Ein kulinarisches Quartett

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch ein spannendes Pastagericht zubereitet: Orecchiette mit Ragù und Maroni. Heute bin ich in meiner Berliner Küche unter dem Dach mit der Zubereitung einer festlich/winterlichen Vorspeise beschäftigt. Es gibt ein kulinarisches Quartett aus Maroni, Fenchel, Orange und Prosciutto. Das Rezept steht, wie immer, am Ende dieses Blogposts - aber lest doch einfach selbst … 
Orecchiette mit Ragù und Maroni

Das kulinarische Quartett

Die Fakten

Maroni, Fenchel, Orange, Prosciutto
Kulinarische Magie entsteht, wenn mehrere Komponenten gleichzeitig zusammentreffen. Hier bestimmt nicht eine einzelne Zutat das sinnliche Geschehen von Optik, olfaktorischer Wahrnehmung, Haptik und Geschmack, sondern die Harmonie, wenn mehrere Elemente perfekt zusammenspielen. Wenn also diese vier zusammentreffen gilt ein Gericht als ausgewogen: Geschmack, Textur, Aroma und selbsterklärend die Optik oder anders formuliert: Die Fab Four (engl. = fantastische Vier) auf dem Teller. Fab 4, der Begriff wird aber auch für andere Vierer-Gruppen verwendet, wie die z. B.  die Beatles oder akustisch mit mehr Lokalkolorit: 
Zusammen 
Die Fantastischen Vier
Maroni, Fenchel, Orange, Prosciutto
Die vier Geschmacksanker laut der modernen Kochlehre sind Salz, Fett, Säure und Süße. Wenn alle vier im Gleichgewicht sind, schmeckt ein Gericht subjektiv vollständig. Die vier haptischen Dimensionen eines gelungenen Gerichts bestehen aus dem Widerstand beim Kauen wie knusprig, bissfest, zart oder weich. Hinzu kommt die Konsistenz wie cremig, saftig, trocken oder flüssig. Eine nicht unwesentliche Rolle spielt ebenfalls der Kontrast aus knusprig und weich, warm und kalt oder mit oder ohne Struktur. Schließlich ist ebenfalls das Mundgefühl entscheidend … und allem voran: Es muss schmecken! Mein Quartett besteht aus Maroni, Fenchel, Orange und Prosciutto. 
Maroni, Fenchel, Orange, Prosciutto

Die Esskastanien 

Esskastanie (Castanea sativa) 
Esskastanien gehören zu den Buchengewächsen und sind Nüsse. Sie haben einen hohen Stärkegehalt und enthalten wenig Fett. Durch die vielen enthaltenen Mineralstoffe und dem großen Anteil an Vitamin B und C sind sie gesund für den menschlichen Organismus. Esskastanien oder Maronen stammen vom Edelkastanienbaum (Castanea sativa), nicht zu verwechseln mit der Rosskastanie (Aesculus), deren Früchte ungenießbar sind. Sie sind reich an Stärke, Ballaststoffen, Vitamin C, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. Im Vergleich zu Nüssen sind sie sind fettarm. Erntezeit ist ab September bis November. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammend sind sie heute in Süd- und Mitteleuropa verbreitet in Italien, Frankreich, der Schweiz, Deutschland und auf dem Balkan zu finden. Die Früchte reifen in stacheligen Hüllen mit meist 1–3 glänzenden braunen Kastanien darin. Auch ich spreche gerne von Maroni und meine damit eigentlich die Esskastanie oder Edelkastanie (Castanea sativa). Das ist so nicht ganz richtig. Denn hier besteht ein feiner Unterschied. Beide gehören zwar zur Familie der Kastanien, es handelt sich aber nicht um dieselbe Kastanienart. Die Maroni sind nämlich eine spezielle Züchtung der Esskastanie. Zudem unterscheiden sich beide Kastanienarten in Aussehen und Geschmack. Esskastanien sind wesentlich kleiner, dunkler und runder als die herzförmigen Maroni. 
Esskastanie (Castanea sativa) 

