Die Farbenfrohe

am
In meinem letzten Blogpost hatte ich von meiner Studienreise nach Kreta mit Enjoy Fruits of Europe berichtet. Weiter geht es heute mal wieder in meiner Berliner Küche unter dem Dach. Knossos, wie ursprünglich angekündigt, steht in 14 Tagen auch noch – mehr oder weniger. Ich koche für euch eine köstliche und farbenfrohe Rote Bete Suppe mit Apfel - aber lest doch einfach selbst … Die Rote Bete Suppe Die Rote Bete Rote Bete (Beta vulgaris) Die Rote Bete (Beta vulgaris) liefert die Vitamine A, C, B und Folsäure. Sie enthält Betain, welches den Risikofaktor Homocystein für Herzkrankheiten senkt, weiterhin Anthocyane, die krebsschützend wirken und Nitrat, das u.a. den Blutdruck senkt. All diese Stoffe machen die Rote Bete zur einem extrem gesunden Nahrungsmittel mit bestechend farbintensiver Optik. Die auffällige rote Farbe beruht auf der hohen Konzentration des Glykosids Betanin aus der Gruppe der Betalaine. Übrigens beide Schreibweisen sind möglich: Rote Bete und Rote Beete ! In de

Das Weihnachtmenü

am

In meinem letzten Blogpost hatte ich für euch und natürlich auch für mich und die Meinen Pasticcini al pistacchio gebacken. Nun geht es erneut in meine weihnachtliche Berliner Küche unter dem Dach. Das Weihnachtsmenü steht an - aber lest doch einfach selbst …

Das Weihnachtsmenü

Die Vorgehensweise

Ach ja … und plötzlich und nicht ganz unerwartet steht Weihnachten vor der Tür.
Etwas Musik zum Einstimmen?
Driving Home For Christmas
Chris Rea
Was liegt da näher als seine Familie, Freunde oder wen auch immer mit einem köstlichen Weihnachtsmenü zu verwöhnen. Angesichts der vielen bereits verzehrten take-away oder to-go Menüs wissen die meisten von uns inzwischen wie einzelne Menükomponenten verpackt werden können. Für mein Weihnachtsmenü braucht man einen luftdurchlässigen Gemüsekorb, diverse Tupperdosen und viele, viele kleine Gläschen um den Gebrauch von Plastiktüten zu minimieren. Das Allermeiste lässt sich wirklich sehr gut und stressarm vorbereiten. Nur der Fisch für den Hauptgang und das Tartar sollten à la minute zubereitet werden.  

Das Menü

Vorspeise: Parmesansuppe   
Zwischengang: Rindstatar
Hauptgang: Lachs, Pommes Anna, Gemüse, Weißwein Sauce
Dessert: Zitronenjoghurt mit Birnenkompott

Die Parmesansuppe, das Rindstatar und den Zitronenjoghurt mit Birnenkompott habe ich bewusst verlinkt um den Rahmen meines Blogposts nicht zu sprengen. Mit einem Klick auf die jeweiligen Link kommt man zum Ende des Textes immer unweigerlich zu dem Rezept.

Der Hauptgang

Lachs mit Pommes Anna, Gemüse und Weißwein Sauce
Mit dem Begriff Hauptgang verbindet man zunächst einmal einen zentralen Gang oder einen Flur in einem großen Gebäude, von dem Seitengänge abgehen. Nicht so hier, wo es ums Essen geht. Bei einem Vier-Gänge-Menü spricht man von der Vorspeise, dem Zwischengericht, dem Hauptgang (franz. = Plat principal, engl. = Main course, ital. = Piatto principale, span. = Plato principal) und dem Dessert. Der Hauptgang oder das Hauptgericht stellt den Höhepunkt eines Menüs dar und leichtere Speisen umspielen das Menü und runden es ab. Die heute in der westlichen Welt übliche Menüfolge aus mehreren Gängen hintereinander ist vergleichsweise jung. Sie wurde erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts allmählich üblich. Der russische Fürst Kurakin soll erstmals 1830 in Paris auf diese Weise ein Festbankett servieren lassen haben. Die Speisenfolge steigert sich im Geschmack (von pikant/stimulierend bis zu süß), in der Konsistenz (über flüssig/leicht bis zu beißfest und wieder leicht) und Vermischung oder Trennung der Speisebestandteile (vermischt bei Suppen, getrennt bei Hauptspeise bis vermischt bei Nachspeise), sagt mein Freund Wiki.
Lachs mit Pommes Anna, Gemüse und Weißwein Sauce

