Risotto mit Kürbis

In meinem letzten Blogpost hatte ich euch einen Reindling mit Apfelstrudelfüllung gebacken. Heute gibt es jahreszeitbedingt ein raffiniertes Rezept für Risotto mit Kürbis, dem aktuellen Trend folgend mit Specksand - aber lest doch einfach selbst …

Reindling mit Apfelstrudelfüllung

Der Risotto mit Kürbis

Der Risottoreis

Der Rundkornreis für Risotto wird in Italien nach der Größe der Körner klassifiziert, die je nach der Wasseraufnahmezeit und des Stärkegehalts mehr oder weniger Kochfestigkeit aufweisen. Von der Korngröße hängt die Wasseraufnahmezeit ab, während die Konsistenz nach dem Kochen vom im Reis enthaltenen Stärkegehalt (Amylose) abhängt. Zur Verfügung stehen Carnaroli-Reis, Arborio-Reis, Roma-Baldo-Reis, Ribe-Reis, Vialone Nano-Reis und Sant’Andrea-Reis. Ich hatte glücklicherweise die Gelegenheit mit Sustainable EU Rice den Anbau und die Weiterverarbeitung des Produktes sowohl in der Camargue als auch in der Lombardei kennenzulernen.

Carnaroli-Reis

Der Carnaroli-Reis machte bei meinem Gericht das Rennen.

Der Kürbis

Kürbissorten (Cucurbita)

Der Kürbis (Cucurbita) ist im botanischen Sinne eine Beere und zählt zu den Kürbisgewächsen. Kürbisse können bis zu 100 kg schwer werden - somit ist der Kürbis die größte Beere der Welt. Er ist mit 27 kcal/100 g ein kalorienarmer Sattmacher! Er liefert viele Nährstoffe wie Beta-Karotin, Vitamin A, Magnesium, Kalzium und Kalium.

Hokkaidokürbis

Ich verwende in meiner Küche sehr gerne die Sorte Hokkaido, einfach, weil er eine praktikable Größe hat und nicht geschält werden muss.

Die Kürbisaustellung

Die allererste Kürbisausstellung, kurz die KÜRBI genannt, initiiert von den Brüdern Martin und Beat Jucker, in Ludwigsburg, fand im Jahr 2000 statt. Annähernd berühmter als das Schloss selbst, ist die angrenzende Parkanlage. Das Blühende Barock, kurz BLÜBA, ist eine opulente Gartenausstellung mit barocken Elementen, farbenfrohen Blumen, einer Orangerie und einem verzauberten Märchengarten. Das Blühende Barock verwandelte sich in 2022 zu einem Dschungel. Für das Dschungel-Ambiente auf der weltweit größten Kürbisausstellung sorgten ein bunter Papagei, ein Riesenschmetterling, ein Krokodil und diverse andere Skulpturen.

Die imposanten Exponate werden von über 100.000 unterschiedlichsten Kürbissen zum Leben erweckt. Etwas zum Schmunzeln? Klein Fritzchen schreibt zu Hause einen Aufsatz über seinen Besuch einer Ausstellung:
Mama, wie schreibt man geschlossen?
Zu!

Der essbare Sand

Sand ist ein natürlich vorkommendes, unverfestigtes Sediment, das sich überwiegend aus Mineralkörnern mit einer Korngröße von 0,063 bis 2 Millimeter zusammensetzt. Ein Sandkorn ist also im Mittel gröber als Schluff (Korngröße überwiegend 0,002 bis 0,063 Millimeter) und feiner als Kies (Korngröße überwiegend 2 bis 63 Millimeter). Sand zählt außerdem zu den nicht bindigen Böden, sagt mein Freund Wiki.

