Naxos II

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch von meiner Studienreise nach Naxos mit ENJOY IT’S FROM EUROPE berichtet. Weiter geht es heute ebenfalls mal wieder nicht in meiner Berliner Küche unter dem Dach. Ich berichte über die Griechische Küche auf Naxos - aber lest doch einfach selbst … Naxos, Teil II Die Griechische Küche Als griechische Küche wird die Gesamtheit der in Griechenland verbreiteten Gerichte bezeichnet. Aufgrund der geographischen Lage Griechenlands zählt sie zur mediterranen Küche, es existieren auch verschiedene Regionalküchen, insbesondere die geographische Vielfalt führt zu einer Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten, sagt mein Freund Wiki. Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt umso mehr, je gelungener der Anlass. Johannes Gaitanides, griechisch-deutscher Schriftsteller und Publizist Etwas Musik zum Einstimmen in die griechische Lebensfreude: O, ti Arhizi Oreo Yianni

Reisanbau in Italien

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch meine italienisch anmutenden Teigtaschen, Panzerotti nach Doc.Evas Art, in meiner Berliner Küche unter dem Dach gebacken. Nun geht es aber erneut nach Italien, dieses Mal in die Lombardei. Es dreht sich erneut um europäischen Reis, besser gesagt um sustainable EU Rice - aber lest doch einfach selbst …
Panzerotti nach Doc.Evas Art

Die Studienreise

Die Lombardei

Eine durchaus fruchtbare und spannende oberitalienische Region ist die Lombardei mit ihrer Hauptstadt Mailand. Im Norden grenzt sie mit den Kantonen Tessin und Graubünden an die Schweiz, im Süden an die Emilia-Romagna, im Westen an das Piemont und im Osten sowohl an Venetien als auch ans Trentino-Alto Adige (Trentino-Südtirol). Die großen norditalienischen Seen, wie der Gardasee, befinden sich zu Teilen alle auf dem Gebiet der Region: Der Lago Maggiore als Grenze zum Tessin und dem Piemont, der Lago di Garda als Grenze zu Südtirol und Venetien und der Lago di Lugano als Grenzsee zum Kanton Tessin in der Schweiz. Die Lombardei verfügt über eine vielfältige Landschaftsstruktur, die von der alpinen Region im Norden, bis hin zu der flachen Poebene im Süden führt, welche zugleich auch das Entwässerungsgebiet der Region darstellt. Wobei wir beim Thema Wasser sind. Auf, auf nach Vigevano...

Das Wasser

Leonardo da Vinci (1452-1519) italienischer Maler, Bildhauer, Architekt, Anatom, Mechaniker, Ingenieur und Naturphilosoph hat einmal gesagt:
Wasser ist die treibende Kraft in der Natur!
Er versuchte unter anderem zu ergründen, warum Wasser fließt. Er legte zahlreiche Zeichnungen an, um die Bewegung von Wasser nachzuvollziehen. Kurz vor seinem Tod, begann er mit Arbeiten an Bewässerungsplänen für die Lombardei, die Grundlage für effektiven und naturschonenden Reisanbau, da das Wasser den großen Flüssen wieder zurückgeben wird. Reisfelder werden nämlich zu Beginn der Vegetation geflutet, während der Wachstumsperiode mit Frischwasser versorgt und zur Ernte wieder abgelassen. Zu diesem Zweck wird das Terrain mit modernster LASER-Technologie nivelliert.

