Über Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr

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In meinem letzten Blogpost hatte ich Bohnenbratlinge also Buletten ohne Fleisch zubereitet. Weiter geht es heute wieder einmal nicht in meiner herbstlichen Berliner Küche unter dem Dach. Es geht um Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr - aber lest doch einfach selbst … Das italienische Essen und Trinken Etwas Musik zum Einstimmen? L'italiano   Toto Cutugno Die Italienische Akademie der Kulinarik Die Accademia Italiana della Cucina hat sich zur Aufgabe gemacht, das vielfältige kulinarische Erbe Italiens zu bewahren. Die Akademie mit Sitz in der Via Napo Torriani, 31 in 20124 Mailand wurde am 29. Juli 1953 in Mailand gegründet. Am 18. August 2003 wurde sie als Kulturinstitution der Italienischen Republik anerkannt. Sie dient dazu die Tradition der verschiedenen Regionalküchen Italiens zu bewahren, damit deren kulturelles gastronomische Erbe nicht verloren geht. Die Akademie ist die weltweit größte kulinarische Vereinigung Italiens. Anlässlich der IX. Woche der italieni

… und noch ein Seelenfutter

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In meinem letzten Blogpost besuchte ich die Backstube von GANZES BROT, ein Beitrag zu #supportyourlocals. In diesen Zeiten machen wir es uns in unseren eigenen vier Wänden so schmackhaft und gemütlich wie möglich. Wie bereits angekündigt wende ich mich beim Essen dem Trend in Richtung heimische Küche und Familienrezepte zu und werde mich dem öfter annehmen und das kochen, was uns heimelig umarmt. Zum Start ins Neue Jahr 2021 gab es bereits Hackbraten mit Hasselback-Kürbis und Bechamelkartoffeln. Dieses Mal gibt es Braten mit Sauce, Kasslerbraten um genau zu sein - aber lest doch einfach selbst …

Kassler mit Rotkohl und Bechamelkartoffeln

Die Musik

Musik zum Essen ist grundsätzlich eine gute Idee. Nicht umsonst wird in den meisten Restaurants Musik gespielt, wobei man sich in vielen Fällen über die Auswahl streiten kann – aber Essen im Restaurant entfällt ja derzeit. Die richtige Musik schafft ein angenehmes Ambiente. Das Essen und die Gespräche sollen im Mittelpunkt stehen, nicht die Musik. Polarisierende Bässe lenken eher ab, als dass sie zu einer angenehmen Atmosphäre beitragen. Die hohe Kunst besteht darin, dass die Musikauswahl zurückgenommen, aber nicht beliebig wirkt. Auch Gesang kann leicht ablenken. Meine obligatorischen Ohrwürmer sind bitte nicht als Tafelmusik zu verstehen, sondern eher als punktueller Gag. Heute blicken wir zurück auf das Jahr 1969:
Aquarius
The Fifth Dimension

Das Kassler

Kassler, ungekocht

Die deutsche Stadt Kassel hieß bis 1926 übrigens Cassel mit C, von Amtswegen. Es liegt mitten in Deutschland. Via die Flüsse Fulda und Weser hat es sogar Anschluss an die Nordsee. Für eine kunstinteressierte studierte Grafikdesignerin besticht das Städtchen allerdings eher durch die Documenta. Das ist die weltweit bedeutendste Reihe von Ausstellungen für zeitgenössische Kunst in Deutschland. Wofür sie allerdings NICHT wirklich berühmt oder zeichensetzend ist, ist die Berliner regionale Fleischspezialität, das Kassler. Tatsächlich ist es eine regionale gepökelte und leicht geräucherte rohe Schweinefleischzubereitung. Der Sage nach ist Kassler die Erfindung des Berliner Fleischermeisters Cassel im 19. Jahrhundert. Die in der Literatur oft genannte Adresse der fraglichen Fleischerei in der Potsdamer Straße 15 existierte seit 1862. Sie lag allerdings damals vor den Toren Berlins. Die Stadt Schöneberg, zu der sie gehörte, wurde erst 1920 nach Groß-Berlin eingemeindet. Die Zeiten ändern sich und heute bekommt man das beste Kassler beim Fleischermeister seines Vertrauens.

Kassler, gegart

Das Kassler ist ein Schlechtwetter- oder Winteressen. Es aromatisiert deftige Eintöpfe, aber berühmt ist eigentlich der Kassler Braten mit Sauerkraut, Soße und Sättigungsbeilage nach Wunsch, Kartoffel-Brei, -Klöße oder Salzkartoffeln. Meine häuslichen fleischfressenden Pflanzen lieben das Kassler Kotelett ohne Knochen auch kurz gebraten und mit viel geschmorten Zwiebeln – ein schnelles Samstagsessen am besten serviert mit frischem Bauernbrot.

