etwas Kalbsjus aus dem Vorrat eine Sauce ziehen und auf die vorgewärmten Teller geben. 
2. Den, in Scheiben geschnittenen, Hackbraten darauf anrichten. 
3. Die Béchamelkartoffeln und Tranchen vom Hasselback-Kürbis dazu legen.

Lasst`s euch schmecken!

Die Vorschau

Nun steht in der Tat das Essen vorwiegend im bevorzugten Fokus meines Blogs (das Reisen entfällt ja derzeit). Der heimische Herd in meiner Berliner Küche unter dem Dach ist wieder deutlich in den Vordergrund gerückt. Jedoch ist es in Berlin durchaus möglich coronakonform das Haus zu verlassen. Freut euch als nächstes auf meinen Besuch in der Backstube von Ganzes Brot - bis dahin und SO LONG ...

Amir Laib