Der Reisanbau

In technologisch avantgardistischen und automatisierten Verarbeitungsanlagen stellt sich die italienische Reismühle SP SPA als Vorreiter und Innovator bei Produktionsprozessen, bei der Integration von Lieferketten Integration von Versorgungsketten und Lieferanten, in der ökologischen Nachhaltigkeit und in der Diversifizierung ihres Angebots vor. Von der Gründung im Jahr 2000 bis zur Fertigstellung mehrerer Module zu Beginn des Jahres Anfang 2021 verfügt SP SPA, eine italienische Reismühle mit einer integrierten Anlage, die aus Rohreis (auf dem Feld geschnittener und getrockneter Reis) bis zum zertifizierten weißem Reis mit einer Jahresproduktion von rund 120.000 Tonnen.
Mit extremer Sorgfalt wird der geerntete Reis auf der Versuchsfarm Centro Ricerche sul Riso, assoziiert mit dem Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstpolitik (MIPAAF), dem Forschungszentrum für Reis, Rohstoffforschung und molekularbiologische Analyse chemischer Rohstoffe und Molekularbiologie untersucht und katalogisiert.
Die Klassifizierung von Reissorten in Italien hat sich seit 2017 gewandelt. Heute wird der Reis nach Größe der Körner klassifiziert, die je nach der Wasseraufnahmezeit und des Stärkegehalts mehr oder weniger Kochfestigkeit aufweisen. Von der Korngröße hängt die Wasseraufnahmezeit ab, während die Konsistenz nach dem Kochen vom im Reis enthaltenen Stärkegehalt (Amylose) abhängt. Zur Verfügung stehen Carnaroli-Reis, Arborio-Reis, Roma-Baldo-Reis, Ribe-Reis, Vialone Nano-Reis und Sant’Andrea-Reis. Es geht um eine echte Zutat für viele traditionelle und innovative Rezepte wie Risotto, Reiskroketten (Arancini), Reis-Hackbällchen, Reiskuchen oder Reissalate. Die regionale kulinarische Tradition Italiens überzeugt vor allem in Norditalien mit vielen Reisgerichten. Fragt man einen Mailänder nach seinem Lieblingsessen so lautet die Antwort Risotto – fragt man einen Sizilianer so lautet die Antwort Pasta. In der Accademia Italiana della Cucina (Italienische Akademie der Küche) wird die nationale Küche in Italien und im Ausland auch als Ausdruck von Brauchtum, Zivilisation, von Kultur und Wissenschaft gepflegt und katalogisiert. Nicht unerwähnt bleiben sollte, dass der italienische geerntete Reis einen Index von etwa 60, während die Nebenprodukte mit dem verbleibenden Index 40 vollständig wiederverwendet werden, in Bereichen wie Energieholzkohle (Schale), Tierfutter (grünes Getreide) Tierfutter (Grünkorn), in der Lebensmittelindustrie für Mensch und Tier (Bruchreis) oder in der Viehzucht (Spelzen). Reisessig, Reisbier, Reissake und Reisöl, das reich an Omega 3 ist sind ebenfalls interessante Produkte.


Das Essen

Wen wundert es, dass die unterschiedlichsten Risotto-Varianten während dieser Studienreise auf den Tisch kamen. Von Risotto mit Kürbis und Gorgonzolasauce oder mit dem neuerlichen Hype Baconsand und Tatar von Gambas über Risotto mit Steinpilzen – sie waren allesamt schotzig, geschmacksintensiv und köstlich.

Hier mal etwas zum Schmunzeln aus dem Alltag in einem vermeintlich italienischen Restaurant in Berlin zwischen Kellner und Gast:
Wie spricht man diese Speise aus?
Weeß ick doch ooch nich - datt is die 33!

Und noch, wie immer auf meinem Blog, ein paar italienischen Klänge:
In Italia
Fabri Fibra e Gianna Nannini
Man muss sich bei dem Lebensmittel Reis auch keine Gedanken zum Thema Gluten machen – er ist nämlich glutenfrei!

Das Résumé

Unsere Reisegruppe, bestand aus Journalisten, Bloggern und Unternehmern des Reissektors aus Frankreich, Italien, Portugal und Deutschland. Danke an die ITKAM (Italienische Handelskammer) und die Ente Nazionale Risi (italienische öffentliche Wirtschaftsbehörde), die Reismühle SP SPA und das Centro Ricerche sul Riso. Mit großer Freude blicke ich zurück auf die Studienreise in die Camargue und sehe mit großer Vorfreude der Studienreisen nach Portugal entgegen.

Oryza sativa
Reis (Oryza sativa)
Hier hatte ich bereits über die Pressekonferenz in Berlin zum Thema Reis - made in EU, Europäischer Reis: Neue nachhaltige Trends in der Lebensmittelbranche berichtet.

Die Vorschau

Als nächstes wird in meiner Küche unter dem Dach wieder gebrutzelt, gerührt oder gebacken. Es gibt einen Reindling mit Apfelstrudelfüllung aus der Quarantäneküche - bis dahin und SO LONG …

Reindling mit Apfelstrudelfüllung