Der Fenchel

Fenchel (Foeniculum vulgare)
Die Bezeichnung Fenchel findet sich in der deutschen Küche gleich zweimal: Zum einen heißen die Gemüseknollen Fenchel, zum anderen bezeichnet man damit auch den Samen, der als Gewürz genutzt wird. Gemüse wie Samen entstammen der gleichen Ursprungspflanze, die über die Jahre für ihre Verwendung entsprechend gezüchtet wurde. Seit mehr als 4.000 Jahren wird die Ursprungspflanze, der sogenannte wilde Fenchel (Foeniculum vulgare), wegen seiner großen Heilkraft geschätzt. Die Fenchelsamen wurden bei Erkrankungen der Bronchien verwendet, die Wurzeln bei Unwohlsein im Magen. Aus dem wilden Fenchel, einer mehrjährigen winterfesten Staude, wurde über viele Jahre hinweg der Gemüsefenchel gezüchtet.
Fenchel (Foeniculum vulgare)
Die Knollen, die botanisch eigentlich nur verdickte Blattstiele sind, werden bei gezüchteten Sorten wesentlich üppiger als beim wilden Fenchel. Fenchel ist ganzjährig im Handel. Fenchel lässt sich vielseitig zubereiten: Ob gekocht als Suppe, gedünstet oder gebraten als Pfannengemüse oder Auflauf – Fenchel bringt Abwechslung auf den Esstisch. Auch roh als Salat schmeckt Fenchel verlockend.

Die Orange

Orange (Citrus × sinensis L.)
Die Orange (Citrus × sinensis L.), nördlich der Speyerer Linie auch die Apfelsine (von niederdeutsch appelsina, wörtlich „Apfel aus China/Sina“) genannt, ist ein immergrüner Baum, im Speziellen wird auch dessen Frucht so genannt. Der gültige botanische Name der Orange ist, damit gehört sie zur Gattung der Zitruspflanzen (Citrus) in der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Sie stammt aus China oder Südostasien, wo sie aus einer Kreuzung von Mandarine (Citrus reticulata) und Pampelmuse (Citrus maxima) entstanden ist, sagt mein Freund Wiki.
Orange (Citrus × sinensis L.)
Pro Orange sind folgende durchschnittlichen Werte dokumentiert: 70 kcal Kalorien, 18 g Kohlenhydrate, 14 g Zucker und 0.2 g Fett. Hinzu kommen wichtige Nährstoffe wie 80 mg Vitamin C, Kalium, Folat (B9) und Calcium. 

Die Salatsauce 

Maroni, Fenchel, Orange, Prosciutto
Ein Dressing ist eine Soße, die Salate oder kalte Speisen geschmacklich ergänzt. Es gibt zahlreiche Varianten, aber einige Grundprinzipien gelten immer. Prinzipiell besteht es aus Öl und Säure im Verhältnis drei Teile Öl und ein Teil Säure. Ein oder mehrere Emulgatoren wie Senf, Honig, Joghurt oder Eidotter machen es sämig und Salz, Pfeffer, Kräuter und Gewürze verleihen Geschmack. Auch mein kulinarisches Quartett steht und fällt mit seiner Sauce. Etwas zum Schmunzeln? 
Tage, an denen man plant Bananen zu essen nennt man auch Bananenplantage. 

Das Rezept


Salat aus Maroni, Fenchel, Orange und Prosciutto von Doc.Eva
Zutaten 
  • 1 Stck Fenchelknolle, groß, feinst gehobelt
  • 1 Stck Orange, filetiert
  • 2 handvoll Esskastanien, küchenfertig, gegart
  • 1 handvoll Blaubeeren
  • 12 Sch Parmaschinken, zur Rose gerollt
Dressing
  • 1 Stck Orange, nur der Saft 
  • 4 El Öl, hier Rapsöl 
  • 1 El Senf 
  • Meersalz 
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle Zucker
Zwiebellauch und Fenchelgrün für die Dekoration
Zubereitung
  1. Aus Orangensaft, Rapsöl, Senf, Meersalz, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce mixen. 
  2. Die Salatkomponenten mit der Sauce sanft vermischen. 
Anrichten
  1. Die Schinkenscheiben drei Mal der Länge nach locker zusammenschlagen und aufrollen. 
  2. Auf den fertigen Salat die Parmaschinkenrosen setzen. 
  3. Mit Zwiebellauch und Fenchelgrün ausdekorieren. 
Lasst‘s euch schmecken!
Maroni, Fenchel, Orange, Prosciutto

Die Vorschau

Am heimischen Herd in meiner Küche unter dem Dach geht es dieses Mal festlich weiter. Es gibt bei mir ein festliches Dessert: Mandarinen-Posset. Bis dahin und SO LONG …
Mandarinen-Posset