Der umstrittene Name

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch ein Rezept für Clafoutis mit Blaubeeren vorgestellt. Und es geht weiter mit wohlbekannten Speisen, die man auch im eigenen Lande schmackhaft zubereiten kann. Heute wird es inhaltlich etwas kompliziert aber nichts desto trotz extrem köstlich. Es gibt ein Rezept für die in der französischen Nomenklatur als Sauce zingara bezeichnete Soße oder eben Schaschlik Soße - aber lest doch einfach selbst … Die Paprikasauce Die modernen Zeiten Schaschlik Sauce Vieles darf man heutzutage nicht mehr aussprechen ohne postwendend in eine angreifbare Ecke gedrängt zu werden. Der obengenannten Z … Soße werden neue Namen gegeben wie Paprikasauce Ungarische Art, Puszta Sauce oder Schaschlik Soße. Für meine hocharomatische Sauce habe ich die roten Spitzpaprika, die Tomaten, den Knoblauch, die Paprikapaste Ajvar und die süßen, weißen Zwiebeln im türkischen SB Markt meines Vertrauens eingekauft, die Paste aus sonnengetrockneten Tomaten auf dem Markt in Ortigia (S

Wenn Spargel und Parmesan aufeinandertreffen

Spargel Cordon bleu
In meinem letzten Blogpost hatte ich euch ein Rezept für Pasta mit Artischocken vorgestellt. Mit dem Reisen in nahe und ferne Länder war’s das ja leider vorerst erstmal, zumindest für mich. Nun bleiben wir also im Lande und machen uns es so schmackhaft wie möglich. Heute gibt es ein Rezept für Cordon bleu vom Spargel - aber lest doch einfach selbst …
Pasta mit Artischocken
Casarecce mit Artischocken

Das Cordon bleu vom Spargel

Das Cordon bleu

Paniertes (Kalbs)Schnitzel ist ja an sich schon ein kulinarischer Gassenhauer. Das Cordon bleu (franz. = blaues Band) ist ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Kalbsschnitzel. Die wohl bekannteste Legende zum Thema Cordon bleu geht auf den Seemann Leopold Ziegenbein zurück. 1929 sollte er das Kommando des nagelneuen Schnelldampfers Bremen übernehmen. Am 16. Juli 1929 ging es zur Jungfernfahrt. In nur vier Tagen, 17 Stunden und 42 Minuten überquerte er den Atlantik. Damit holte sich die MS Bremen den Preis des blauen Bandes – eine Auszeichnung, die für die schnellste Atlantiküberquerung verliehen wurde. Ein Jahr später schnappte sich jedoch die MS Europa, das Schwesternschiff der Bremen, die begehrte Trophäe. Das wollte Kapitän Ziegenbein natürlich nicht auf sich sitzen lassen: 1933 holte er sich den Titel zurück. Damit sicherte er sich zum 2. Mal den Sieg. Für die anschließende Feier bat Kapitän Ziegenbein seinem Schweizer Koch ein ganz besonderes Gericht mit Käse zuzubereiten. Jedoch hatte dieser im Vorfeld bereits Kalbsfleisch zugeschnitten. Nach einigem Tüfteln über mögliche Kombinationen legte er den Käse in das Fleisch ein und panierte das Stück mit einer Panade aus altem Brot. Zu Ehren der Trophäe nannte er das Gericht Cordon bleu, soweit die Historie. Als Medizinerin fällt mir dazu noch folgendes ein: In der Medizin spricht man bei dem Zustand eines Medikaments von einer galenischen Zubereitung. Die Galenik bezeichnet die Lehre von der Zusammensetzung und Zubereitung von Arzneimitteln als Tropfen, Pülverchen, Tabletten oder Kapseln. Zurück zum Cordon bleu: Serviert man Gemüse, hier Spargel, mit Käse, eingeschlagen in Kochschinken, paniert in Panko (ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen) und ausgebraten in Butterschmalz … könnte man es demnach, galenisch gesehen, Spargel Cordon bleu nennen.

Spargel Cordon bleu
Cordon bleu vom Spargel
Etwas zum Schmunzeln? Beim Mittagessen sagt die Kartoffel klagend zum Spargel:
Ich verstehe nicht, warum du so viel teurer bist als ich. Ich bin doch viel dicker und schwerer!
Ja, aber dafür habe ich Köpfchen!
Spargel Cordon bleu
Cordon bleu vom Spargel