Risotto mit Kürbis, Gorgonzolasauce und Specksand

Essbarer Sand erinnert mit seiner Struktur tatsächlich an einen Sandstrand. Es geht dabei darum feste Nahrungsmittelbestandteile zu pulverisieren um sie alternativ als Topping oder als Beigabe zum eigentlichen Gericht für eine Geschmacksexplosion mit Überraschungseffekt zu nutzen. Vor neun Jahren hatte ich bereits mit Erdnusssand experimentiert. In diesem Fall habe ich Scheiben von Speck (Bacon) in der Pfanne ausgelassen, auf Krepppapier entfettet und anschließend im Multimixer zerkleinert.

Risotto mit Kürbis, Gorgonzolasauce und Specksand

Sand aus geräuchertem Schweinespeck scheint derzeit übrigens in Norditalien der große Hype zu sein. Etwas Musik? Sogar Samra zitiert Milano in seinem Song:
COLT
SAMRA

Der Gorgonzola

Risotto mit Kürbis, Gorgonzolasauce und Specksand / Zutaten

Der italienische Gorgonzola ist einer der berühmtesten Edelschimmel-Käse auf der Welt. Er darf nur in zwei italienischen Regionen im Piemont und in der Lombardei produziert werden. Um die Ursprünglichkeit zu erhalten, haben die Produzenten das Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas gegründet. Der Gorgonzola wird zumeist aus der Milch zweier Melkgänge hergestellt, die entweder zusammengeschüttet oder getrennt dickgelegt wird. Für die charakteristischen Schimmelstrukturen impft der Käser den Käsebruch mit Kulturen des Penicillium roqueforti. Ist der Gorgonzola nach zwei bis zwölf Monaten fertig gereift, hat er einen mild-süßen bis würzig-pikanten Geschmack.

Risotto mit Kürbis, Gorgonzolasauce und Specksand

Das Rezept

Risotto mit Kürbis, Gorgonzolasauce und Specksand von Doc.Eva
Zutaten

• 250 g Carnaroli-Reis
• 400 g Kürbis, Sorte Hokkaido, gewürfelt, gekocht, püriert
• 100 ml Weißwein
• 150 g Speck
• 150 g Parmesan
• 1 Stck Zwiebel, gewürfelt
• 400-500 ml Gemüsebrühe, heiß
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 150 g Gorgonzola
• 100 ml Milch
• 1 Tl Kartoffelstärke
• 2 El Kürbiskerne, geröstet
• Blüten der Saison für die Dekoration

Zubereitung

1. Die Speckscheiben, mit einem Kochtopf beschwert, in einer Pfanne auslassen. Auf Küchenkrepp entfetten. 
2. 4 Scheiben beiseite stellen, den Rest mit einem Multizerkleinerer zu Sand mixen. 
3. Butter in einem großen Kochtopf erhitzen. 
4. Zwiebeln in der Butter sanft anschwitzen. 
5. Den Reis dazugeben. Umrühren, bis der Reis glasig wird. 
6. Mit Weißwein ablöschen und die Herdplatte auf die mittlere Hitzestufe stellen. 
7. Die heiße Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nach und nach, immer dann, wenn die Flüssigkeit im Topf von dem Reis weitgehend aufgenommen worden ist, hinzugeben. 
8. Kurz vor Ende der Kochzeit das Kürbispüree hinzufügen. 
9. Für eine nettere Haptik 1/8 des Kürbisses in kleine Würfel schneiden und blanchieren. 
10. Den Parmesan und die Kürbiswürfelchen unterrühren. 
11. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
12. In der Zwischenzeit den Gorgonzola in der Milch schmelzen. 
13. Durch ein Sieb passieren und mit in Wasser aufgelöster Kartoffelstärke leicht binden.

Anrichten

1. Das Risotto in tiefe, angewärmte, Teller geben. 
2. In eine Mulde die Gorgonzolasauce geben. 
3. Mit dem Specksegel, dem Specksand und den Kürbiskernen toppen. 
4. Mit einer Blüte dekorieren.

Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Als nächstes wird in meiner Küche unter dem Dach mal wieder nicht gekocht. Ich nehme euch mit ins Allgäu zum Thema: Der Gams auf Spur …  Gams - sehen, schätzen, schmecken, fühlen - bis dahin und SO LONG …

Allgäu