Kassler mit Rotkohl und Bechamelkartoffeln

Der Druckkochtopf

Der Druckkochtopf oder Schnellkochtopf ist ein spezieller Topf, bei dem durch Erhöhung des Druckes erreicht wird, dass Wasser erst bei einer Temperatur von über 100 °C siedet. Durch diese höhere Siedetemperatur werden Speisen schneller gar. Ein solcher Schnellkochtopf wird durch einen speziellen Schraubdeckel luftdicht abgeschlossen. Im Deckel befindet sich ein Sicherheitsventil. Der maximale Druck, mit dem ein solcher Topf arbeitet, liegt bei etwa 180 kPa, also beim 1,8fachen des normalen Luftdrucks. Aber Vorsicht, beim Verwenden eines Schnellkochtopfes ist unbedingt zu beachten: Der Deckel darf nur geöffnet werden, wenn der Druck im Inneren gleich dem Außendruck ist. Es besteht sonst erhebliche Verletzungsgefahr. Das spart Zeit und Energie und die Aromen können nicht entweichen. Hierzu passt vielleicht ein Schmunzler aus der Kalauer-Ecke:
Was heißt Schnellkochtopf auf Italienisch?
Garibaldi!

Kassler mit Rotkohl und Bechamelkartoffeln

Ich favorisiere diese Garmethode für Brat- oder Kochfleisch zum Verkürzen der Garzeit beim Schmoren. Gerade bei der Zubereitung von Kassler empfiehlt es sich ein größeres Fleischstück zu wählen, da der Rest, kalt aufgeschnitten und serviert zu Kartoffelsalat, hier mit Ei und Rote Bete oder Ähnlichem ein weiteres beliebtes Essen darstellt.

Kassler mit Kartoffelsalat

Das Rezept


Kassler mit Rotkohl und Bechamelkartoffeln von Doc.Eva 
Kassler
Zutaten
  • 1,5 kg Kassler, Kamm oder Kotelett, mit oder ohne Knochen
  • 1 Bd Suppengrün, grob zerkleinert
  • 2 Stck Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 0,5 l Wasser
  • 1 Stck Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner, schwarz
  • einige Wacholderbeeren
  • 1 El Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
  1. Den Kasslerbraten mit dem Fettdeckel nach unten im Schnellkochtopf anbraten. 
  2. Wenden und die Gemüse und Zwiebeln mit anbraten. 
  3. Mit Wasser angießen. 
  4. Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren hinzugeben. 
  5. Deckel aufsetzen und fest arretieren. 
  6. Herdplatte auf höchste Stufe schalten. 
  7. Wenn die eingestellte Garstufe (siehe Regler im Deckel) erreicht ist die Hitze reduzieren und 30 Minuten schmoren. 
  8. Anschließend den Dampf vorsichtig ablassen, den Deckel öffnen, das Fleisch herausnehmen. 
  9. Die Flüssigkeit mit den Gemüsen durch ein Sieb passieren. 
  10. Den Sud mit etwas, in Wasser angerührter Speisestärke, binden und abschmecken.
Rotkohl
Zutaten
  • 1 kg Rotkohl, frisch oder TK
  • 2 Stck Äpfel, grob gewürfelt
  • 1 Stck Zwiebel, grob gewürfelt
  • 2 El Schweineschmalz
  • 100 ml Apfelsaft
  • 4 El  Zitronensaft
  • Steinsalz Lebkuchen Orientalisch von Sapore
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Zwiebel in Schmalz anrösten und fein geschnittenen Rotkohl und Äpfeln dazu geben. 
  2. Mit Apfel- und Zitronensaft aufgießen. 
  3. Rotkohl 20 Min. köcheln und mit Salz, s.o., Pfeffer und Zucker abschmecken. 
  4. Eventuell mit, in Wasser angerührter Speisestärke, binden.
Béchamelsauce (Kartoffeln)
Zutaten
  • 15 g Weizenmehl
  • 250 ml Milch
  • 20 g Butter
  • geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • 8 Stck Kartoffeln, geschält, vorgegart, gewürfelt
Zubereitung
  1. Butter in einem Topf erhitzen. 
  2. Danach Weizenmehl unter ständigem Rühren darin sehr hell anschwitzen. 
  3. Milch unter Rühren in die Mehlschwitze gießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren. 
  4. Alles aufkochen und ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen. 
  5. Zum Schluss die Béchamel mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. 
  6. Die Kartoffelwürfel in der Sauce garziehen lassen.
Anrichten
  1. Die Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. 
  2. Den, in Scheiben geschnittenen, Kasslerbraten darauf anrichten. 
  3. Die Béchamelkartoffeln und den Rotkohl dazu setzen.
Lasst`s euch schmecken!

Die Vorschau

Nun steht in der Tat das Essen vorwiegend im bevorzugten Fokus meines Blogs (das Reisen entfällt ja derzeit). Der heimische Herd in meiner Berliner Küche unter dem Dach ist wieder deutlich in den Vordergrund gerückt. Höchste Zeit für eine sättigende Hühnersuppe - bis dahin und SO LONG …
Hühnersuppe
PS: In diesen Tagen erwarte ich den 500.000. Leser auf meiner Blogseite, ein herzliches Dankeschön für das Interesse.