Mein Ostermenü, der Hauptgang

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch ein Rezept für einen illustrierten Möhrenflan vorgestellt. Mit dem Reisen in nahe und ferne Länder war’s das ja leider vorerst erstmal, zumindest für mich. Nun bleiben wir also im Lande und machen uns es so schmackhaft wie möglich. Heute gibt es ein Rezept für eine österliche Hauptspeise, Kabeljau mit Kohlrübe, Fenchel und Kartoffeln - aber lest doch einfach selbst …

Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar

 

 

Das Menü

Vorspeise   
Möhrenflan l Garnelen l Absinthkaviar   
Zwischengang
Sauce Gribiche mit Zunge
Hauptgang
Kabeljau l Kohlrübe l Fenchel l Kartoffel l Absinthsauce
Dessert
Poire belle Hélène

Der Hauptgang

Kabeljau mit Kohlrübe, Fenchel und Kartoffeln

Der Kabeljau

Den Kabeljau (Gadus morhua) oder Dorsch erkennt man prima vista an der hellen Seitenlinie, die an beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. Durchschnittlich bringt der Kabeljau bei 60 cm Körperlänge ca. 2,5 kg auf die Waage. Gut genährt kann er aber durchaus einen ganzen Meter lang und bis zu 40 kg schwer werden. Der Kabeljau ist dafür bekannt, dass er sehr stark auf Umwelteinflüsse reagiert. Er wandert beispielsweise zügig in kältere Regionen ab, sobald ihm die Wassertemperatur zu hoch wird. Dank seines zarten und dennoch festen Fleisches und einem sehr geringen Fettgehalt ist er als Speisefisch sehr beliebt. Getrocknet findet man ihn als Bacalao im Handel. Hierzu gibt es hier ein Rezept für Bacalao, jerk style. Der Kabeljau wurde 1993 in Deutschland zum Fisch des Jahres benannt.

Kabeljau mit Kohlrübe, Fenchel und Kartoffeln

Etwas zum Schmunzeln? Ein Schotte begleitet seine Frau zum Arzt:
Ihre Gattin braucht dringend frische Seeluft!
Der Schotte nahm seine Frau und ging mit ihr in ein Fischgeschäft.

Die Kohlrübe

Steckrübe (Brassica napus)

Die Steckrübe (Brassica napus) auch Bodenkohlrabi, Butterrübe, Erdkohlrabi, Kohlrübe, Ramanken, Schwedische Rübe, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi oder Wruke, in Österreich auch Dotsche genannt, enthält besonders viele Vitalstoffe. Sie ist reich an den Vit B1, B2 und C sowie an Traubenzucker und Eiweißen. Hinzukommen viele lebenswichtige Mineralien. Was liegt also näher, als ein Steckrübenrezept neu zu erfinden und es mit Fisch zu kombinieren?

Kabeljau mit Kohlrübe, Fenchel und Kartoffeln

Der Absinth

Den Absinth könnte man als Wermutspirituose beschreiben. Mit einem Vermouth sollte man Absinth jedoch nicht verwechseln, denn die Spirituose umfasst maßgeblich noch weitere Kräuter und Zutaten. In den meisten Fällen beinhaltet das alkoholische Getränk neben dem Wermut noch Fenchel und Anis. Zunehmend ersetzen Hersteller den Anis durch den günstigeren Sternanis (wie sich das leider beim Gin auch beobachten lässt). Weitere beliebte Aromastoffe sind Zitronenmelisse, Minze und Ysop. Der Grünen Fee wurde lange Zeit nachgesagt, dass der durch den Wermut ausgelöste Wirkstoff Thujon süchtig mache oder wirke wie eine Droge und verursache damit einen Rauschzustand. Heute weiß man, dass es keine solche Absinth Wirkung gibt, denn der Thujon Gehalt ist heutzutage in der Regel gering. Vertrackt ist lediglich sein Alkoholgehalt mit 55 % bis 66 % Volumen.

Kabeljau mit Kohlrübe, Fenchel und Kartoffeln

Und da es weltweit keinen gescheiten Ostersong gibt, angelehnt an Last Christmas bringe ich uns eben anderweitig ans Meer zu den Fischern:
The Dock Of The Bay
Otis Redding

Das Rezept

Kabeljau l Kohlrübe l Fenchel l Kartoffel l Absinthsauce
Zutaten

• 600 g Kabeljau, küchenfertig in Tranchen zerteilt
• 1 Stck Kohlrübe, küchenfertig
• 4 Stck Kartoffeln, groß, geschält
• 2 Stck Fenchelknollen, küchenfertig
• 125 g Butter
• 50 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskat, gerieben
• Pimentpulver
• Fenchelsaaten
• 1 El Butterschmalz
• Zucker
• Orangenmarmelade
• 100 ml Weißwein oder Apfelsaft
• 100 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 4 cl Nolli-Prat
• 1 cl Absinth
• Salz
• Pfeffer, weiß

Zubereitung
Kohlrübe

1. Kohlrübe schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Scheiben aus der Mitte bei Seite legen. 
2. Restliche Kohlrübe würfeln und mit den Scheiben in Salzwasser weichkochen. 
3. Wenn sie gar sind das Wasser abgießen, die Scheiben sichern, und den Rest mit Butter und Sahne feinst pürieren. 
4. Mit den Gewürzen fein abschmecken. 
5. Aus der Scheiben Dekoelemente basteln. Anschließend salzen.

Kartoffelrosetten

1. Die rohen Kartoffeln in dünne Scheibchen hobeln und rosettenförmig in Butterschmalz beidseitig braten. 
2. Anschließend salzen.

Fenchel

1. Den Fenchel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz sanft sautieren. 
2. Anschließend salzen. 
3. Die Fenchelsaaten mit Butter und Zucker karamellisieren.

Kabeljau

1. Die Kabeljautranchen in einer kräftigen Salzlösung für 30 Minuten baden. 
2. Anschließend abspülen und trocknen. 
3. Auf Pergamentpapier bei sehr kleiner Hitze in einer großen Pfanne gar ziehen lassen.

Absinthsauce

1. Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und reduzieren. 
2. Gemüsebrühe, Sahne, Absinth und Nolli-Prat aufgießen und auf die gewünschte Menge einkochen. 
3. Salzen und pfeffern.

Anrichten

1. Die Teller gut vorwärmen! 
2. Die Kartoffelrosette vorsichtig auf den Teller geben. 
3. Die Fenchelscheiben mit Orangenmarmelade glasieren und dazu setzen. 
4. Das Steckrüben Mus mittels eines Dressiersacks auf die Teller geben. 
5. Den Kabeljau aufsetzen. 
6. Die Sauce angießen. 
7. Mit karamellisierten Fenchelsaaten und Fenchelgrün ausdekorieren. 
8. Als Alternative könnte auch auf gedünstetes Schweine- oder Kalbsfilet ausgewichen werden. Da die Sauce auf Basis eines Gemüsefonds zubereitet wird gehen auch diese Varianten.

Lasst’s euch schmecken.

Die Vorschau

Nun steht also das Essen wieder im bevorzugten Fokus meines Blogs. Der heimische Herd in meiner Küche unter dem Dach sind wieder deutlich mehr in den Vordergrund gerückt. Als nächstes gibt’s einen Vorschlag für eine innere Aufwärmung, wenn’s denn frisch wird auf der frühlingshaften Terrasse, Lumumba - bis dahin und SO LONG …

Lumumba

In dem Sinne Guten Appetit und Frohe Ostern!