Der Ohrwurm

Irgendwie kann es mir ja nicht verkneifen euch regelmäßig einen Ohrwurm (Song) mit auf den Weg zu geben. Aber warum sagen wir eigentlich Ohrwurm? Verkneifen – kneifen – Ohrenkneifer. Etwa 1800 verschiedene Ohrwurmarten leben auf der Welt. Besondere Kennzeichen der kleinen, länglichen Tierchen: Zwei Zangen am Hinterleib. Das Ganze beruht allerdings auf einem Denkfehler ähnlich wie der Eisengehalt im Spinat: Heilkundler haben in der Antike diese Insekten getrocknet und zu Pulver zermahlen als Medizin gegen Ohrenkrankheiten und Taubheit verwendet. Deshalb steckt das lateinische Wort für Ohr (lat. = auricula) auch in der wissenschaftlichen Bezeichnung für den Gemeinen Ohrwurm (Forficula auricularia). Im Mittelalter wurden die Insekten nicht länger zu Medikamenten verarbeitet womit nach und nach auch das Wissen verloren ging, warum die Tierchen überhaupt Ohrwürmer hießen. Da sich keine naheliegendere Erklärung für den Namen fand, verbreitete sich die Mär, dass Ohrwürmer nachts in menschliche Ohren kriechen und schlimmstenfalls das Trommelfell zerschneiden. In der Realität brauchen die Ohrwürmer ihre Kneifer aber nur für die Jagd auf kleinere Insekten, zu ihrer Verteidigung und bei der Paarung. Der Duden definiert den Ohrwurm als Lied, Schlager oder Hit, der sehr eingängig, respektive einprägsam ist. Die Verwendung von Ohrwurm für eine Melodie, die sich in das Gehör bohrt und daraus schwer zu vertreiben ist geht auf den deutschen Operettenkomponisten Paul Lincke zurück. Selbsterklärend haut euch die gebürtige Berlinerin an diese Stelle die Berliner Luft um die Ohren:
Das ist die Berliner Luft
Paul Lincke 1904

Spargel Cordon bleu

Cordon bleu vom Spargel, Salatgarnitur

Das Spargel Cordon bleu

Spargel Cordon bleu

Cordon bleu vom Spargel

Das Spargel Cordon bleu ist jetzt keine hohe Kochkunst (haute cuisine) und erst recht kein Hexenwerk – es ist die Kombination mit der Parmesansoße, die das Gericht so raffiniert macht. Und hier kommt gleich mal ein Tipp vorab: Verfünft- oder verzehnfacht die Zutatenmenge für die Parmesansoße!
Spargelsuppe mit Parmesan und Prosciutto cotto Spieß
In verlängertem Zustand hat man somit eine ganz außergewöhnlich schmackhafte Spargelsuppen-Variante. Und wer sich jetzt fragt was für Brösel auf dem Suppenfoto sind, dem sei erklärt: Das sind die zusammengerührten und ausgebackenen Panürenreste aus Ei und Panko – hmmm.
Spargelsuppe mit Parmesan und Prosciutto cotto Spieß
Foodblogger sind ja immer sehr kreativ, was Rezepte anbelangt. So gibt es in der Zusammenfassung des Blog-Event CLXXIV bei KOCHTOPF 36 köstliche Rezepte mit Spargel (unter anderem natürlich auch eines von mir). Sucht man hier auf dem Blog unter dem Begriff Spargel, wird man auch weit über zehn Mal fündig. Also ran an das köstliche essbare Elfenbein – die Saison endet schließlich mit dem Spargelsilvester am 24. Juni 2021! Nun zum Rezept:

Das Rezept

Spargel Cordon bleu
Cordon bleu vom Spargel von Doc. Eva
Zutaten
  • 1000 g Spargel, küchenfertig, blanchiert
  • 4 Sch Schweizer Käse
  • 4 Sch Kochschinken, vzw. Prosciutto cotto
  • 4 El Mehl
  • 2 Eier, verkleppert
  • 4 El Butterschmalz, oder mehr
  • 150 ml Spargelkochwasser
  • 50 ml Sahne
  • 1 El Mehl
  • 2 Tl Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben
  • 50 g Parmigiano reggiano, gerieben
  • Salatbeigabe

Zubereitung

  1. Auf die vorbereiten Schinkenscheiben jeweils eine Scheibe Käse und je nach Spargelstärke 3-5 Stangen Spargel auflegen. 
  2. Zusammenklappen und mit Bambushölzchen längs UND quer fixieren. 
  3. Eine Panierstrasse aus Mehl, Ei (gewürzt mit Salz und Pfeffer) und Panko aufbauen. 
  4. Die Spargel Cordon bleu darin step-by-step panieren. 
  5. In Butterschmalz ausbraten.
  6. Für die Soße das Spargelwasser zum Kochen bringen. 
  7. In einer Pfanne eine helle Einbrenne aus Butter und Mehl herstellen. 
  8. Diese Einbrenne ins kochende Spargelwasser gießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren. 
  9. Sahne, Muskat, Pfeffer, Salz und geriebenen Parmesankäse hinzufügen. 
  10. Eventuell mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Anrichten

  1. Eine Salatgarnitur auf den Tellern anrichten. 
  2. Den Soßenspiegel auf die Teller geben und die aufgeschnittenen Spargel Cordon bleu dazusetzen. 
  3. Nicht vergessen die Bambusspieße zu entfernen.

Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Nun steht also das Essen wieder im bevorzugten Fokus meines Blogs. Der heimische Herd in meiner Küche unter dem Dach sind wieder deutlich mehr in den Vordergrund gerückt. Als nächstes gibt’s mal wieder etwas Süßes: Clafoutis aux myrtilles - bis dahin und SO LONG …

Clafoutis mit Blaubeeren
Clafoutis aux myrtilles


 

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