Über Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr

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In meinem letzten Blogpost hatte ich Bohnenbratlinge also Buletten ohne Fleisch zubereitet. Weiter geht es heute wieder einmal nicht in meiner herbstlichen Berliner Küche unter dem Dach. Es geht um Italienische Qualitätsprodukte und einiges mehr - aber lest doch einfach selbst … Das italienische Essen und Trinken Etwas Musik zum Einstimmen? L'italiano   Toto Cutugno Die Italienische Akademie der Kulinarik Die Accademia Italiana della Cucina hat sich zur Aufgabe gemacht, das vielfältige kulinarische Erbe Italiens zu bewahren. Die Akademie mit Sitz in der Via Napo Torriani, 31 in 20124 Mailand wurde am 29. Juli 1953 in Mailand gegründet. Am 18. August 2003 wurde sie als Kulturinstitution der Italienischen Republik anerkannt. Sie dient dazu die Tradition der verschiedenen Regionalküchen Italiens zu bewahren, damit deren kulturelles gastronomische Erbe nicht verloren geht. Die Akademie ist die weltweit größte kulinarische Vereinigung Italiens. Anlässlich der IX. Woche der italieni

Kohlrabi, der Liebling der Nation

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In meinem letzten Blogpost hatte ich euch mit meinem Kaltauszug von Holunderblüten als Sirup beglückt. Mit dem Reisen in ferne Länder war’s das ja leider in diesem Jahr erstmal. Nun bleiben wir also vorerst im Lande und machen uns es so schmackhaft wie möglich. Heute gibt es Variationen vom Kohlrabi - aber lest doch einfach selbst …
Holunderblütensirup

Der Kohlrabi

Das Gemüse

Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.)
Der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.) stammt vom Wildkohl ab, der an den Küsten Südenglands, Irlands und im Norden Frankreichs zu Hause ist. Zunächst wurden aus dem Wildkohl die einfachen Blattkohlarten kultiviert wie z.B. der Grünkohl. Im Mittelalter wurde der erste Kopfkohl gezüchtet, in den nachfolgenden Jahren erweiterte sich das Sortenspektrum. Der Kohlrabi ist in Mitteleuropa seit dem 16. Jahrhundert dokumentiert. Die Sorten unterscheiden sich neben der Anbauzeit auch in der Knollenfarbe. Diese variiert von weißlich bis grün und rötlich bis violett, je nachdem, wie viel Anthocyan (ein Pflanzenfarbstoff) der Kohlrabi enthält. Geschält sind alle Sorten weiß und geschmacklich leicht nussig-süß. Er liefert unter anderem Vitamin C, wertvolle Mineralstoffe, Betacarotin und Glucosinolate (Senföl-Glycoside), die für den kohltypischen Geschmack verantwortlich sind. Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe stecken übrigens im Grün der Blätter, die man ähnlich wie Spinat zubereiten kann.

Das Cordon bleu 

Kohlrabi-Cordon bleu
Kohlrabi Cordon bleu
Paniertes Schnitzel ist ja so oder so schon eine feine Sache. Cordon Bleu (franz. = blaues Band) ist ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Kalbsschnitzel. Die wohl bekannteste Legende geht auf den Seemann Leopold Ziegenbein zurück. 1929 sollte er das Kommando des nagelneuen Schnelldampfers Bremen übernehmen. Am 16. Juli 1929 ging es zur Jungfernfahrt. In nur vier Tagen, 17 Stunden und 42 Minuten überquerte er den Atlantik. Damit holte sich der Dampfer Bremen den Preis des blauen Bandes – eine Auszeichnung, die für die schnellste Atlantiküberquerung verliehen wurde. Ein Jahr später schnappte sich jedoch die Europa, das Schwesternschiff der Bremen, die begehrte Trophäe. Das wollte Ziegenbein natürlich nicht auf sich sitzen lassen: 1933 holte er sich den Titel zurück. Damit sicherte er sich zum 2. Mal den Sieg. Für die anschließende Feier bat Kapitän Ziegenbein seinem Schweizer Koch ein ganz besonderes Gericht mit Käse zuzubereiten. Jedoch hatte dieser im Vorfeld bereits Kalbsfleisch zugeschnitten. Nach einigem Tüfteln über mögliche Kombinationen legte er den Käse in das Fleisch ein und panierte das Stück mit einer Panade aus altem Brot. Zu Ehren der Trophäe nannte er das Gericht Cordon bleu.
Kohlrabi-Cordon bleu
Kohlrabi Cordon bleu

