Über Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr

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In meinem letzten Blogpost hatte ich Bohnenbratlinge also Buletten ohne Fleisch zubereitet. Weiter geht es heute wieder einmal nicht in meiner herbstlichen Berliner Küche unter dem Dach. Es geht um Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr - aber lest doch einfach selbst … Das italienische Essen und Trinken Etwas Musik zum Einstimmen? L'italiano   Toto Cutugno Die Italienische Akademie der Kulinarik Die Accademia Italiana della Cucina hat sich zur Aufgabe gemacht, das vielfältige kulinarische Erbe Italiens zu bewahren. Die Akademie mit Sitz in der Via Napo Torriani, 31 in 20124 Mailand wurde am 29. Juli 1953 in Mailand gegründet. Am 18. August 2003 wurde sie als Kulturinstitution der Italienischen Republik anerkannt. Sie dient dazu die Tradition der verschiedenen Regionalküchen Italiens zu bewahren, damit deren kulturelles gastronomische Erbe nicht verloren geht. Die Akademie ist die weltweit größte kulinarische Vereinigung Italiens. Anlässlich der IX. Woche der italieni

Remouladensauce

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In meinem letzten Blogpost hatte ich Gulasch mit Sauerkraut, Szegediner Art aus der Familienküche zubereitet. Heute nehme ich mich mal einem Klassiker in meiner Küche unter dem Dach an. Es gibt die vielseitig zu kombinierende Remoulade - aber lest doch einfach selbst …
Gulasch mit Sauerkraut, Szegediner Art

Ohne Soß‘ nix los

Die Saucen

Remouladensauce
Matjes mit Bratkartoffeln und Remoulade
Das Thema Saucen ist extrem vielfältig. Vorab: Beide Schreibweisen sind korrekt, sowohl Soße als auch Sauce aus dem französischen sauce (deut. = Tunke, Brühe). Kaum ein warmes oder kaltes Gericht kommt ohne Sauce aus. Selbsterklärend kann man es sich bei vielen Saucen einfach machen. Man gehe in den nächsten Supermarkt und kaufe eine Packung, einen Squeeze-Beutel, Tube oder Flasche dieser Sauce … Convenience-Produkte eben. Besser ist es allerdings, wenn man sie frisch zubereitet. Als Grundsauce bezeichnet man eine Sauce mit hellen oder dunklen Grundzutaten, die dann die Basis für die Sauce bilden. Man unterscheidet braune und weiße Grundsaucen sowie warme und kalte Saucen. Jede dieser Grundsaucen kann durch weitere Zutaten verfeinert werden, sodass unzählig viele verschiedene Saucen entstehen können. Es gibt dunkle Saucen und helle Saucen. Ein paar Beispiele für warme Saucen sind die Béchamelsauce, die Sauce Demiglace, die Sauce Hollandaise die Tomatensauce, die Sauce béarnaise und die Buttersaucen. Beliebte kalte Saucen sind natürlich die Salatdressings, wie die Sauce Vinaigrette, das Italian Dressing, unterschiedliche Barbecuesaucen, Mayonnaise oder deren Abwandlung die Remoulade. Schließlich gibt es noch Dessertsaucen, wie Vanillesauce, Karamellsauce, Schokoladensauce und diverse Fruchtsaucen.
Remoulade
Rührei mit Remoulade

Saucen machen Gerichte saftiger und können den Geschmack von Fleisch oder Fisch etc. unterstreichen!

Remouladensauce
Remoulade
Ohne Soß‘ nix los!
Volksmund
Ach ja … und dann gibt es im deutschen Sprachgebrauch auch noch Quatsch mit Soße oder Mumpitz mit Soße für absoluten und ausgemachten Blödsinn.

Die Mayonnaise

Mayonnaise, auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient, sagt mein Freund Wiki. Weiter sagt mein Freund Wiki über deren Herkunft, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung San Felipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Nebenbei bemerkt: Pomada (Gin mit Zitronenlimonade) ist die Antwort Menorcas auf Gin and Tonic – hach ja Menorca, lang ist’s her.

Die Remoulade

Remouladensauce
Remoulade, Zutaten
Der Begriff Remoulade kommt aus dem Französischen Sauce rémoulade. Es handelt sich um Mayonnaise die mit Kräutern und weiteren Zutaten gewürzt ist. Grundbestandteile von klassischer Remoulade sind Öl, Essig, Zitronensaft, Eigelb und Senf. Je nach Region kommen weitere Zutaten und Kräuter hinzu, wie beispielsweise klein gehackte Gewürzgurken, Petersilie, Kerbel, Estragon, Kapern, oder feingehackte Sardellenfilets.
Remoulade, Zutaten
Die Remoulade veredelt Roastbeef, Sülze, Fleisch oder Gemüse in Aspik, Bratfisch (Fish and Chips), Matjes oder auch Eierspeisen. Als nahe Verwandte gelten die Sauce tartare und die Sauce gribiche. Auffällig bei meiner Remoulade ist die Textur, ich sehe gerne die einzelnen Zutaten und liebe den knackigen Biss.
Remouladensauce
Remoulade
Bei der Auswahl der Gewürzgurke lege ich besonderen Wert auf die Herkunft: Sie müssen aus dem Spreewald kommen. Diese sind eher süßlich und haben ein dillig/senfiges Aroma. Zum Schmunzeln: Im Gurkenglas sagt eine Gurke zur anderen:
Hey, jetzt lass mich auch mal ans Fenster!
Etwas gurken-lastigen Jamaica Sound für's geneigte Öhrchen?
Cucumba
Martin Jesen
Cornichons sind übrigens geschmackstechnisch keine Option! Nun aber zum Rezept zur Remoulade von Doc.Eva:

Das Rezept

Remoulade
Matjes mit Bratkartoffeln und Remoulade
Remoulade von Doc.Eva
Zutaten

  • 1 Stck Ei, gewürfelt
  • 1 Stck Zwiebel, weiß, gewürfelt
  • 1 Stck Gewürzgurke, klein, gewürfelt
  • 1/2 Stck Apfel, gewürfelt
  • 1 El Kapern, gehackt
  • 1/2 Bd Petersilie, gehackt
  • 4 El Mayonnaise,  
  • 1/2 Tl Senf, mittelscharf
  • 1 Msp Currypulver
  • etwas Zitronenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung

  1. Alle Komponenten sorgsam vermischen. 
  2. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Anrichten

  1. Die Remoulade passt gut zu kaltem Roastbeef, Sülze, Bratfisch, Matjes oder auch Eierspeisen.

Lasst`s euch schmecken!

Remoulade
Matjes mit Bratkartoffeln und Remoulade

Die Vorschau

Als nächstes gibt es erneut ein köstliches Rezept von mir, natürlich in meiner illustren süd/west Berliner Dachwohnungs-Küche zubereitet. Ich war zwar noch niemals in Fernost (in New York schon, vgl. Udo Jürgens), geschweige denn in Vietnam aber in Berlin gibt es unzählig viele authentische vietnamesische Restaurants. Insofern kann ich doch ein wenig mitreden, wenn es um die Nudelsuppe Phở geht. Bis dahin und SO LONG …

Nudelsuppe
Nudelsuppe Phở