Die Pommes Anna

Annakartoffeln
Pommes Anna
Pommes Anna oder Anna-Kartoffeln sind ein Art Kartoffelauflauf aus der französischen Küche, der von dem Koch Adolphe Dugléré, einem Schüler von Marie-Antoine Carême, kreiert wurde. Dugléré soll seine Kreation einer Frau namens Anna gewidmet haben, manche Quellen sprechen von der Schauspielerin Anna Judic. Die Schriftstellerin Marie-Louise Pailleron hatte 1947 in einer ihrer Erzählungen geschrieben, dass die Anna-Kartoffeln das Ergebnis der Zusammenarbeit einer „eleganten Dame“ namens Anna Deslions und des Maître d’hôtel des Café Anglais waren, was ja auf Dugléré zutraf, sagt mein gerne zitierter Freund Wiki. An Pommes Anna hat sich schon manch einer die Finger verbrannt. Nur wer sich peinlich genau ans Rezept hält, wird am Ende einen perfekten Kartoffelkuchen erhalten: Außen knusprig, innen saftig. Ich schneide die fertig gegarten Pommes Anna in gleichmäßige Rechtecke und flämme sie ab. Das intensiviert den Geschmack und macht auch optisch etwas her.
Annakartoffeln
Pommes Anna
Zum Thema Kartoffeln etwas zum Schmunzeln?
Das maximale Volumen subterraner Agrarproduktivität steht im reziproken Verhältnis zur intellektuellen Kapazität Ihrer Erzeuger.
Kurz gesagt: Die dümmsten Bauern ernten die dicksten Kartoffeln!

Die weiteren Komponenten

Lachs und Garnelen dürften hinlänglich bekannt sein. Bei den Gemüsebeilagen hat jeder freie Hand. Und sollte die Weißweinsauce nicht die gewünschte Konsistenz haben kann die clevere Hausfrau mit etwas, in Wasser angerührter, Speisestärke nachjustieren.

Nun aber zum Rezept für Lachs mit Pommes Anna, Gemüse und Weißwein Sauce:

Das Rezept

Lachs, Pommes Anna, Gemüse, Weißwein Sauce von Doc.Eva
Zutaten

  • 600 g Lachs
  • 12 Stck Garnelen
  • 100 ml Wein, weiß, trocken
  • 1 Stck Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 cl Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 20 g Butter, eiskalte
  • Zitronensaft und -abrieb
  • Salz
  • Kapern
  • Gemüse nach Wunsch, blanchiert
  • 6 Stck Kartoffeln, geschält in 1,5 mm Scheiben
  • 60 g Butter
  • Salz

Zubereitung

  1. Für die Pommes Anna den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Butter verflüssigen. Den Boden eines ofenfesten Gefäßes mit zerlassener Butter großzügig einfetten. 
  2. Die zuvor gewässerten (um einen Teil der Stärke zu eliminieren) und wieder abgetrockneten Kartoffelscheiben beidseitig mit Butter benetzen. 
  3. Die Form mit den Kartoffelscheiben auslegen, sodass sie überlappen, und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  4. Mit Pergamentpapier bedecken und 45 bis 60 Minuten backen. 
  5. Zwischendurch mit einem Spieß prüfen, ob die Kartoffeln gar sind.
  6. Für die Sauce die Zutaten nacheinander in einen Topf geben. 
  7. Zuerst die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. 
  8. Mit Weißwein ablöschen. Den Noilly Prat angießen. 
  9. Sobald die Essenz aufkocht, den Fischfond dazu geben. 
  10. Die gesamte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. 
  11. Die Sahne hinzufügen, würzen und alles vorsichtig aufkochen. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. 
  12. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren. Mit kalter Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. 
  13. Abschließend mit Salz, Zitronensaft und -abrieb und Zucker abschmecken. 
  14. Die Kapern und die Petersilie dazugeben. 
  15. Den Lachs und die Garnelen sanft ohne Fett auf Pergamentpapier in einer Pfanne garen. Anschließend salzen.

Anrichten

  1. Die Pommes Anna in gleichmäßige Rechtecke schneiden und ringsherum mit einem Brenner abflämmen. 
  2. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Lachs, Garnelen und Pommes Anna dazusetzen. 
  3. Mit, in Butter geschwenkten, Gemüseteilen ausgarnieren.
Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Als nächstes wird in meiner Küche unter dem Dach in Berlin wieder italienische Hausmannskost gekocht. Es gibt Polpette al Sugo oder Fleischbällchen in Tomatensauce - bis dahin und SO LONG …

Fleischbällchen in Tomatensauce
Polpette al Sugo