Der Coleslaw

Der Begriff Coleslaw wurde von dem niederländischen Wort Koolsla abgeleitet, was übersetzt Kohlsalat, besser Krautsalat bedeutet. Bis zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als Coldslaw bekannt. Cole ist eine Kurzform für Cabbage (engl. = Kraut) oder colis (lat. = Kraut). Der Coleslaw ist eigentlich ein Krautsalat, der meist aus Weißkraut, derweilen auch aus Rotkraut zubereitet wird. Als eine der ältesten Kulturpflanzen in Europa gab es Salat aus Weißkraut vermutlich schon bei den Römern. In Irland, England, Neuseeland, Australien und den USA ist Krautsalat unter der Bezeichnung Coleslaw sehr verbreitet. Von Region zu Region existieren unterschiedliche Rezepte, typisch ist aber eine Sauce auf Basis von Mayonnaise und oft die Zugabe von geriebenen Karotten. Coleslaw wird zu Barbecue, Fish and Chips und anderen frittierten Speisen oder ganz allgemein als Beilage serviert.

Die Gremolata

Gremolata oder Gremolada ist eine Kräuter-Würzmischung der Lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die gehackt und zusammen erst gegen Ende der Garzeit auf warme Gerichte gegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten. Gremolata ist obligatorischer Bestandteil von Ossobuco, wird aber auch für Fischgerichte verwendet.

Die Suppe

Kohlrabi-Suppe
Kohlrabisuppe
Das Wort Suppe geht zurück auf das westgermanische supp(j), (altengl. = sopp) das ursprünglich eingebrocktes Brot oder eine breiige Speise bezeichnete. Dieses germanische Wort wurde wohl schon um 600 ins Romanische entlehnt. Die Äquivalente lauten im heutigen Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen sopa, im Französischen soupe, wovon es ins Englische mit soup überging, und im Italienischen zuppa. Die Einteilung der Suppen erfolgt gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren Suppen und die gebundenen meist unklaren Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere verschiedene Untergliederungen, die sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Heute schon gelacht? In einer vegetarisch lebenden Familie ruf die Mutter zum Essen:
Kinder kommt schnell zu Tisch,
das Essen wird sonst welk.
Warum nun so viel Ausschweifungen? Ganz einfach: So ein Kohlrabi ist in der Regel flach/rund. Für ein Schnitzel braucht man die mittleren Scheiben – aber was wird mit dem Rest? Genau! Hier schließt sich der Kreis. Passend dazu ein Hit aus alten Zeiten:
Circle of Hands
Uriah Heep
Aus den Überresten der Kohlrabischeibenausstechaktion bereite ich ein Salätchen nach Coleslaw-Art zu und eine feine Kohlrabisuppe fällt auch noch mit ab. Hier kommen die Rezepte zum Kohlrabi Cordon bleu, vegetarischen Kohlrabischnitzel, Kohlrabisalat und Kohlrabisuppe. Weitere Kohlrabirezepte auf meinem Blog: Kohlrabi-Guacamole, Kohlrabi-Spaghetti-Nudeln in Sahnesauce mit Speck (Carbonara Art) oder Havelzander auf Gerstenrisotto im Kohlrabisud.

Die Rezepte

 Kohlrabischnitzel von Doc.Eva

Kohlrabi Schnitzel
Kohlrabischnitzel

Zutaten
  • 4 Sch Kohlrabi aus der Mitte, vorgekocht   
  • 2 Stck Eier
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Muskat, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
  1. Die Eier mit Muskat, Salz und Pfeffer verkleppern. 
  2. Eine Panierstrasse aufbauen. 
  3. Die Scheiben erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl wenden. 
  4. Die Kohlrabischnitzel in Butterschmalz ausbraten.
Anrichten

  1. Die fertigen Kohlrabischnitzel mit Kohlrabi Coleslaw-Art, Kohlrabi-Gremolata und Blattsalaten servieren.
Kohlrabi Schnitzel
Kohlrabischnitzel
Kohlrabi Cordon bleu von Doc.Eva
Kohlrabi-Cordon bleu
Kohlrabi Cordon bleu

Zutaten
  • 4 Sch Kohlrabi aus der Mitte, vorgekocht   
  • 4 Sch Kochschinken, groß
  • 2 Stck Mozzarella, in Scheiben
  • 2 Stck Eier
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Muskat, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
  1. Die Kohlrabischeiben mit Mozzarellascheiben belegen und in den Schinken einschlagen. 
  2. Die Eier mit Muskat, Salz und Pfeffer verkleppern. 
  3. Eine Panierstrasse aufbauen. 
  4. Die Scheiben erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl wenden. 
  5. Die Kohlrabi Cordon bleu in Butterschmalz ausbraten.
Anrichten
  1. Die fertigen Kohlrabi Cordon bleu mit Kohlrabi Coleslaw-Art, Kohlrabi-Gremolata und Blattsalaten servieren.
    Kohlrabi-Cordon bleu
    Kohlrabi Cordon bleu
Kohlrabi Coleslaw-Art von Doc.Eva
Zutaten
  • 2 Stck Kohlrabi, Ober- und Unterseite
  • 1 Stck Mohrrübe
  • 2 El Mayonnaise
  • etwas Limettenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Den geschälten Kohlrabi stifteln. Die Mohrrübe stifteln. 
  2. Beides zusammen einsalzen und verkneten. 
  3. Nach 20 Minuten abspülen und mit Mayonnaise vermengen. 
  4. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Kohlrabi-Gremolata von Doc.Eva
Zutaten
  • 1 handv. Kohlrabiblätter, entstrunkt und blanchiert
  • 1 Ze Knoblauch, gerieben
  • Limettenabrieb
Zubereitung
  1. Die Kohlrabiblätter fein hacken. 
  2. Den Knoblauch und den Limettenabrireb hinzufügen. 
  3. Nicht salzen!
Anrichten
  1. Die Kohlrabi-Gremolata zu den Kohlrabischnitzeln servieren.
Kohlrabisuppe von Doc.Eva
Kohlrabi Suppe
Kohlrabisuppe
Zutaten
  • 2 Stck Kohlrabi, gekocht und gewürfelt
  • 2 Stck Kartoffeln, gekocht und gewürfelt
  • 1 Stck Mohrrübe
  • 1 l Gemüsebrühe, kräftig
  • 100 g Schmand
  • 1 cl Pastis
  • 2 cl Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat
Zubereitung
  1. Die Gemüsebrühe, aus dem Kochwasser der Kohlrabi- und Kartoffelwürfel, und Gemüsebrüheextrakt mit Schmand, Pastis und Weißwein aufkochen. 
  2. Einige Kartoffelwürfel hineinpürieren. 
  3. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. 
  4. Die Gemüsewürfel darin erwärmen.
Anrichten
  1. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben. 
  2. Mit Kohlrabi-Gremolata verfeinern.
    Kohlrabi Suppe
    Kohlrabisuppe
Lasst’s euch schmecken!

Die Vorschau

Nun steht also das Essen wieder im bevorzugten Fokus meines Blogs. Der heimische Herd in meiner Küche unter dem Dach und die Outdoor-Küche in meinem Berliner Refugium sind wieder deutlich mehr in den Vordergrund gerückt. Als nächstes gibt’s den Kaffee-Hype aus Süd-Korea: Dalgona Coffee - bis dahin und SO LONG …
Dalgona Cafe
Dalgona Coffee